Moscou à toutes les sauces

McDo, Burger King, KFC, Pierre Gagnaire, Nobu, Cristal Room Baccarat. Tous ces noms d’enseignes mondialement connus, plus au moins prestigieux, sont bien sûr présents dans la capitale. Nombreux sont également les restaurants et cafés « tendance » qui changent de concept et de déco toutes les saisons. Mais, si vous voulez découvrir les véritables goûts culinaires des Moscovites, il ne faut pas en rester là. La Russie d’Aujourd’hui a sélectionné les lieux les plus inattendus de la capitale, que le portier de votre hôtel ou la brochure que vous trouverez dans l’avion ne vous recommanderont probablement pas…

Varvari (Les barbares)

8A, boulevard Strastnoï

Visitez le temple de la nourriture ultra-moderne, cuisinée par le chef avant-gardiste Anatoli Komma,  pour vous faire une idée de ce à quoi ressemblera la cuisine russe du futur. Au menu : borchtch au foie gras et ses brioches, hareng en manteau de betterave, ravioles au crabe de Kamchatka, morilles farcies aux bolets. Sur la carte, est indiqué : « Tous nos produits sont issus de l’agriculture russe et en font la fierté ».

Varvari est, à ce jour, l’unique restaurant russe à figurer sur la liste de The San Pellegrino World’s 50 Best restaurants. Réservation obligatoire.

Drujba (L’amitié)

2, passage Pankratievski

C’est la plus célèbre Tchebourechnaïa de Moscou. Elle se situe dans un imposant immeuble de trois étages sous le panneau : « Venez pêcher avec nous », métro : Soukharevskaïa.

Depuis les années 70, rien n’a changé : ici le tchebourek est roi ! Ce chausson de pâte farci de viande et frit est la seule spécialité qui est proposée. L’esthétique austère des réalités soviétiques et le laconisme des tablées prolétaires à la russe sont soulignés par les stores aux fenêtres, les verres à facettes et l’éternelle queue à la caisse. Ici, comme il se doit, on mange debout, on parle politique et on fait passer le cognac avec de la bière. Une bonne femme ronchon sans âge au tablier crasseux débarrasse les tables. Ne cherchez pas les toilettes, il n’y en a pas. Pour se laver les mains : le lavabo bleu ciel à l’entrée.

Tchaïka (La mouette)

7, rue Marxistskaïa

Le restaurant du grand chef russe connu pour ses expérimentations culinaires, Dmitri Chourchakov, se situe dans un hôtel particulier moderne. Le chef, adepte de la « cuisine expérimentale russe », mêle les traditions gastronomiques interculturelles de l’ancienne URSS et les technologies culinaires de pointe. Au menu : betterave cinq éléments, viande de sauvage, hareng vapeur enrobé d’algues noires et purée de pomme de terres, risotto croustillant vert électrique au goût d’anguille fumée et de fraise. Le restaurant entre dans la liste de San Pellegrino World's 100 Best Restaurants. Réservation souhaitée.

CDL

50, rue Povarskaïa

L’un des monuments culinaires incontournables de la capitale. A la carte, des plats des plus raffinés de la gastronomie russe avec un léger accent français. Cet endroit fera le plaisir des gourmets mais aussi des amateurs d’histoire. L’hôtel particulier de la rue Povarskaïa dans lequel le restaurant prend ses quartiers fut construit en 1889 pour le prince Sviatopolk-Tchetvertinski. Sous l’ère soviétique, ce « château » en plein centre ville passa aux mains de l’Union des écrivains : un club restaurant très fermé. La plupart des objets d’intérieur sont authentiques : cheminées, gobelins florentins de la fin du XVI^e, lustre offert par Staline à Gorki, colonnes en bois de santal.

Café Pelmeni

9, rue Krassine

Rescapé d’un concept très en vogue sous le régime soviétique, le Café Pelmen a survécu par miracle. Les pelmeni, restaurants de troisième catégorie, étaient une invention du gouvernement soviétique pour remplacer les typiquement russes kabaki et autre gargottes typiquement russes. Ils étaient l’équivalent russe des fast foods où l’on pouvait avaler sur le pouce une boulette de viande, un tchebourek , une portion de pelmeni ou de vareniki en l’arrosant de vodka ou de bière. Dans ce genre de bistro, une seule table, sinon c’est debout. Pour la petite histoire, c’est ici que Iossif Brodski aimait venir se détendre lors de ses visites à Moscou. Pour bien s’imprégner de l’âme de cet endroit, prenez le menu du jour, prolétaire comme à l’époque : une assiette de pelmeni fumants, une bouteille de bière Jigoulevskoe et un shot de vodka Stolichnaïa. En plus des pelmeni, la carte propose des soupes, des salades, le fameux plov (riz sauté à la viande) et des pirojkis au chou.

Turandot

26/5 boulevard Tverskoï

Une merveille du Moscou moderne : un palais baroque de trois étages, dans un style chinoiserie. Turandot est le restaurant russe le plus cher du monde (il a coûté environ 50 millions de dollars) et n’est pas seulement un investissement à court terme. La décoration intérieure y est sophistiquée et la cuisine extrêmement raffinée, avec les meilleures recettes européennes, japonaises et chinoises.

Buffet sur le quai du métro Arbatskaïa

Ligne Filevskaïa

La plupart des passagers du métro sont loin de soupçonner l’existence de ces buffets au milieu du quai. Evidemment, les habitués sont surtout le personnel travaillant sous terre, mais ces établissements sont ouverts au public lambda. Le buffet de la station Arbatskaïa est un vestige de l’ère soviétique. Un café miniature avec trois tables et un menu des plus laconiques : soupe, saucisses, plov, boulettes de viande, poisson frit, œufs à la coque, pirojkis, compote. On y mange au son des « Attention à la fermeture des portes, prochaine station Smolenskaïa ». On peut trouver des établissements semblables aux stations Kievskaïa et Voïkovskaïa.

Yar

32/2, perspective Leningradski

Un somptueux restaurant-palais, l’un des plus anciens de la ville, le principal lieu de divertissement dans la Russie d’avant la Révolution. Il fut fondé en 1826 par un marchand d’origine française, Tranquille Yar, grâce, soit disant, à de l’argent gagé aux courses. Parmi les habitués, rien de moins que : Pouchkine, Raspoutine, Tolstoï, Tchekhov, Kouprine, Blok, Essenine, Maïakovski, Gorki, Chaliapine, Répine, Vrubel, etc. Sous le régime soviétique, le restaurant servait exclusivement les invités de marque du Kremlin et les « camarades du parti haut placés ». En 1952, sur un décret de Staline, une résidence du gouvernement fut accolée au restaurant : l’hôtel Sovetski.

Aujourd’hui, Yar propose des dîners-spectacles dans le genre Moulin-Rouge, mais dans l’esprit russe. Une grande scène de deux étages, des filles aux jambes interminables dans des costumes d’oiseaux de feu, des numéros d’acrobatie, des ours, des romances tsiganes et une profusion de plats nationaux d’apparât à l’ancienne dans la plus grande tradition russe.

Dmitri Alexeïev est vice-président de l’Association russe des Critiques gastronomiques.

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