Poulet à la Kiev

Source : Youtube/Aussie Griller

Je me considère un peu comme une spécialiste du poulet à la Kiev, ayant passé de nombreuses années à travailler comme guide touristique dans l’ex-URSS. Où que nous soyons, les voyages s’achevaient toujours par un dîner-gala d’adieu dans un grand hôtel. Ma mission était de me glisser dans les bonnes grâces du chef de cuisine pour le convaincre d’une manière ou d’une autre de mettre le poulet à la Kiev sur la carte afin qu’aucun touriste américain n’aurait quitté la Russie sans y goûter au moins une fois. Malgré mes avertissements désespérés, dans chaque groupe, au moins un touriste plantait trop vigoureusement son couteau dans la « côtelette », pour se prendre une giclée de beurre gras sur sa dernière chemise propre. C’était néanmoins un must, et je parvenais généralement à convaincre les chefs. Sauf évidemment à Kiev, où ils refusèrent refusé, me laissant me dépêtrer avec mon groupe : j’essayais de les persuader en vain que le poulet à la Kiev n’avait rien à voir avec la cuisine ukrainienne traditionnelle, alors que les poivrons farcis par exemple.

Et c’était la vérité. Le poulet à la Kiev, comme le bœuf Stroganoff, n’est pas russe du tout : c’est un plat français, arrivé en Russie au XVIII^e siècle, appelé « Suprême de poulet », - du blanc de poulet panné et farci de beurre -, inventé par le chef français Nicolas François Appert (1749-1841). Ce plat n’a jamais été un met répandu dans la Russie prérévolutionnaire (absent de l’ouvrage de Elena Molokhovets, qui fait autorité), et ce sont les Américains qui l’ont appelé « à la Kiev » dans les années 1950, certainement pour attirer l’attention des émigrés russes. C’est aussi grâce aux Américains que le poulet à la Kiev a été relégué à la friteuse, est devenu populaire en tant que plat de banquet, puis comme entrée surgelée, pour enfin déchoir jusqu’à devenir synonyme de la pire façon de cuisiner le poulet qui soit. Les côtelettes étaient préparées à l’avance, surgelées, puis jetées dans la friteuse. Résultat : une viande élastique,  bardée de panure grasse et trop salée.

Je fus enchantée lorsque le redoutable « America’s Test Kitchen » l’a tiré des oubliettes et est parvenu à rendre au plat son élégance et son élan français originels. En cuisant au four les poitrines de poulet panées, plutôt que de les frire, ils ont résolu le problème de l’enrobage excessivement gras et de la viande trop cuite, en le remplaçant par un enrobage fin et croustillant qui découvre une poitrine de poulet juteuse truffée de beurre parfumé. 

Seul problème toujours insoluble : trouver le moyen de laver toutes ces chemises !

Le poulet à la Kiev de l’American Test

8 c. à soupe de beurre doux, ramolli

1 c. à soupe de persil haché fin

½ c. à café d’estragon haché fin

1 c. à soupe de jus de citron

½ c. à café de sel de table

½ c. à café de poivre

4-5 tranches de pain blanc à sandwich, coupés en quarts.

4 poitrines de poulet

2 c. à soupe d’huile végétale

1 tasse de farine

3 œufs battus

1 c. à café de moutarde de Dijon

Garniture de beurre :

Mélangez bien le beurre, les échalotes, les herbes, le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol avec une cuiller en bois. Modelez en carré, enroulez en serrant dans du film alimentaire et réfrigérez au moins une heure.

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Préchauffez votre four à 150° et ajustez la grille milieu-bas.

Passez les morceaux de pain au mixeur, jusqu’à l’obtention de miettes. Salez et poivrez et mélangez encore un peu. Arrosez d’huile végétale. Étalez les miettes sur une plaque et placez au four jusqu’à ce qu’elles deviennent brun-dorées, et sont complètement sèches (25-30 min). Mélangez pendant la cuisson pour que les miettes soient rôties uniformément. Laissez de coté.

Nettoyez les poitrines de poulet en retirant les tendons et autres résidus. Incisez en longueur coté fin, sans couper en deux. Ouvrez la poitrine en deux pour obtenir une côtelette plate avec une couture au milieu.

Aspergez de quelques gouttes d’eau sur les deux faces de la côtelette puis placez là entre deux films alimentaires. En utilisant le coté lisse d’un attendrisseur, battez la côtelette jusqu’à 6 mm d’épaisseur. Délicatement, battez le périmètre extérieur jusqu’à 3 mm d’épaisseur.

Coupez le beurre en quatre rectangles. Placez les côtelettes, poitrine en haut, sur le plan de travail et assaisonnez de sel et poivre. Placez un cube de beurre au centre de la moitié inférieure de la côtelette. Roulez à partir du bas, pliez les côtés vers l’intérieur et continuez à rouler le poulet afin d’enfermer le beurre dans un rouleau serré. Répétez avec les autres côtelettes. Réfrigérez, sans couvrir, pendant une heure, afin que les bords du poulet se scellent.

Ajustez la grille au milieu et préchauffez le four à 180°. Préparez la farine, les œufs et les miettes de pain dans des assiettes différentes. Salez et poivrez la farine et les miettes. Ajoutez la moutarde aux œufs et bâtez pour mélanger.

Roulez le poulet dans la farine, puis enrobez généreusement dans la mixture d’œuf. Puis roulez la côtelette dans les miettes, en vous assurant que tous les cotés, y compris les bouts, sont bien recouverts. Appuyez doucement pour aider les miettes à adhérer à la côtelette.

Placez les côtelettes sur une grille au-dessus d’une plaque et laissez cuire pendant 45 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Le poulet à la Kiev est traditionnellement servi avec du riz ou des pommes de terre frites, pratiques pour saucer la délicieuse garniture de beurre aux herbes. Autrement, des haricots verts frais, des petits pois ou des brocolis vont très bien aussi.

Et attention à votre chemise !

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