Croquettes Pojarski : sauvées par le Tsar !

L’un des honneurs les plus rares que nous décernions aux hommes est de baptiser un mets de leur nom. En Russie, les plats portent souvent les noms des riches et/ou des puissants : le bœuf du comte Stroganoff, le veau du comte Orlov, ou la pâtisserie de meringue et de fruit de la danseuse étoile Anna Pavlova. J’avais tout cela à l’esprit en commençant mes recherches sur les croquettes de gibier Pojarski. Je me suis dit qu’elles avaient été nommées en l’honneur du prince Dmitri Pojarski de Souzdal, l’un des héros de la révolte patriotique contre les Polonais au XVIIème siècle. Ça m’apprendra à mal connaître mon Pouchkine ! Il y a quatre siècles, l e poète adoré des Russes a donné à un copain ce précieux conseil de cuisine et de voyage :

Fais une pause pour déjeuner
Chez Pojarski à Torjok
Goûte les croquettes frites
Et reprends la route léger.

« Chez Pojarski » était une taverne réputée, tenue par un homme ambitieux du même nom, dans la ville marchande de Torjok, stratégiquement située le long de la « route impériale », entre Moscou et Saint-Pétersbourg. L’histoire veut que le tsar Nicolas Ier se soit présenté à l’improviste chez Pojarski pour goûter ses fameuses croquettes de veau. Le patron ayant reçu beaucoup de monde ce jour-là, les croquettes étaient épuisées, le garde-manger vidé. Pojarski aurait concocté à la va-vite des croquettes avec ce qu’il lui restait sous la main de volaille et de gibier. Quand le tsar appela Pojarski, l’aubergiste baissa la tête, craignant le courroux royal. Mais le tsar, d’humeur généreuse après un excellent repas, le récompensa et inclut les croquettes Pojarski au menu impérial. L’astucieux Pojarski s’est présenté depuis comme le « Fournisseur de la Cour impériale ».

Plus d’un siècle plus tard, les croquettes Pojarski sont toujours à la fête en Russie. On a tout à gagner à remplacer la volaille par du gibier : dinde, perdrix, tétras ou lapin ajoutent des nuances de saveur intéressantes et s’allient parfaitement avec l’accompagnement traditionnel que sont les champignons sautés et les pommes de terre frites. L a recette originale de Pojarski a disparu, comme sa taverne, et la polémique fait désormais rage entre les partisans de l’ajout de vin de Madère, de vodka, de gin et de vin blanc sec. On vous laisse juge !

Ingrédients :

- Un pain blanc un peu rassis sans la croûte, coupé en cubes
- 100 ml de crème fraîche épaisse
- Un petit oignon
- 750 g de volaille ou gibier (poulet, dinde, tétras, perdrix, etc)
- 500 g de veau
- 250 g de beurre salé
- 1 botte d’aneth frais (ou thym ou persil)
- 4 gros œufs
- Sel et poivre
- 30 ml de vin de Madère ou de Marsala
- 300 g de panure
- 60 ml d’huile végétale

Préparation :

Placez les cubes de pain rassis dans un plat peu profond, recouvrez de crème fraîche. Laissez reposer 15 min, puis égouttez le pain et gardez la crème de côté.

Séparez les jaunes des blancs de deux œufs, conservez un blanc.

Mélangez toute la viande, les cubes de pain trempé, les oignons ou ciboulette, les deux jaunes d’œufs, sel, poivre, aneth, vin, et 50 g de beurre dans un mixeur. Mixez quatre fois pour bien mélanger et versez dans un saladier.

Battez le blanc d’œuf en neige puis incorporez à la viande.

Couvrez le mélange et réfrigérez deux heures.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Quand le beurre est fondu, enlevez le film blanc opaque à la surface. Quand le beurre se divise, décantez le liquide jaune transparent dans un récipient séparé et jetez le résidu crémeux.

Pour l’assemblage des croquettes, placez un bol d’eau froide à côté d’une plaque de cuisson. Versez la panure dans une assiette plate et battez l’œuf restant et les 50 ml de crème dans un bol.

Façonnez la mixture de viande en une croquette de 10-12 cm de long.

Trempez la croquette dans la mixture d’œuf et crème, puis roulez dans la panure.

Réchauffez 1/3 du beurre clarifié dans une grande poêle et ajoutez 20 ml d’huile. Faites frire les croquettes 12-15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Enlevez-les et placez dans un plat dans un four un peu chaud. Nettoyez la poêle et recommencez jusqu’à ce que toutes les croquettes soient cuites. Accompagnez de champignons sautés ou pommes de terre frites.

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