Dans le fourre-tout de la villageoise

La « stolovaïa » est au Russe ce que le bistrot du coin est à tout Français qui se respecte. On y sert le déjeuner, qui est le repas principal, toujours composé d’un premier plat (salade ou légumes marinés et soupe généreusement servie dans un grand bol), d’un plat principal de viande et de patates et d’un dessert. Traditionnellement, la stolovaïa est située sur le lieu de travail et sert un déjeuner russe classique à un prix abordable, en emplissant tout l’immeuble d’odeurs de cuisine. À l’époque soviétique, les usines, les entreprises et les ministères étaient situés dans d’immenses bâtiments auto-suffisants, tandis que les petits restaurants étaient très rares. C’est pourquoi la stolovaïa était la seule option pour le repas de midi.

Quand je suis arrivée en Russie, j’ai d’abord travaillé dans le centre de la capitale, au cœur d’un labyrinthe de réserves en sous-sol. Malgré la nature composite de l’immeuble, tous ses occupants avaient droit à un déjeuner comportant trois plats, pourvus par Svetlana Vladislavovna, une femme grassouillette avec une moustache vigoureuse et des dents en or, opérant dans un espace aussi vaste qu’elle, équipé d’une plaque de gaz et d’un évier, rien de plus. Néanmoins, ses soupes étaient légendaires. Aucun de nous n’aurait manqué le déjeuner, surtout le vendredi, pour la solianka au poisson de Svetlana. C’est la bouillabaisse slave, composée de toutes sortes de salaisons hivernales, avec poisson, bouillon de tomates aux olives, cornichons, rondelles de citron et champignons.

L’origine du mot « solianka » ne fait pas l’unanimité. La plupart des gens la situent dans le mot « salé » (« sol » en russe). D’autres suggèrent que « solianka » vient de « selo », le village.

Comme pour toutes les soupes russes, la recette n’est pas gravée dans la pierre, mais chaque village et chaque Svetlana Vladislavovna a la sienne. La solianka peut aussi être cuisinée à la viande (saucisse, jambon ou bœuf, avec des champignons marinés). Les cornichons au sel, olives et citron donnent à la soupe son goût singulier, acidulé et un peu aigre. Le reste est à la discrétion du cuisinier. C’est peut-être pour cela que le nom officiel du plat, « sbornaïa solianka » ou soupe composée, signifie aussi, dans le langage russe, méli-mélo ou pot-pourri.

Ingrédients :

• 1 000 ml de bouillon de poisson
• 1 feuille de laurier
• 450 g de poisson blanc (morue) en cubes
• 3 gros cornichons malossols
• 15-20 olives vertes
• 20-30 câpres
• 2 tomates entières, pelées et coupées en dés
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 100 ml de vin blanc
• ½ gros oignon jaune, finement coupé
• 3 têtes d’ail, écrasées et hachées avec du sel
• Gros sel et poivre noir moulu
• 1 c. à soupe de paprika
• 4 c. à soupe de saumure de malossols
• Huile d’olive
• ½ citron en rondelles très fines
• Aneth et ciboulette hachée

Crédits photo : Jennifer Eremeeva

NB : Svetlana Vladislavovna préférait le beurre à l’huile d’olive, et l’utilisait en grande quantité, ainsi que le lard, qui donnait cette fine couche de graisse à la soupe. J’ai décidé d’alléger la recette, mais si vous voulez un bouillon plus riche, remplacez l’huile d’olive par deux bonnes cuillerées de beurre.

Préparation :

Huilez une grosse marmite à soupe et chauffez jusqu’à ce que l’huile grésille.

Faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

Ajoutez le vin. Baissez le feu et laissez les légumes absorber complètement le vin.

Ajoutez le concentré de tomates et mélangez jusqu’à absorption totale.

Ajoutez le bouillon de poisson, le paprika, la feuille de laurier et les tomates, et laissez cuire.

Quand le mélange est en état d’ébullition, ajoutez les cornichons et les câpres. Faites cuire à feu doux pendant dix minutes.

Réduisez le feu et ajoutez le poisson, laissez cuire cinq minutes.

Enlevez la feuille de laurier et ajoutez les olives et la saumure des malossols. Ajoutez sel, poivre et paprika, les rondelles de citron, l’aneth et la ciboulette.

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