Les Américains disent « cheese » à la Russie

Quand le new-yorkais Jay Close franchit la frontière russe en 1993, un visa humanitaire de la Croix rouge sur son passeport, il n’imagine pas se retrouver dans un petit village de Russie, avec pour mission, faire du fromage.

Jay Close, 48 ans, autrefois chef cuisinier à Paris, est désormais totalement immergé dans la vie rurale russe. Il essaie d’y développer le succès de son entreprise, là où la plupart des habitants ont déjà échoué. Une mission que les experts qualifient « d’impossible » : créer une ferme laitière privée. Déjà un an que Close s’est installé dans le village de Moshnitsy, situé à environ 70 kilomètres de Moscou.

Avant de construire sa propre maison à Moshnitsy, Close a voyagé à travers la Russie pendant près de deux décennies. C’est assez pour tout savoir sur la corruption locale et la bureaucratie. Un apprentissage qui ne l’a pas découragé d’acheter un lopin de terre et de mettre en place la production de son propre fromage.  

Close semble heureux d’avoir fait ce choix. Riche en défis, sa vie a des allures de « success story ».  

« Nous avons d’abord essayé de produire du fromage pour nous-mêmes, et les gens l’ont apprécié », raconte-t-il. Maintenant, « je produis chaque jour 10 kilos de fromage, et 70 kilos lorsqu’il y a beaucoup de commandes », dit-il. Il prévoit d’accélérer sa production entre 40 et 80 kilos par jours après l’achat de plusieurs vaches et d’un nouvel équipement venant des Pays-Bas.

Jay Close, qui fume cigarette sur cigarette – des Saint Georges, comme un vrai Russe –, caressant sa moustache à la Frank Zappa lorsqu’il parle, se souvient de sa première fois en Russie. Invité par des amis, il cherche à fuir une dépression liée à des problèmes professionnels à Paris.

Les changements subis par la Russie depuis 1993 ont permis à Close de rendre possible son rêve d’ouvrir une ferme laitière. Plus tard, il se marie avec une Russe, et débourse « quelques 7 000 à 8 500 euros » pour un lopin de terre, et s’installe à Moshnitsy pour l’amour du fromage, découvrira-t-il plus tard.

Les sceaux de la bureaucratie

A la question : « Quel a été le principal obstacle à votre business ? » Close répond sans réfléchir: « La bureaucratie ! ». Rien d’étonnant à ce que la production légale de fromage nécessite beaucoup de « certificats et spravki », et autres sceaux de la bureaucratie.

Jay Close reconnaît qu’il a pris l’habitude de faire face à un autre problème notoire typiquement russe : la corruption. Néanmoins, il refuse de dire publiquement ce qu’il doit payer pour rester debout. En Russie, les agents de police, et encore bien d’autres personnes, ont tendance à racketter les étrangers, avoue-t-il. Il l’a appris lorsqu’il a embauché des habitants du village pour construire sa maison, qu’il appelle aujourd’hui « une erreur ».  

« Nous avions convenu d’un salaire, et quand ils ont commencé les travaux, ils ont exigé plus d’argent », raconte-t-il. Après une semaine de labeur, « ils ont construit un puits du mauvais côté », et il a fallu engager encore plus de personnes pour en construire un autre.

Qui plus est, Close a dû acheter tous les équipements et les bactéries nécessaires à la production du fromage en Hollande, car impossible de les trouver en Russie.

Un fermier fromager

La ferme de Jay Close compte deux vaches, Belladonna et Billie Jean, une brebis et quelques chèvres. Pour produire ses 10 kilos de fromage, il doit acheter du lait aux grandes exploitations voisines, mais il compte bien agrandir son troupeau à quatre vaches. Close a aussi deux chiens, un chat et un iguane qu’il a appelé Ben Laden.

Sur le catalogue de produits proposés par la ferme Close, 20 variétés de fromages parmi lesquels du fromage de chèvre, du roquefort, de la mozzarella et des fromages aux épices (gingembre, basilic et ail). Vendu dans plusieurs magasins de Moscou et sur des boutiques en ligne, son produit trouve, dit-il, « une certaine popularité auprès des expatriés suisses et français ». Des gens qui, en général, s’y connaissent plutôt en question fromage.

« Les gens qui ont de l’argent achètent mes fromages même s’il est trois fois plus cher que dans les supermarchés, car il est bio et naturel, alors que dans les magasins, le fromage est fabriqué avec du lait en poudre », assure Jay Close.

Son prix varie entre 600 et 900 roubles le kilo (environ 15 et 22 euros), selon le lait et les ingrédients ajoutés. Un coût effectivement au-dessus des prix moyens au détail, qui se chiffraient l’année dernière à 250 troubles le kilo (6 euros), selon le Service russe des statistiques.

Un pays hostile aux petits fermiers

Close est l’une des rares personnes qui a bien voulu se risquer à ouvrir une petite industrie laitière privée. Cette entreprise, banale aux yeux des occidentaux qui possèdent une grande tradition de fabrication du fromage, est un phénomène naissant en Russie. D’ailleurs, l’industrie laitière y est encore décrite par les experts comme « tout simplement mauvaise ».

« Contrairement à l’Europe, le fromage russe est traditionnellement produit par de grandes usines afin de réduire les coûts », a déclaré dans un entretien téléphonique Vladimir Cheverov, directeur du département de la transformation du lait au sein de l’Union russe des producteurs laitiers Soyuzmoloko.

« Dans un futur proche, la production de fromage à petite échelle est impossible en Russie », déplore Tatiana Kouznetsova, rédactrice en chef du magazine Molochnaya Promyshlennost (l’Industrie Laitière). « Si même les grosses exploitations ont du mal à survivre, comment les petites fermes peuvent-elles s’en sortir? », a-t-elle déclaré par téléphone.

Cheverov avoue qu’en pratique, les petites fermes ne peuvent guère survivre, à cause de l’importance des dépenses. « Créer une ferme n’est pas impossible, mais la logistique et la promotion des produits demande beaucoup de temps et d’argent, explique-t-il. D’autant que les équipements sont si chers que cela demanderait à un fermier russe des dizaines d’années pour couvrir les frais ». Selon lui, un équipement capable de produire une tonne de fromage par jour peut coûter jusqu’à 1,5 million d’euros.

Le marché du fromage

La vente du fromage « fait maison » peut aussi s’avérer un véritable casse-tête, surtout quand la production locale ne fait pas le poids face au marché de l’importation. Les Russes n’ont jamais consommé autant de fromage qu’aujourd’hui. Actuellement, la consommation annuelle s’élève à 6 kilogrammes par personnes. On est toujours loin derrière l’Europe, où la consommation en France par exemple, est de 28 kilogrammes par personne.

La production est ajustée en fonction. Chacun des 200 grands producteurs de fromage du pays produit 3 à 5 tonnes par jours, tandis que dans un petit pays européen, les entreprises en fabriquent 10 à 50 tonnes.

L’année dernière, le volume du marché de fromage exprimée en nombre d’unités vendues a augmenté de 6,1 % pour atteindre 687 000 tonnes, rapporte le portail d’information en ligne Dairynews.ru. Une augmentation qui s’explique principalement par la croissance des importations qui représentait 37 pourcent du marché en 2010. Les fromages « haut de gamme », comme ceux que produit Jay Close, représentent 1 à 3 pourcent du marché, avec des clients qui se concentrent surtout dans les grandes villes comme Moscou et Saint-Pétersbourg.

Le gouvernement russe tente d’aider les producteurs. A ce titre, il a récemment augmenté de 15 % les droits de douane sur les fromages importés, mais la somme ne dépasse pas les 60 euros par kilo. Et les producteurs locaux, qui ont fait pression pour que le gouvernement agisse, demandent plus de protection.

« Les fromagers russes traversent une situation difficile. Si nous voulons préserver notre industrie, nous devons impérativement augmenter les droits de douane », affirme Cheverov.

Mais les mauvaises statistiques ne font pas peur à Close. « Je souhaite agrandir ma production », affirme l’Américain. « Je ne suis pas prêt à baisser les bras ».

L’article du journal The Moscow Times est publié dans sa version courte.

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