Concombre masqué contre « œil de Moscou »

Je suis captivée par le scandale brûlant de cet été caniculaire : le cercle des espions russes dormants coincés aux États-Unis. Empêtrés dans de beaux draps jusqu’au cou, ces hommes et ces femmes ont été capables d’accomplir la tâche difficile de se faire passer pour des Américains ordinaires (mais quid de leurs enfants ?) pendant dix ans, et ça, ça m’impressionne. Je n’y serais jamais arrivée, moi.

Malgré deux décennies en tant qu’Américaine à Moscou, je ne me ferais jamais passer pour une Russe, sauf peut-être en cuisine, où je peux exécuter une imitation un tant soit peu crédible.

L’été est calme à Moscou et le moment idéal pour des projets culinaires ambitieux. Je n’ai pas à aller loin pour trouver de l’inspiration. D’énormes bocaux de 5 litres, des brassées d’aneth, de feuilles de chêne et de mûres, et des montagnes de concombres sont au premier plan de tous les étalages sur le marché : c’est la saison du cornichon malossol !

L’art de la conserve est arrivé en Russie de Chine, via les turco-mongols. Aujourd’hui, les concombres marinés font autant partie de la culture culinaire russe que la vodka. D’ailleurs, ces deux aliments de base font souvent équipe pour ouvrir l’appétit pendant la longue étape des hors-d’œuvre. Le malossol est aussi un accompagnement classique de nombreux plats traditionnels, comme le bœuf Stroganoff. Et ce que le malossol est au début d’un dîner, la saumure ou « rassol » l’est au lendemain matin : pour de nombreux Russes, c’est le meilleur remède à la gueule de bois.

La période de pousse en Russie est brève mais intense, surtout pendant les nuits blanches, quand le soleil ne se couche jamais. Voilà des conditions idéales pour faire pousser des concombres.

À cette époque de l’année, ils sont bon marché, abondant et disponibles à tous les coins de rue. Le problème, c’est qu’une fois cueillis, les concombres périssent vite. Pour quel type de conservation opter ?

Mon bon ami et connaisseur en concombres marinés, Zachary, 8 ans, trouve que les cornichons au vinaigre sont trop acides.

Voici une solution à ce problème : des malossols demi-sel, de loin la conservation la plus simple à préparer, qui préserve le croquant du concombre fraîchement cueilli, en ajoutant le piquant de l’aneth, du sel et de l’ail. La préparation est très simple, mais il faut absolument s’assurer que tous vos ustensiles sont stérilisés !

Ingrédients :

5 litres d’eau
2-3 kilos de petits concombres
2 grosses bottes d’aneth frais
1 tasse de gros sel (casher ou marin)
15 gousses d’ail coupées en fines tranches
5 clous de girofle
1 cuiller à thé de graines de moutarde
1 cuiller à thé de graines de coriandre
Des feuilles vertes de chêne, cassis ou cerise, si disponibles. Sinon, remplacez par de l’estragon ou de la coriandre frais
5 feuilles de laurier
1/8 de tasse de poivre en grains

NB : si vous aimez vos cornichons un peu épicés, ajoutez du raifort ou quelques petits piments épépinés.

Préparation :

Nettoyez et stérilisez tous les ustensiles, récipients et surfaces. Lavez-vous les mains.

Préparez les concombres : lavez-les soigneusement, enlevez ceux qui sont abîmés, et coupez les bouts. Plongez-les dans un large saladier d’eau glacée.

Portez à ébullition les 5 litres d’eau et dissolvez-y le sel. Vous avez votre saumure. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.

Placez une botte d’aneth au fond d’une mijoteuse puis disposez les concombres, bien serrés, à la verticale.

Versez la saumure tiède sur les concombres, jusqu’à les recouvrir complètement. Ajoutez la moitié des ingrédients sur les concombres. Placez une seconde couche de concombres par-dessus et ajoutez le reste des ingrédients.

Versez le reste de la saumure sur les concombres, assurez-vous qu’ils sont bien recouverts.

Recouvrez la mijoteuse avec un torchon puis placez-la sur des cales en bois, ou sur une étagère en fer forgé pour que l’air puisse circuler sous la mijoteuse.

Les malossols seront prêts dans deux jours !

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