Le chachlik : interdit aux femmes

J’ai beaucoup d’affection pour mes lecteurs. Quand Laura m’a écrit pour me demander si je pouvais parler de la salade de betterave, j’étais prête à obtempérer.

Mais les lilas m’ont déconcentrée. Le printemps arrive vite en Russie. Un jour, le monde est un pot rempli d’eau sale et de pinceaux boueux, le lendemain, il éclot en une vibrante palette de couleurs pastel. Les premières fraises et tomates mûres arrivent d’Asie centrale et de Crimée, pour être vendues par des blondes peroxydées arborant tabliers et ongles sales.

La betterave à cette époque de l’année ? Non, la betterave en Russie vient du butin musqué de l’automne, pas de la promesse bourgeonnante du printemps.

Le printemps arrive avec les premières bouffées de la fumée acre du « koster », le feu du barbecue. Alors que fleurissent les lilas, les « perce-neige », ces voitures rouillées et déglinguées, qui ne servent qu’à sortir de la ville en été, prennent le chemin des datchas. Là, qu’il y ait de l’électricité ou non, le menu traditionnel reste inchangé : des brochettes de porc ou d’agneau mariné, grillées sur un feu de bois.

Comme beaucoup de mets incontournables, le chachlik n’est pas originaire de Russie, mais les Russes l’ont adopté. Ou plutôt, les hommes russes l’ont adopté. Les hommes russes ne sont pas des cuisiniers nés : la cuisine, c’est un peu efféminé, rien à voir avec la domination du monde - il faut nettoyer et faire des projets à long terme. Ça ne les fait pas rêver. À l’exception du chachlik, qui « ne supporte pas les mains féminines », assurent les hommes. J’ai remarqué, pour ma part, que le chachlik survit parfaitement à la présence féminine aux étapes de la préparation et du nettoyage post-festin. Toujours est-il que les hommes russes s’adonnent à leur seule expérience culinaire avec passion : des débats animés autour du secret ancestral de la marinade (vinaigre, huile, sel et poivre), et de la bonne manière de disposer la viande sur le feu durent le temps de boire une bouteille de vodka. Avec amour, ils enfilent les morceaux collants de viande sur des broches d’un mètre de long, avant de les déposer lentement entre les flammes. Je me dis parfois que si les hommes russes traitaient leurs femmes avec autant de tendresse, le problème brûlant de la natalité en déclin pourrait être résolu dans ce pays.

Servez le chachlik avec des tomates, des concombres, de l’aneth et du pain lavach, la pita du Caucase. Sans autre assaisonnement que du sel. Quand le produit est frais et que le soleil ne se couche pas avant neuf heures du soir ! Que souhaiter de plus ?

Ingrédients :

1 kilo de porc ou d’agneau
2 oignons coupés en quatre
1 verre de vinaigre de vin rouge
Eau froide
Le jus d’un citron ou 1 verre de jus de grenade
Persil frais haché, aneth frais
4 c. à soupe de poivre en grains
4 c. à soupe de sel
4 échalottes émincées
4 gousses d’ail écrasées
1 poignée de coriandre frais
1/2 verre d’huile d’olive

Préparation :

Débarrassez la viande de son gras et coupez-la en cubes de 5 cm. Placez-la dans un grand plat étanche avec un couvercle. Mélangez vinaigre, jus, persil, poivre, sel, échalote et ail dans un bocal et agitez vigoureusement. Versez la marinade sur la viande en allongeant à l’eau pour recouvrir tous les morceaux. Réfrigérez une nuit, ou, si vous êtes pressés, laissez quelques heures à température ambiante. Remuez régulièrement pour que tous les morceaux soient bien marinés.

Enfilez la viande et les quartiers d’oignons sur de longues broches, aspergez d’huile d’olive et grillez en tournant souvant, jusqu’à ce que la viande brunisse. Débrochez, soupoudrez de coriandre et servez immédiatement.

Il y autant d’assaisonnements que de chachliks différents. Les sauces du Caucase allient l’acidité du citrus, le musk du fruit, et les herbes fraîches pour le Tkemali (sauce de prune aigre-douce) ou le goût prononcé de la noix, de l’ail et du coriandre frais pour le Satsivi (sauce aux noix). Dans les Balkans, on penche pour des sauces au yoghourt et à l’ail ou une salsa de tomate. Soyez inventif !

Et voici quelques suggestions d'accompagnement du chachlik.

Lentilles au gingembre :

Cette recette vient de mon enfance en Nouvelle-Angleterre, appelée toujours « potée de lentilles », et je ne pense pas qu’il y ait eu un morceau d’agneau sur ma table sans cet accompagnement depuis 20 ans. Au début des années 1990, quand je suis arrivée en Russie, les lentilles du Puy étaient introuvables, j’ai donc appris à me contenter des lentilles vertes. Le gingembre et le vinaigre de vin rouge jouent parfaitement avec l’agneau, tandis que les poireaux et les poivrons donnent au plat le « croquant » indispensable à l’ensemble du repas.

Ingrédients

2 tasses de lentilles du Puy ou de lentilles noires « beluga »
2 feuilles de laurier
3 cuillers à soupe de gingembre frais râpé
4 gousses d’ail
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Gros sel et poivre
½ tasse d’aneth haché
5 ciboules émincés
Poivrons orange, rouge ou jaune en cubes

Préparation

Placez les lentilles et les feuilles de laurier dans une grosse casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.

Égouttez les lentilles et remettez les dans la casserole. Ajoutez 1/3 de tasse d’huile d’olive et ¾ de tasse de vinaigre de vin, le gingembre, le gros sel le poivre. Laissez refroidir. Vous pouvez faire cette préparation en avance et la conserver pendant une journée ou deux au frigo. Avant de servir, ajoutez ¼ de tasse de vinaigre et 1/8 de tasse d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, la ciboule et les poivrons et corrigez l’assaisonnement.


Salade de tomates, basilic et citron :

À Moscou, nous avons la chance d’avoir une terrasse avec un barbecue où nous mangeons des grillades presque tous les soirs de mai à septembre. Cette salade est servie avec chaque diner, et son absence provoque l’indignation générale. La recette est simple comme bonjour.

Ingrédients

1 kg de tomates fraiches, cerise ou cœur de bœuf en tranches
De l’huile d’olive de qualité
Le jus d’un citron
2 cuillers à soupe de sucre
Une poignée généreuse de feuilles de basilic
Une miche de pain français

Préparation

Coupez les tomates et disposez-les dans un grand plat. Parsemez de basilic. Aspergez d’huile d’olive et de jus de citron, et juste avant de server, saupoudrez de sucre et ajoutez du gros sel et du poivre fraichement moulu.

Pourquoi le pain ? Pour saucer le jus délicieux de cette salade, mélangé au jus de la viande. Savoureux !

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