Yourma, le plat qui nourrit le schisme religieux russe du XVIIe siècle

Comme tout plat traditionnel russe, cette soupe inhabituelle provient des anciens dont les activités principales étaient la chasse et la pêche. À l'origine, ce n'était qu'un mélange de poisson et de bouillon de gibier sauvage. Il existe des plats similaires dans les cuisines nationales des Khantys et Mansis, et ils avaient même eu un sens sacré et étaient utilisés lors des cérémonies religieuses (les voyageurs européens qui ont eu la chance de goûter ces plats les ont décrits comme plutôt dégoûtants).

Plus tard dans l'histoire, le mélange de poisson et de volaille dans un même plat, appelé yourma, est apparu et s’est répandu en Russie. Il a progressivement évolué avec l’ajout d'autres ingrédients, tels que l'oignon et les épices.

Le yourma, cependant, a complètement disparu de la cuisine russe à la fin du XVIIe siècle. La liste des plats du Domostroï, le manuel de ménage du XVIIe siècle consacré à la tenue du foyer, en contient la dernière mention.

Ingrédients :

300g de filet de sandre, 300g de filet de poulet, 1 œuf, 1,5 cuillère à soupe de semoule, 4 feuilles de laurier, 12 grains de poivre, 5 oignons verts/échalotes, 3 brindilles d’aneth, 3 brindilles de persil, 1 tige de céleri, 0,5 cuillère à café de safran, 2 cuillères à café de sel.

Fondamentalement, il existe deux raisons pour lesquelles cette savoureuse soupe est passée aux oubliettes. Tout d'abord, le yourma était un plat de cérémonie, servi aux tsars et aux patriarches. Au XVIIe siècle, cependant, l'aristocratie russe commençait à emprunter les traditions de l'Europe occidentale, de sorte que les anciens plats russes perdirent progressivement en popularité. La deuxième raison est religieuse: l'un des principaux principes chrétiens orthodoxes est la division de la nourriture lors du Carême, certains aliments étant interdits pendant la période de jeûne. Le yourma, qui combine poisson et volaille, violait ce principe.

Bien que nous ne connaissions pas la véritable recette du yourma aujourd'hui, les chercheurs culinaires ont tenté de la reconstituer le mieux possible.

Comment le préparer:

1. Laver le filet de poulet, mettre dans une casserole et remplir et couvrir avec de l'eau, ajouter 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, 1 cuillère à café de sel. Faire bouillir pendant 20 minutes.

2. Laver le filet de sandre, couper en morceaux, mettre dans une casserole et remplir d'eau. Ajouter 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre et 1 cuillère à café de sel. Faire bouillir pendant 20 minutes.

3. Laver et couper l'oignon vert, l'aneth, le persil et le céleri (veillez à couper la racine).

4. Verser l'œuf dans l’assiette et battez.

5. Retirez le poulet du bouillon, refroidir et couper en dés. Ajouter l'oignon vert, la semoule et les œufs fouettés. Remuer et former des boulettes de viande.

6. Retirez le sandre du bouillon. Mélangez les deux bouillons (il devrait y avoir plus de poulet). Faire bouillir 2 minutes à feu doux.

Ajoutez les boulettes de viande, faites bouillir 5 minutes, puis sortez les boulettes de viande. Ajouter le persil finement haché, l'aneth, le céleri et le safran, faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter le sandre et les boulettes de viande, faites bouillir pendant 3 minutes.

Combiner du poisson et du poulet donne à la soupe un goût inhabituel. Le poisson devient neutre tandis que le poulet absorbe l'arôme délicat du poisson.

Veuillez noter que le yourma peut donner soif en raison de son astringence, et qu'il est meilleur servi avec du pain blanc.

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