Cinq plats de la cuisine russe contemporaine

La gastronomie russe, arrosée de vodka et de caviar noir, que les touristes dégustent sur des notes de balalaïka, est désormais considérée comme démodée. Si vous souhaitez goûter à la Russie contemporaine, il faut chercher dans les cuisines de chefs appartenant à la génération Y. Ces jeunes pionniers créatifs invitent à un voyage au cœur de la nouvelle gastronomie russe.

Saint-Pétersbourg est un point de départ idéal pour entreprendre un voyage dans l’univers gastronomique de la Russie actuelle. La deuxième ville de Russie est dorénavant reconnue comme une plate-forme créative « révolutionnaire », où un air de liberté et d’insouciance donne libre cours aux artistes, bien plus que Moscou, trop sérieuse et pragmatique.

1. Pickles à la « Léningrad »

Source : KOKOKO Source : Service de presse

Chef : Igor Grichetchkin

Restaurant : KOKOKO

Prix : 350 roubles / 5 euros

Igor Grichetchkin, diplômé de l’Institut des Arts, a développé son savoir faire culinaire en s’appuyant sur le système Stanislavski, méthode créée par le célèbre metteur en scène russe éponyme. La cuisine de Grichetchkin s’inscrit donc dans un concept naturaliste. Le théâtre s’incarne dans votre assiette, éveillant une mémoire historique profonde et diffusant une onde émotionnelle vive en finale.

Cette soupe se compose d’une base de bouillon avec des concombres marinés. Il s’agit d’une vieille recette, qui en raison de sa facilité de préparation et de la disponibilité des ingrédients tout au long de l’année, était devenue un classique de la cuisine de Leningrad durant la période soviétique.

Le restaurant KOKOKO vous propose cette recette dans un style moderne, une version revisitée plus légère et plus intéressante que l’originale.

Ce plat révèle plusieurs invités au cœur de l’assiette : des cœurs de poulet, de l’orge, un tartare de concombres marinés, des tomates séchées marinées (le chef est un adepte de la cuisine des produits locaux et de saison), le tout arrosé d’un bouillon chaud.

Le célèbre cornichon russe, baigné dans un élixir aigre-doux, riche en minéraux et acides précieux, reconnu pour ses bienfaits vivifiants (excellent remède contre la gueule de bois), est servi sous forme de cubes en gelée et offre en bouche un effet inattendu de saveurs contrastées.

2. Les écrevisses de l’Altaï

Source : Service de presseSource : Service de presse

Chef : Roman Palkin

Restaurant : Morochka dlya Pouchkina (Quai Moika, 3a)

Prix : 1300 roubles / 17 euros

Pour Roman Palkin, la cuisine russe contemporaine ne peut pas se réduire à une formule. « Les mots sont restrictifs et limités ». Ce chef a donc choisi de miser sur une cuisine composée de produits russes, sélectionnés selon des critères de qualité rigoureux. Pour cette raison, les écrevisses ne viennent pas des lacs environnants. Elles s’intègrent à la carte du chef en fonction des vols hebdomadaires en provenance de l’Altaï.

Les écrevisses sont élevées dans un lac de montagne tenu secret au cœur d’une nature préservée, afin qu’elles conservent leur goût sauvage et délicat. Les crustacés sont cuisinés de manière traditionnelle. Ils sont plongés vivants dans un bouillon concentré de légumes.

La modernité de ce plat s’exprime par une combinaison de sauces. Le chef révèle la chair tendre des écrevisses, par un travail subtil sur des saveurs aigres-douces. Betteraves marinées, compotée d’ail fermenté, mayonnaise légère au safran. Des recettes au grammage d’apothicaire.

Une sélection de produits triés sur le volet, éprouvée par une longue expérience de terrain (dans cette cuisine, seul l’ail se présente en trois variations : ail fermenté sous forme de crème, ail mariné en émulsion, ail caramélisé métamorphosé en poudre).

Des temps de cuisson maîtrisés à la seconde près. Cet établissement donne à la cuisine russe des allures d’architecture de style art nouveau septentrional. Un style populaire, dans la droite ligne du Saint-Pétersbourg d’avant la Révolution, basé sur une adaptation du romantisme scandinave. La sobriété du Nord où le détail est roi, avec une pincée de snobisme. Un style très pétersbourgeois.

3. La carpe de la victoire

Source : Service de presseSource : Service de presse

Chef : Anton Issakov

Restaurant :Gastronomica

Prix : 700 roubles / 9 euros

La cuisine russe contemporaine d’Anton Issakov s’apparente à un jeu audacieux qui lie l’inconscient soviétique, les influences des cuisines et des folklores italien et japonais, ainsi que d’autres classiques culinaires.

Le chef revisite le filet de carpe rôtie dans un format gastronomique de haute voltige, dont l’ensemble se fond dans une palette de goûts typiques de l’ex-URSS. Les harenguets en conserve se marient avec la purée de pommes de terre, comme une brandade de morue méditerranéenne. Le foie de morue se présente comme une crème. Les radis baignent dans la saumure. Les concombres marinés mijotent dans la crème, rappelant l’histoire culinaire conjointe de la Chine et de la Russie.

Résultat : une interprétation ludique des goûts russo-soviétiques emblématiques, appréciés à la fois par nos compatriotes et par les étrangers curieux.

4. Sandre en croûte d’oignons

Source : Service de presseSource : Service de presse

Chef : Pavel Melnikov

Restaurant : Palkin

Prix : 960 roubles / 12 euros

Dans la bibliothèque de Pavel Melnikov, on trouve des ouvrages d’Elena Molokhovets, la fée du logis la plus illustre de Russie, auteur de best-seller sur la cuisine du XIXème siècle, mais aussi ceux d’Urbain Dubois, cuisinier français qui servira notamment les princes russes, comme les rois de Prusse, et dont les œuvres sont des classiques de l’art culinaire français.

Pavel travaille dans le respect de la tradition, en conservant l’équilibre entre la restauration et la reconstruction de recettes anciennes. Palkin, est l’un des plus vieux restaurants de Saint-Pétersbourg encore en activité, se prévalant d’un siècle et demi d’histoire, ce qui exige par conséquent une certaine retenue. Le sandre du lac Ladoga est cuit lentement et avec douceur, grâce à la technique de la cuisson sous-vide, il est servi sur un lit de crabe du Kamtchatka. L’amertume populaire de l’oseille se transforme en biscuit vaporeux. Les cendres d’oignon caramélisé interpellent le palais et apportent une touche à la fois dans l’air du temps et digne d’une recette historique.

« Je ne suis pas un fan de l’extravagance, je travaille sur toutes les nuances de goûts. Après tout, les gens viennent au restaurant uniquement pour bien manger », explique le chef Pavel Melnikov.

5. Maquereau fumé et foie de morue avec son œuf poché et ses champignons bouillis

Source : Service de presseSource : Service de presse

Chef : Nikolai Khvalinski

Restaurant : Ekaterina Vielikaia

Prix : 900 roubles environ / 12 euros environ (plat de la nouvelle carte, prix à confirmer)

Jouant sur les préférences gustatives nationales, Nikolai Khvalinski travaille à redorer le blason et la popularité de plats injustement oubliés, dont les ingrédients sont considérés comme trop simples et les recettes trop russes. « Le poisson fumé est généralement vendu le long des autoroutes en Russie. C’est un met délicieux typique des "restauroutes" et j’ai pensé que ce serait intéressant de le réhabiliter dans la catégorie gastronomie ».

Nikolai accorde le goût exquis du poisson fumé avec celui des copeaux de foie de morue. Pour parvenir à la consistance désirée et à un goût raffiné, le foie marine dans des herbes épicées, le fumage est ensuite réalisé à l’aide d’un chalumeau spécial et l’excès de graisse s’écoule à basse température avant d’être gelé.

Poisson fumé, copeaux gelés de foie, jaune d’œuf poché et champignons bouillis : les secrets d’une sauce aromatique concentrée d’un autre temps. Le résultat est un goût traditionnel, révélé sous une forme plus éclatante et actuelle, grâce à des techniques modernes et des recettes classiques revisitées.

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