Saveurs de Carélie : que déguster au pays des grands lacs ?

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La Carélie, pays de lacs et forêts au nord-ouest de la Russie, est surtout associée dans l’esprit des touristes à ses grands arbres, à des promenades romantiques à pied ou en bateau, et à ses traces énigmatiques attestant l’existence des premiers hommes. RBTH invite ses lecteurs à jeter un nouveau regard sur cette région nordique, et à se familiariser avec la gastronomie unique de la Carélie.

La Carélie est un territoire frontalier qui rassemble les traditions de différents peuples, et chaque ethnie (caréliens, vepses, finnois et russes) a apporté sa contribution à la culture gastronomique locale. En même temps, la cuisine de Carélie suit les tendances caractéristiques de tout le Grand Nord russe. On y aime les beignets copieux, le poisson et les produits de la forêt : le renne, l’élan, le gibier et les plantes sauvages.

En ce qui concerne la préparation, on n’y fait pas griller la nourriture, on préfère la cuire au four, la faire bouillir ou la cuire dans des pots. La cuisine traditionnelle ne fait pratiquement pas appel aux épices. Nous avons élaboré le menu d’un repas complet de Carélie, ainsi qu’une liste d’endroits où le voyageur affamé peut faire une pause gourmande dans la capitale de la Carélie, Petrozavodsk.

Apéritif : beignets de Carélie et marinade 

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Le nord de la Russie, et en particulier la Carélie, est célèbre pour ses pâtisseries inhabituelles. Les Russes ne savent pas tous ce qu’est une kalitka : c’est un beignet ouvert à base de pâte de seigle, traditionnellement garni de bouillie de millet ou de pomme de terre. C'est l’un des snacks les plus populaire en Carélie russe et finlandaise.

tvorog (fromage blanc), et même du poisson et de la viande. La kalitka n’échappe pas à la grande variété des beignets que l’on prépare ici : les pains « rieska » finlandais, le poisson, les gâteaux de fiançailles, et d’autres pâtisseries tout aussi nourrissantes sont la carte de visite de ce territoire.

En guise d’apéritif, les champignons de Carélie, salés et marinés, sont très populaires : cèpes, lactaires, et les rares et chers sanguins sont une friandise appréciée de tous.

Entrée : soupes de Carélie

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Au menu de nombreux restaurants de Carélie, on retrouve les mots « kalakeinito », « lokhikeito » ou encore « maimarokka ». Ce sont toutes des soupes de poissons de Carélie.

Le kalakeinito est généralement préparé à base de sandre, avec un bouillon de lait.

Le lokhikeito est une alternative pour ceux qui n’ont pas peur des calories : cette soupe se prépare à base de saumon gras et de crème fraîche.

Le maimarokka est une soupe à base de petits poissons séchés à l’oignon et de pomme de terre. D’autres bouillons de viande et de poissons sont tout aussi populaires en Carélie.

Plat principal : poisson du lac Onega, viande, ou plat végétarien

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Dans le lac Onega, le plus grand de Carélie, vivent des poissons aussi appréciés que le grand corégone, l’esturgeon, le saumon, la truite, l’omble, et d’autres encore. L’impératrice Catherine la Grande préférait la viande blanche des corégones à tout autre plat à base de poisson, et c’est pour cela que le corégone est aujourd’hui encore appelé « poisson impérial ».

Nous recommandons d’essayer un corégone au four traditionnel, ou bien cuit dans une pâte de seigle. Les carnivores trouveront des plats à base de gibier, de renne et d’élan, et les amateurs d’exotisme au portefeuille bien garni voudront sans doute goûter à la viande d’ours.

Les bons restaurants de Carélie peuvent aussi proposer une alternative digne de ce nom aux végétariens : les bouillies de céréales et les légumes et champignons cuits dans des pots n’ont rien à envier à la viande et au poisson pour leurs qualités nutritives.

Dessert : fruits rouges et liqueurs

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La mousse de fruits rouges et de flocons d’avoine est un dessert fortifiant connu depuis longtemps en Russie. De plus, les fruits rouges de Carélie font une garniture irremplaçable pour les beignets et les crêpes nordiques.

Si votre repas a été si copieux qu’il n’est pas question de dessert, ne désespérez pas : essayez l’une des liqueurs sucrées de Carélie à base de baies de ronce des tourbières, d’airelles, de groseille ou de myrtille.

Digestif : « baume » de Carélie

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C’est un alcool fort à 45° à base d’eau minérale de Marcial et de plus de 30 essences d’herbes médicinales et jus de fruits rouges, comprenant airelle, groseille, Millepertuis, rosier, trèfle, marjolaine, aiguilles de sapin et d’autres ingrédients.

Le balsame (baume) se boit frais avant ou après le repas, on peut également s’en servir pour relever le thé ou le café, ainsi que pour préparer des cocktails en y ajoutant des jus d’orange ou de cerise.

Où manger à Petrozavodsk

Restaurant « La hutte de Carélie » ( rue Fridrikha Engelsa, 13) : c’est tout simplement le meilleur restaurant de cuisine locale de Petrozavodsk. Le chef finlandais Tarmo Vasenius accorde une attention particulière à la façon dont sont préparés les plats : on utilise dans le restaurant une technique imitant un poêle à bois russe. On peut y essayer des kalitka traditionnelles et exotiques (au saumon, à la truite, à l’ours), des soupes finlandaises, du corégone au four et du poisson blanc grillé, des liqueurs de fruits rouge et du balsame maison. Prix moyen de l’addition : 1500 roubles (20 euros).

À l’event-café « Kivatch » (avenue Lenine, 28) on retrouve des musiciens et artistes locaux, et le soir on y donne souvent des concerts. On trouvera au menu la soupe finlandaise lokhikeito, et le plat maison, de la viande « façon taïga » : du bœuf cuit avec des pommes de terre, des tomates, de l’airelle et du fromage, servie sur une poêle brûlante. Prix moyen de l’addition : 500 roubles (7 euros).

Si vous préférez des établissements plus économiques, jetez un œil au menu du jour du café traditionnel « années 70 » (avenue Lenine, 10) et du café « Aquarelle » (avenue Karl Marks, 12). Un repas complet vous reviendra à 200-300 roubles (3-4 euros), les kalitka traditionnelles sont toujours au menu.

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