Le chemin de l’âme russe passe par le congélateur

La glace est très populaire en Russie, et ce tout au long de l’année, y compris pendant les froids hivers. Je n’avais jamais réfléchi à cela jusqu’à ce que je lise quelque part que les étrangers étaient surpris de voir les Russes manger de la glace en hiver.

Ma grand-mère me l’a ensuite confirmé et m’a raconté avoir entendu que les étrangers croyaient que « si les Russes mangent de la glace dehors en hiver, ils doivent être invincibles ». Je pense que ce stéréotype doit être classé à côté de « les Russes ont de profondes âmes mystérieuses » dans le livre des mythes sur les Russes.

Je discutais avec mon frère sur l’origine de cet amour profond que les Russes portent à la glace quand ma grand-mère est entrée dans la pièce et a dit que c’était parce qu’à l’époque soviétique, il n’y avait pas beaucoup de sucreries, mais les enfants pouvaient toujours manger de la glace - ils en achetaient tous les jours ou presque en rentrant de l’école.

Les enfants, naturellement, ne pensent qu’à avoir suffisamment de pièces de monnaie pour acheter une friandise et pouvoir cacher les preuves à leurs parents – et non au froid – et la glace était la solution parfaite. En grandissant, la plupart des Russes que je connais ont perdu cette habitude d’acheter de la glace ou de cacher des choses à leurs parents.

La glace soviétique est devenue plus ou moins un emblème – les personnes âgées en ont des souvenirs tellement émus que je suis toujours encline à penser qu’il y a beaucoup dans leurs souvenirs qu’une simple glace. Une femme m’a raconté que quand elle avait une importante décision à prendre, elle sortait s’acheter une glace et réfléchissait en la mangeant.

Ma génération, ou du moins mes amis et moi-même, devons avoir des âmes qui ne sont que partiellement russes, puisque nous trinquons avec notre première glace dehors à chaque printemps.

Cette année, je pense que nous le ferons au parc Gorki : aujourd’hui, il y a un tel sentiment de nostalgie envers certains plats soviétiques – et la glace y occupe une place de choix – que même le parc Gorki, cette Mecque super-tendance des hipsters, vend désormais de la glace façon soviétique.

Quand j’ai discuté davantage de la glace en Union soviétique avec ma grand-mère, elle a dit qu’avant la Seconde Guerre mondiale, il y avait des kiosques de glaces où l’on pouvait acheter une boule de glace vanille, chocolat ou fruits rouges entre deux fines gaufres. Ses premiers souvenirs de la glace emballée individuellement remontent à l’après-guerre.

Parmi ces glaces, il y avait les célèbres Eskimo (bâtonnet de glace vanille), stakantchik (verre en gaufre) et breket (« sandwich » en gaufre). Elles étaient vendues par des femmes portant des énormes sacs de glaces sur leurs épaules. « Ce n’était pas trop lourd pour une femme ? », lui ai-je demandé sur un ton se voulant non-féministe. « En Union soviétique, nous étions tous égaux », a répondu ma grand-mère avec une très légère note d’ironie.

Mamie m’a ensuite parlé de l’une de ses meilleures amies, Aïna, qui lui avait raconté cette histoire pas tellement douce sur la glace de l’époque soviétique :

« Mon père, Vladimir Devingtal, était un technicien laitier à Leningrad, un très bon technicien. En 1937, il a créé la recette de la glace Eskimo et s’apprêtait à lancer sa production dans toute l’URSS, les échantillons étaient déjà tout prêts, quand il s’est fait arrêter et tuer une semaine plus tard. Bien sûr, nous ne savons pas vraiment pourquoi, mais ma mère a dit que quelqu’un voulait lancer la glace sous un autre nom pour rafler toute la gloire, ce qu’il a fait ».

Je ne pense pas qu’Aïna partage la nostalgie de « la meilleure glace » et des « temps meilleurs », si populaire aujourd’hui. J’ai pensé à sa famille pendant que je travaillais sur la recette du Livre. La recette de la glace au café, préparée avec une boîte de « lait concentré au café » m’a pourtant rappelé quelques bons souvenirs, même si les miens n’étaient pas soviétiques.

Glace

La page 319 du Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse (cliquez sur l'image pour l'agrandir).

Ingrédients

700 ml de crème ou de lait • 160g de sucre • 3 œufs • ¼ de cuillère à café de vanille en poudre

Préparation

1. Versez les jaunes d’œuf dans une casserole. Mélangez avec le sucre et la vanille en poudre. Diluez avec la crème ou le lait chaud.

2. Mettez sur le feu et cuisinez en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

3. Quand le mélange a légèrement épaissi et s’est séparé de la mousse qui est montée à la surface, retirez la casserole du feu, filtrez le mélange avec un tamis et laissez refroidir.

4. Lorsqu’il est froid, versez-le dans la machine à glace et remettez le couvercle. Versez des morceaux de glace mélangés avec du sel (1kg de sel pour 6-7 kg de glaçons) dans la chambre extérieure de la machine à glace.

5. Scellez la machine et tournez la manivelle. Pendant la congélation, il faudra évacuer l’eau glacée et la remplacer.

Le processus de congélation prend environ 30-40 minutes. Quand la glace a durci, retirez le cadre et la lame et laissez reposer une heure de plus pour qu’elle durcisse davantage. Servez la glace en tranches dans un bol ou une tasse. 

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