Baba au rhum : une spécialité que personne ne fait à la maison

Quand j’étais enfant, le choix des pâtisseries était chez nous assez limité. Il y avait des bagels, des pâtes d’amandes, du blé soufflé au miel et deux ou trois autres desserts que l’on pouvait trouver dans tous les kiosques boulangers. Mais il y avait une pâtisserie qui trônait au-dessus de toutes les autres, principalement grâce à son nom – chapeau à l’équipe de marketing soviétique – romovaia baba, ou baba au rhum. Les deux parties de ce nom interpellaient.

Le mot « rhum » avait évidemment un parfum d’espièglerie et d’exotisme : nous savions tous que c’est ce que buvaient les pirates en chantant « yo ho ho » et que nous n’y avions pas le droit. « Baba » semblait simplement un peu bizarre, mais agréable. Les deux mots ensemble plaçaient le « rombaba » dans une position spéciale dans le monde de la pâtisserie, aussi inaccessible aux enfants des années 90 que les Spice Girls.

Le temps passait, j’ai grandi et j’ai goûté au rombaba et, de mémoire, je l’ai apprécié. J’en prenais de temps en temps au café. Je n’ai jamais vu personne en préparer. Ma mère et ma grand-mère n’en faisaient jamais en tout cas, donc pour moi ça a toujours été un dessert acheté en magasin. Ma grand-mère m’a confirmé que mes souvenirs étaient bons.

« Je n’en ai jamais préparé et je ne connais personne qui l’ait fait lui-même. En fait, nous ne faisions pas beaucoup de pâtisseries au four à la maison : imaginez faire cela dans une cuisine partagée par 5 à 7 familles ! Nous n’y avions qu’une petite table, pas assez grande pour préparer la pâte. C’est pourquoi tant de gens préféraient frire leurs pirojki plutôt que les cuire au four. Ce n’est qu’à l’époque de Khrouchtchev que les Russes ont commencé à recevoir des appartements individuels et ainsi faire plus de gâteaux. »

Elle se rappelle également que les « rombabas étaient partout : dans chaque café et kiosque de pain. Je ne pense pas qu’ils contenaient vraiment du rhum, car le rhum à l’époque n’était pas disponible. En matière d’alcool, nous n’avions que la vodka et le vin géorgien – Staline aimait son kindzmaraouli – et de Sovetskoïe champanskoïe [vin mousseux soviétique, ndlr] pour les occasions spéciales ».

Je ne peux, effectivement, pas imaginer préparer le rombaba dans la cuisine d’un appartement communautaire. On finit simplement par utiliser chaque bol et ustensile disponible et le nettoyage nécessite la convocation d’un subbotnik, le nettoyage de printemps communal du quartier.

Bien que j’aie divisé la recette par deux, car la portion était énorme, j’ai donc demandé à mon mari d’en apporter au bureau. Heureusement, dans les bureaux, les gens mangeraient presque tout et n’importe quoi. Sinon, je n’aurais pas su quoi faire avec les restes.

Je lui ai confié la mission de demander aux gens ce qu’ils pensaient des rombabas que j’avais préparés. Ils ne ressemblaient pas beaucoup à ceux de mes souvenirs, et je ne pense pas que ma mémoire ait été altérée par le rhum. Au final, 4 des 5 participants ont dit que mes rombabas ne correspondaient pas à leurs souvenirs, alors qu’une personne a dit que c’était exactement la même chose. Par la suite, j’ai appris qu’elle était la seule à avoir goûté des rombabas maison.

C’est ça, mamie… Maintenant je te connais, toi et tes « personne n’en faisait à la maison ». Tu m’as raconté pas mal d’histoires de grand-mère ! Et comme, ces cinquante dernières années, tu as eu ta cuisine à toi, tu n’as vraiment plus aucune excuse.

Pourtant, je ne suis pas certaine de vouloir un jour répéter l’expérience. J’achèterai mes rombabas au magasin et les accompagnerai d’un verre de Bacardi. Le rhum fait désormais partie des fêtes russes et a remplacé le kindzmaraouli demi-sec, la boisson préférée de Staline. Aujourd’hui, le Leader suprême serait obligé de rester sobre.

Rombaba

La page 288 du « Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse » (cliquez sur l'image pour l'agrandir).

Ingrédients

Pour les gâteaux:

1 kg de farine • 500ml de lait • 7 œufs • 150 gr de sucre • 300 gr de beurre • ¾ cuillère à café de sel • 200 gr de raisins • ½ cuillère à café de vanille • 50 gr de levure

Pour le nappage : 

60 gr de sucre • 400 ml d’eau • 4-6 cuillères à soupe de rhum, vin ou autre liqueur 

Préparation :

1. Diluer la levure dans un verre de lait tiède. Ajouter trois verres de farine et préparer une pâte ferme. Rouler en boule.

2. Faire 5 ou 6 incisions légères dans la boule et placer la pâte dans une casserole remplie de 2-2 ½ litres d’eau tiède. Couvrir et garder dans un endroit chaud pendant 40-50 minutes. 

3. Quand le volume de la pâte a augmenté de 50%, retirez-la à l’aide d’une écumoire. Séparer les œufs. Mélanger les jeunes et le sucre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de blanc visible.

4. Fouettez les blancs d’œuf en mousse. Rajoutez un autre verre de lait tiède, le sel, la vanille et les jaunes d’œuf mélangés avec le sucre à la pâte. Mélangez soigneusement.

5. Rajoutez le beurre et pétrissez très soigneusement. La pâte ne doit pas être trop épaisse. Couvrez à nouveau et réserver dans un endroit chaud.

6. Quand le volume de la pâte a augmenté de 50% ajoutez les raisins, mélangez et verser la pâte dans le moule. Couvrez et laisser la pâte lever dans un endroit chaud.

7. Quand la pâte a levé de ¾ de la hauteur du moule, placez-le doucement et sans le secouer dans le four de 45 à 60 minutes, selon sa puissance.

8. Pendant la cuisson, le moule doit être tourné avec grande précaution, car même une secousse légère peut faire tomber la pâte. Quand les rombabas sont prêts (la cuisson se vérifie de la même manière que pour les gâteaux), retirez-les du moule et placez sur un plat.

9. Laissez refroidir puis verser le sirop par-dessus, en tournant le plat avec précaution pour que le babas soient imbibés de sirop de tous les côtés. Ensuite, placez-les dans un autre plat pour sécher. Pour servir, placez-les sur un autre plat couvert d’une serviette en papier.

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