Secrets du Kremlin : dans l'assiette des tsars et dictateurs russes

Crédit photo : ITAR-TASS

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De ceux qui avaient participé à des déjeuners de couronnement ou à des buffets lors de réunions à l'époque communiste, on disait qu'ils avaient goûté des « sourcils de moustique à la crème fraîche ». C'est exagéré. L'élite russe s'est toujours nourrie avec raffinement, mais en général, la cuisine du Kremlin ne diffère que peu du menu d'un citadin lambda.

Menu patriotique et cosmopolite

On décrit dans l'histoire des empereurs chinois la façon dont ces terribles despotes causèrent la mort de dizaines de gens et de chevaux pour avoir à leur table des litchis, une denrée périssable provenant de provinces lointaines, ou bien des glaçonsdes contreforts de l'Himalaya en plein été.

En ce sens, les tsars russes étaient beaucoup plus simples et se contentaient d'oranges et d'ananas cultivées dans les serres impériales au 17ème siècle. Malheureusement, les secrets des jardiniers de la cour se sont perdus depuis bien longtemps, et on ne cultive plus les pastèques  à l'extérieur, comme on le faisait sous le père de Pierre Ier, Alekseï Mikhaïlovitch, dans le quartier moscovite d'Izmaïlovo.

Que ce soit en famille ou en public, les empereurs se contentaient d'une cuisine française de bonne qualité avec un accent russe dont l'intensité dépendait de la situation politique. Chez le progressif Alexandre Ier, le menu des déjeuners de fête ne présentait pas de soupe au chou russe, comme c'était le cas chez son neveu, le conservateur et nationaliste Alexandre III.

Un cuisinier contemporain et compétent pourrait préparer un déjeuner impérial en piochant dans les rayons d'unsupermarché de n'importe quelle ville européenne. Seuls quelques aliments sont devenus introuvables à cause de la dégradation de l'écologie : la soupe à la tortue a disparu avec ces animaux, qui ont été décimés.

Pour des raisons similaires, les Européens ont commencé à moins manger de gibier, et plusieurs sortes de poissons ont pratiquement disparu. C'est probablement tout. D'ailleurs, on ne servait pas si souvent aux monarques russes de la soupe à la tortue.

De la bière pour le communiste

Le communiste le plus célèbre de la planète, Lénine, comme la plupart des fanatiques, était totalement indifférent à la nourriture. Dans les mémoires de sa femme et alliée, Nadejda Kroupskaya, on ne trouve presque jamais dans les descriptions des repas familiaux les mots « déjeuner » ou « dîner ».

On rencontre plus souvent le mot « alimentation », rappelant plus une diète pour malade ou un régime, et même le mot « nourriture » qu'on utilise généralement pour des animaux domestiques.

Le seul petit faible de Lénine relevé par ses contemporains, c'était une chope (pas plus, modération oblige!) de bonne bière. Ce n'est pas un hasard: le grand bolchevik est né et a grandi sur la Volga, où jusqu'à nos jours on produit une bière célèbre dans toute la Russie, la Jigoulevskoïe, et il a passé de longues années d'émigration en Allemagne. C'est dire s'il s'y connaissait !

Le poisson politique

Staline, successeur du guide du prolétariat mondial, était un homme très différent. On ne peut pas dire que c'était un gourmand, mais il était géorgien, et en Géorgie, comme dans n'importe quel pays subtropical, et de plus oriental, il existe un véritable culte de la nourriture : les cuisiniers locaux étaient déjà férus de fraîcheur et de qualité à l'heure où l'on n'avait pas encore entendu les théories sur la nourriture saine.

Ensuite, pendant ses années de travail révolutionnaire clandestin, Staline a été plus d'une fois exilé en Sibérie où il a goûté non seulement à la cuisine russe traditionnelle mais aussi aux délicatesses à base de poisson.

Dans les rivières et lacs de Sibérie, on élève des dizaines d'espèces de saumon inconnues qui, pour les Européens, ont un goût incroyable, dont le roide la table russe : le nelma. Même actuellement, il n'est pas facile de le trouver dans la partie européenne de la Russie et il reste très cher.

Les membres de l'élite communiste, acceptés à la table du généralissime, se souviennent d'avoir d'abord hésité à goûter le stroganina de nelma (la version sibérienne du tartare : on congèle du poisson frais cru ou de la viande, ensuite on le coupe en fines lamelles transparentes, on y rajoute un peu de vinaigre et on le sert comme accompagnement pour la vodka), mais ensuite ils ont cédé… 

Nul besoin de dire que le nelma frais était livré à la table du Kremlin par avion spécial. Staline aimait aussi la vimbe et le chemaya. Il est maintenant pratiquement impossible de trouver ces deux petits poissons à la chair tendre, élevés dans les rivières du sud de la Russie et de Géorgie, car ils ont pratiquement disparu.

En général, la table de Staline se distinguait surtout par la qualité de celle d'un Russe ordinaire habitant dans le Caucase ou d'un Géorgien vivant à Moscou : c'était un mélange de cuisines russe et caucasienne de qualité. On préparait les chachliks (brochettes) à base d'agneau de lait (obligatoirement ! Celui qui a mangé de l'herbe a un goût plus prononcé), on les accompagnait de beaucoup de fromages et d'herbes épicées en saumure, typiques de la cuisine caucasienne.

Les vins géorgiens, dont Pouchkine lui-même a écrit qu'ils sont comparables voire meilleurs que ceux de Bourgogne, étaient de première qualité. Grâce à l'aviation, on trouvait toujours sur la table des fruits frais et des baies, quelle que soit la saison.

Alors qu'à l'époque tsariste, c'était plutôt une rareté. Un déjeuner donné à la fin des années 1870 en l'honneur du mariage d'une princesse est resté gravé dans la mémoire d'un des contemporains de l'époque : en avril on y a servi en abondance (!) des fraises des bois, des framboises et des cerises. 

Repas secret sans serveurs

Les repas de Staline avaient deux particularités : les serveurs ne servaient pas les invités. Ils plaçaient sur les tables les premiers et deuxièmes hors d’œuvre, les entrées, les desserts, puis sortaient. À table, on abordait des affaires d'État et les oreilles supplémentaires étaient indésirables dans la salle du déjeuner. 

Ainsi, tous les fonctionnaires et chefs militaires allaient seuls se chercher leurs plats, se servaient de la soupe au chou ou bien de la soupe caucasienne épicée – kharcho - à base de mouton, riz, et tomates (les soupes sont obligatoires sur une table russe, ce n'est pas une entrée mais un plat principal) et s'asseyaient à une place libre. 

La deuxième particularité résidait dans les dizaines de sortes de vodkas et cognacs, dont le fameux de Kizliar envoyé à Churchill. Le « Petit père des peuples » buvait avec modération, et a eu toute sa vie une préférence pour les Tsinandali et Teliani, des vins blancs et rouges de la région de Kakheti produits selon une technologie différente de celle pratiquée en Europe.

Mais il essayait de faire boire ses invités et subordonnés plus que lui,dans un mélange d'hospitalité géorgienne un peu perverse et de désir de délier les langues.

La seule gourmandise du Kremlin que les citoyens soviétiques n'appartenant pas à la nomenklatura n'ont pas eu la possibilité de goûter pendant de nombreuses années, même théoriquement parlant, ce sont les bananes. On se sait toujours pas où Staline a pu découvrir leur goût, mais il les aimait beaucoup.

Ces fruits étaient toujours présents sur sa table, livrés spécialement. Après la guerre, le dictateur a décidé que le peuple soviétique était lui aussi digne de manger des bananes, et des livraisons furent organisées dans les grandes villes comme Moscou, Leningrad et Kiev.

Ces livraisons continuent régulièrement, bien que l'accent caucasien de la cuisine du Kremlin ait commencé à pencher du côté français. Cependant, les informations sur les préférences alimentaires des résidents actuels du Kremlin sont l'affaire des futurs historiens : le Kremlin conserve jalousement ses secrets.

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