Restaurants arabes à Moscou : le goût de l’Orient

Au menu, des plats traditionnels arabes : houmous, taboulé, falafels, baba ganoush. Mais on propose également des chichas. Crédit : Itar-Tass

Au menu, des plats traditionnels arabes : houmous, taboulé, falafels, baba ganoush. Mais on propose également des chichas. Crédit : Itar-Tass

C’est dans les années 90, quand les Russes ont eu la possibilité de voyager et de visiter l’Egypte, la Tunisie, la Turquie, qu’ils ont découvert les plaisirs exotiques du narguilé, de la shawarma et de la musique orientale. Aujourd’hui, il existe des dizaines de restaurants orientaux à Moscou, dont la plupart sont arabes. Les propriétaires de deux établissements phares de la capitale nous racontent leur histoire.

Restaurant Omar Khayam : « Il n’y a qu’à Beyrouth qu’on retrouve Beyrouth »

Le restaurant Omar Khayam est tenu depuis 10 ans par Hassan Nasr Allah, venu du Liban il y a plus de vingt ans faire des études à l’institut de la culture physique et du sport.

« Notre café est un établissement traditionnel, où l’on se retrouve entre amis arabes. A la base, ce n’était pas un projet commercial. Nous voulions un endroit où notre diaspora pouvait se réunir à Moscou. »

Mais le restaurant est vite devenu rentable. De plus de plus de clients voulaient découvrir ce « conte oriental ». « En dix ans, notre clientèle s’est diversifiée. Il y a des Arabes, mais aussi des Russes. Bien sûr, au menu, il y a beaucoup de plats que les Russes ne connaissent pas. Nos serveurs sont là pour leur expliquer. Et puis, la cuisine arabe ressemble à la cuisine caucasienne, à laquelle ils sont habitués », raconte Hassan.

Au menu, des plats traditionnels arabes : houmous, taboulé, falafels, baba ganoush, sambousiks. Mais on propose également des plats russes et européens.

« J’ai essayé de faire comme dans mon Beyrouth natal, pour montrer aux Russes notre culture, notre hospitalité. Mais il n’y a qu’à Beyrouth qu’on retrouve Beyrouth », sourit le patron.

Il raconte qu’à Moscou, la concurrence est rude. Il y a de plus en plus de restaurants ouzbeks et caucasiens.

« Les Syriens, Libanais, Palestiniens et Jordaniens ont cette tendance à vouloir faire découvrir leur cuisine et ouvrent des cafés et des restaurants. La restauration se rapproche du tourisme. C’est pour cela qu’il y a beaucoup d’Arabes dans la restauration, en Russie, comme dans les autres pays. Pour nous, c’est joindre l’utile à l’agréable : la possibilité de gagner de l’argent et de rassembler nos amis, la diaspora », explique Hassan.

« Palmyra, ce n’est pas juste un joli nom »

Le restaurant arabe Palmyra est tenu par Mouhammad al Djaouhari, un Syrien de Damas.

« Nous avons décidé d’ouvrir un restaurant arabe à Moscou pour faire partager notre culture, montrer ses particularités », raconte Mouhammad, arrivé il y a 20 ans à Moscou pour étudier le marxisme et resté depuis.

« Notre restaurant s’appelle Palmyra, Mais ce n’est pas juste un joli nom : nous avons tenté de rappeler ce site mythique  par la déco : les tableaux, les fresques, les mosaïques. Tous ceux qui ont visité la Syrie ont vu Palmyre. »

Ce n’est pas son premier restaurant à Moscou. La première tentative a échoué à cause de la crise de 1998 : la banque à fait faillite et le restaurant a dû fermer. Mais très vite Mouhammad a réussi à trouver des fonds pour ouvrir le suivant.

« Au début, c’était très difficile : beaucoup d’inspections très sévères. Aujourd’hui, nous sommes plus tranquilles. Mais il est très dur de trouver du personnel pour les tâches de base comme la plonge ou la livraison. Et légalement, il faut qu’ils aient un permis de travail. »

Le plat que préfèrent les Russes : les falafels. Sauf qu’il ne comprennent pas vraiment ce que c’est : ils appellent ça des boulettes, or ça n’a rien à voir. Le houmous a aussi beaucoup de succès.  Et bien sûr le narguilé à base d’eau, mais aussi de lait ou de vin.

A la carte, vous avez des plats arabes mais aussi du borchtch et la salade « Olivier », typiquement russe. C’est une ruse commerciale. « Nous sommes en Russie, c’est normal. Les gens sont habitués à leur cuisine, mais en plus ils commandent des plats arabes », explique Mouhammad. 

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