Vodka militaire au caractère tendre

Crédit photo : Lori / Legion media

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Dans la famille des vodkas russes, il existe une seule variante, qui n’est pas de la vodka à proprement parler, même si elle en porte le nom. À la différence de ses homonymes, distillées à partir d’alcool de millet ou de seigle, dilué proportionnellement à l’eau de source, la « kizliarka » s’apparente à la grappa, une boisson forte (45 degrés), fabriquée à partir du moût de raisin.

L’histoire de la façon dont cette méridionale s’est retrouvée parmi les vodkas nordiques est intéressante. Son nom provient de la ville de Kizliar, une agglomération dans le Caucase du Nord, avec une riche biographie.

A l’origine, des marchands perses se sont installés près d’un passage animé sur le fleuve Terek ; puis, dans la deuxième moitié du 16e siècle, un poste de stréletzs russes s’est implanté là pour protéger l’importante artère commerciale.

Cent ans plus tard, la ville était composée de huit quartiers ethniques : russe, perse, mais aussi arménien et géorgien, un petit faubourg de Caucasiens chrétiens, un secteur de Tchétchènes-Akkines servant la couronne russe, des quartiers tatars et techerkesses.

Cette population bigarrée, occupée surtout au commerce et au service militaire, avait des habitudes communes, par exemple le goût de la boisson. Avec cela, les musulmans n’avaient rien à envier aux chrétiens : la fabrication du vin est pratiquée depuis des temps immémoriaux par les habitants du Daguestan actuel, qui ont toujours entretenu un rapport plutôt formel à la charia.

La production de vin familiale dans les environs de Kizliar s’est industrialisée au 19e siècle : dans une vallée idéale pour les vignes, on a commencé à planter des cépages français.

Les résidus de la viticulture servaient à fabriquer, en quantités industrielles, un fort tord-boyaux. Il était considéré comme la vodka de marque des princes géorgiens Tsitsichvili vivant ici. Ces derniers achetaient une licence spéciale à l’Empire russe, détenant le monopole de la production d’alcool.

Toutefois, les productions actives à ce jour sont le fait de l’Arménien David Saradjev, docteur en chimie formé en Europe, commerçant, conseiller et bienfaiteur célèbre dans toute la Russie méridionale.

Aujourd’hui, la kizliarka  est fabriquée précisément sur les sites fondés par dans les années 1880 par Saradjev, même si la production des brûleries locales avait déjà une réputation bien méritée au début du 19e siècle. C’était la boisson « de travail » des armées russes qui ont colonisé le Caucase.

En cette qualité, la kizliarka est entrée dans la littérature classique russe : elle est mentionnée dans les œuvres caucasiennes et cosaques de Lev Tolstoï et Nikolaï Lesskov. Du reste, sa biographie agitée ne garantit pas toujours des caractéristiques positives, mais du point de vue de la qualité, la kizliarka a de quoi être fière.  

Comparée aux autres grappas, la kizliarka est douce et équilibrée, avec des notes vanillées très marquées, qu’elle doit au chêne de montagne du Caucase. Elle est vieillie dans des fûts de chêne de 6 mois à quelques années.

Le Caucase est une véritable serre exotique de la Russie : ses forêts subtropicales et prairies alpines sont connues pour leur grande biodiversité. Plusieurs variétés de chênes poussent là, mais deux seulement sont utilisées pour fabriquer les fûts : le rouvre et le pédonculé.

Deux faits sont à noter, quant aux qualités viticoles du bois caucasien : le matériau pour fûts locaux est acheté de plus en plus souvent par les vignerons français, qui alternent les douves en chêne limousin (en pénurie depuis longtemps) et en chêne du Caucase ; le chêne rouvre de montagne est le cousin le plus proche du rouvre gallois qui pousse en Angleterre, le principal bois tonnelier pour la fabrication du whisky, réputé justement pour ses tonalités vanillées.

Les amateurs d’exotisme n’ont pas besoin de se rendre au lointain Daguestan du nord pour goûter cette boisson. La kizliarka produite dans l’usine de Saradjev est vendue dans la plupart des grandes villes de Russie, facilement reconnaissable par sa couleur dorée et une étiquette ornée du portrait d’un célèbre capitaine d’armée russe de l’époque des guerres napoléoniennes, le prince Piotr Bagration, dont la famille est elle aussi originaire de Kizliar.

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