La révolution culinaire en ville crée un nouveau monde de saveurs

Source : Taste Fest

Source : Taste Fest

Le festival culinaire Taste of Moscow, qui aura lieu en novembre, montrera comment une délicieuse révolution derrière les fourneaux a propulsé les repas fins sur les tables russes.

En un peu moins de 25 ans, Moscou est passée d'une ville où les restaurants privés étaient presque inexistants à une destination toujours plus attirante pour les Russes et les gastronomes de passage, en quête d'une cuisine russe et internationale de haut niveau.

L'émergence fulgurante de jeunes talents culinaires au cours des dernières années, alliée à un intérêt croissant pour les repas fins et la bonne nourriture au sein de la société russe, a contribué à l'ouverture de nombreux nouveaux restaurants très prisés.

L'augmentation du revenu disponible a également joué un rôle dans l'essor de cette demande, les Russes se montrant de plus en plus exigeants et éclairés dans leurs choix culinaires.

Le Moscou d'aujourd'hui n'a rien à voir avec celui des années 70 et 80, quand on ne pouvait manger que dans des cafés miteux gérés par l’État ou parfois, dans un restaurant mal tenu, fréquenté par les hauts fonctionnaires du parti.

Les autorités moscovites aimaient dire que les touristes préféraient mourir de faim plutôt que de manger dans l'un de ces établissements.

Certes, la capitale russe n'est pas encore capable de tenir la dragée haute à des villes comme Paris, Londres, ou New-York. Fait décisif, en cinq ans, une nouvelle gamme de restaurants « de niveau intermédiaire » est cependant apparue, et les clients s'y rendent pour manger, plutôt que pour être vus.

Des restaurateurs tels que Alexei Zimin, le cofondateur en 2010 de l'excellente brasserie française Ragout au coût abordable, ont contribué à combler le fossé entre les fast-foods et les établissements luxueux aux prix exorbitants.

En investissant pour la première fois la capitale russe en 2013, le Festival du Goût reconnaît l'existence de cet intérêt naissant envers la gastronomie.

Du 22 au 24 novembre, le tout premier festival culinaire Taste of Moscow se déroulera à travers toute la ville, réunissant les dîneurs et les acteurs principaux de l'industrie, ainsi que des chefs russes et internationaux parmi les plus réputés de nos jours.

Des grands noms, tels que Alyn Williams, prendront part à des démonstrations, animeront des cours de cuisine, et surtout, interagiront directement avec les moscovites désireux d'étendre leurs connaissances et d'affiner leur palais.

Les temps forts de l’événement incluent la possibilité de participer à trois ateliers de cuisine interactifs, et de goûter aux plats emblématiques des chefs les plus en vue de la capitale pour une somme symbolique.

Où donc un moscovite pourrait-il savourer au même endroit 10 plats servis dans des restaurants aussi prestigieux que Nobu et Hugo, sinon ici ?

Autre bonne surprise, la présence de la Croatie en tant que pays invité, représentée par ses meilleurs chefs qui seront présents à Moscou afin de partager les secrets de leur héritage gastronomique réputé.

La première édition du festival s'est déroulée à Londres il y a 10 ans ; elle a reçu de très nombreux soutiens de la part de célèbres chefs, tels que Gordon Ramsay et Michel Roux Jr.

Bien que certains se demandent s'il est judicieux d'organiser le Festival du Goût dans une ville dépourvue d'un héritage gastronomique avéré, Justin Clarke, le directeur général de Taste Festivals est sûr que cette décision sera approuvée.

“Lorsqu'on m'a contacté pour organiser un Festival du Goût à Moscou, j'ai sans doute d'abord réagi avec prudence et enthousiasme. En Russie, le domaine culinaire reste largement inexploré, et le pays ne possède pas une tradition bien ancrée d'une culture des restaurants et d'un goût inné pour la bonne cuisine''.

“L'un des aspects-clés de la révolution culinaire à Moscou est cette ouverture d'esprit à l'égard d'autres cultures culinaires, ce qui nous a convaincus d'organiser un festival dans cette ville. C'est l'une des choses les plus attrayantes dans la culture locale ; aujourd'hui, on sent vraiment un désir d'explorer de nouvelles pistes culinaires et d'expérimenter.”

La liste des invités pour le festival Taste of Moskow donne raison à ses propos.

Parmi les participants moscovites, on retrouve des étoiles de la gastronomie telles que Vladimir Moukine, du restaurant White Rabbit à Moscou, Dimitri Zotov, le chef de la marque Restaurant Syndicate, un holding réunissant plusieurs restaurants prestigieux, et les représentants de Nokivov, une chaîne de restaurants prospère.

Le restaurant White Rabbit à Moscou est un exemple de l'évolution des habitudes culinaires moscovites. Son menu aux accents internationaux offre un vaste choix de plats, dont du saumon fumé aux épinards, du risotto, des plats de pâtes, ainsi que des escalopes de veau et du carré d'agneau - ces derniers étant respectivement importés d'Italie et de Nouvelle-Zélande.

10 ans plus tôt, aucun moscovite n'aurait pu imaginer qu'il pourrait déguster une palette de saveurs et de styles culinaires aussi variée en un même lieu (très chic) ; aujourd'hui, c'est devenu banal.

Vladimir Mukhin, tout comme nombre de ses contemporains, a beaucoup voyagé, tombant sous le charme des divers saveurs d'Europe et d'ailleurs. Selon lui, son restaurant est dédié à la cuisine russe, bien qu'il soit difficile de voir des influences manifestement russes dans ses plats très italiens.

Voilà peut-être ce qui manque encore à Moscou : un ensemble de restaurants qui s'emploient à mettre la cuisine russe au goût du jour.

Le White Rabbit compte de nombreux concurrents tout aussi à la mode et prisés – Aist, Bon et Carré Blanc, entre autres – mais il n'est pas aisé de trouver des classiques de la cuisine russe dans leurs menus européens.

Il existe certes des restaurants tels que Varvary, qui proposent une approche avant-gardiste de la cuisine russe, mais ils sont rares.

Le fondateur du Varvary, Anatoli Komm l'explique : “La haute cuisine reste un concept très novateur pour les Russes. À Moscou, le marché d'une cuisine russe moderne et raffinée est assez restreint, mais il se développe. La majorité privilégient néanmoins la forme, au détriment du fond."

C'est la raison du succès d'Arkadi Novikov. Depuis l’ouverture d'un premier établissement en 1991, Novikov est devenu un synonyme de l'industrie culinaire locale, en ouvrant plus de 50 restaurants, qui vont du luxe décadent à la chaîne de buffets Yolki Palki.

Novikov a compris d'emblée que les Russes aisés et professionnels souhaitaient découvrir les plaisirs jusque-là inaccessibles des cuisines du monde les plus raffinées, et ce dans un environnement approprié, plutôt que de se rabattre sur le fonctionnalisme soviétique.

M. Clarke le souligne : “Pendant l'ère soviétique, manger signifiait simplement se nourrir, et non savourer un plat. Voilà exactement pourquoi Moscou a jusqu'ici considéré la cuisine de haut-niveau principalement comme un emprunt venu de l'étranger, avec quelques exceptions remarquables."

Quelque soit la voie suivie par Moscou, une chose est sûre : les habitants et les touristes n'auront plus à se plaindre d'un choix entre des restaurants qui se comptent sur les doigts d'une main. Aujourd'hui, le vrai dilemme est de savoir par où commencer.

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