Une tarte à deux éléments

Les habitants de la Goubernia d’Arkhangelsk, une région du Nord située sur la côte de la mer Blanche, se distinguent à ce jour des autres Russes par un parler et un caractère originaux.

Le Nord russe n’a jamais connu de servage ; la population locale, historiquement spécialisée dans la pêche maritime, la chasse et le commerce avec la Scandinavie, s’est toujours distinguée par son courage et son ingéniosité.

Des traits de la vie ancienne sont toujours visibles dans les forêts épaisses d’Arkhangelsk. Vous y trouverez des partisans de l’orthodoxie pré-réforme - des vieux-croyants dont les traditions remontent au 18^e siècle.

L’art pictural original y est conservé également : la célèbre iconographie du Nord et la peinture sur objets du quotidien, tout aussi célèbre. La cuisine russe ancienne y est également préservée.

L’un des joyaux de cette cuisine est le rybnik, une tarte préparée avec un poisson entier, avec la tête et les nageoires. Deux conditions obligatoires : le poisson doit avoir peu d’arêtes et être très frais. Il est nettoyé, vidé, salé, poivré, on y ajoute un peu d’oignons et la pêche du jour est prête pour garnir la tarte.

Crédit photo : Lori / Legion Media

Comme le rybnik est un plat des pécheurs, il faut choisir plusieurs variétés de poissons. Sur la côte, on utilisera le flétan, la lancette, impressionnante à voir, mais très tendre, et la morue, radicalement différente de l’ennuyeuse habituée de nos frigos lorsqu’elle est fraîche.

A côté des rivières et des lacs du Nord, les poissons les plus prisés sont des variétés de corégone, du grand lavaret à la petite riapouchka, de la taille d’une main.

Le rybnik d’Arkhangelsk est une tarte fermée ; la pâte de blé, de seigle ou mixte couvre entièrement la garniture ; une fois la tarte cuite, la croûte supérieure est coupée et servie séparément.

L’autre secret de ce plat : ce n’est pas le plat de toutes les mers et il n’est pas réussi sur tous les feux. Le vrai rybnik sera préparé dans un vrai poêle russe, une construction massive qui occupe la moitié de l’habitation.

Le poêle, utilisé par -40C° notamment, possède de nombreuses particularités dans sa construction, la principale étant la position du conduit qui se trouve non à l’arrière du foyer où brule le combustible, mais devant.

Le poêle russe chauffe très lentement, mais garde la chaleur pendant très longtemps. Son système original de contrôle de la température permet d’y préparer des plats inconnus au-delà de la cuisine russe.

C’est dans le poêle russe que la pâte, qui pour la préparation du rybnik doit être épaisse, un centimètre d’épaisseur au minimum, cuit parfaitement: sous la surface croustillante, la chair est molle et poreuses, imprégné de l’odeur du poisson. Le rybnik est consommé chaud car, une fois refroidi, il perd de son attrait.

Malheureusement, les poêles russes ne sont plus très répandus, aussi vous ne trouverez le vrai rybnik et non une imitation, préparée dans un four (beaucoup ont essayé, mais personne n’a réussi), uniquement dans les régions du Nord les plus éloignées. 

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