Lettre de Russie : cuisine russe au chic français

Crédit : Maria Afonina

Crédit : Maria Afonina

Les chefs–cuisiniers russes retournent dans les restaurants de la Côte d'Azur dans le cadre des Saisons gastronomiques franco-russes.

La plage de l'hôtel Majestic Barrière à Cannes est devenue, l'espace d'un soir, la scène d'expérimentations gastronomiques franco-russes et le podium du défilé du couturier français Max Chaoul, auteur des robes de Sophie Marceau, Beyonce, Kylie Minogue ainsi que de l'extravagante robe de mariée orange de la danseuse sur glace russe Marina Anissimova.

Les saisons gastronomiques franco-russes

sont organisées en France depuis 2009. En 2012, celles-ci ont eu lieu à Moscou, avec pour thème, le 200e anniversaire de la guerre de 1812.

Natalia Marzoeva, directrice du festival, a invité les frères Ivan et Sergeuï Berezoutski à participer aux Saisons qui se sont déroulées du 27 au 31 août. Ivan participe aux Saisons pour la deuxième fois, mais l'année dernière, il représentait le restaurant The Flying Dutchman, alors que, cette année, il représente un autre site de Saint-Pétersbourg, PMI bar. Ivan a amené à Le Mas Candille un menu sur le thème « Les Quatre Saisons ». Le restaurant possède un piano, aussi toute la semaine, on pouvait y entendre les œuvres de Tchaïkovski et déguster les plats franco-russes préparés par Ivan et le chef du restaurant, Serge Gouloumès.

Sergueï Berezoutski, tout aussi connu sur la Côte d'Azur, chef du restaurant moscovite Kak Iest servait, cette année, au restaurant Le Moulin de Mougins ensemble avec le chef français Erwan Louaisil. Le Français a présenté sa vision des plats classiques de la cuisine française : foie gras à la gelée de melon et au jambon espagnol Guijuelo, sole aux ravioli Agnoletti aux herbes et consommé de tomates à la badiane. Sergueï a parié sur les produits inconnus des Français et oubliés même en Russie. Par exemple, il a préparé de l'orge perlée au bouillon de poulet aux herbes, au fromage fumé suluguni et aux légumes. Le chef français a noté que le suluguni, importé de Russie spécialement pour l'occasion, ressemble à l'une des sortes de la mozzarella italienne, mais son odeur diffère un peu. L'orge perlée n'a pas suscité de comparaisons, mais elle a surpris même les clients russes du restaurant. Préparée avec du fromage, elle ne ressemble pas à la kacha russe traditionnelle. Une autre nouveauté pour le chef français est le framboisier arctique que Sergueï a utilisé pour préparer un plat au nom extravagant « Lettre de Russie. Langue de veau cuite au four aux herbes de Sibérie et à la sauce de framboisier arctique ». La lettre était vraiment servie sous enveloppe scellée avec un vrai sceau.

Cette année, Natalia Marzoeva a décidé de rajouter un parfum géorgien et a invité un chef-cuisinier géorgien qui vit et travaille au Portugal depuis plusieurs années, Guram Baghdoshvili. Ensemble avec le chef français Sébastien Klinhoff, ils ont préparé une adaptation française du menu traditionnel géorgien. Sébastien est marié avec une Géorgienne et a passé 4 ans en Géorgie. Le menu du restaurant JW Mariott Cannes proposait, le temps des Saisons, des plats comme le khatchapouri, le satsivi et le tchkmerouli (poulet rôti, sauce lait à l'ail) et le tchakapouli (agneau à l'étouffée aux pruneaux). À première vue, des plats géorgiens classiques, mais grâce aux efforts du chef français, devenus méconnaissables. Grâce aux techniques de cuisson spéciale, comme l'étouffée, par exemple, on ne distinguait plus un seul morceau de pruneau dans la sauce aux pruneaux.

Guram Baghdoshvili (à dr.) et Sébastien Klinhoff. Crédit : Maria Afonina

Le chef du restaurant La Réserve de Nice, Sébastien Mahuet, a accueilli Andrei Jdanov du restaurant moscovite The Sad. Ils ont choisi les Contes de Pouchkine comme thème. Le menu proposait des mariages sophistiqués de couleurs et de saveurs, comme l'aqua-gaspacho aux fleurs d'huitre et aux légumes.

En décembre, Natalia Marzoeva compte inviter les chefs français en Russie pour qu'ils puissent étonner le public moscovite par leurs nouveautés.

Les saisons gastronomiques franco-russes ont lieu du 27 au 31 août dans les restaurants de Cannes, Nice et Monaco. Vous trouverez le programme complet des saisons sur le site officiel de l'événement.

 

 

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