Le comeback du kvas blanc

Crédit : Lori/Legion Media

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Boisson rafraîchissante traditionnelle russe, le kvas constitue également la base de tous les repas, à l’instar du bouillon dans la cuisine occidentale contemporaine. Le groupe industriel russe Otchakovo a ressuscité l'ancienne recette du kvas blanc, et espère remettre au goût du jour ce breuvage que consommaient nos ancêtres.

Au premier abord, le kvas ressemble beaucoup au coca : de couleur sombre, il est transparent et sucré. La boisson qui a été mise sur le marché par l'entreprise Otchakovo présente un tout autre aspect : elle est très claire, blonde comme les blés.

C'est ce que l'on appelle le kvas blanc. Sa recette serait celle de  la boisson que chérissaient nos ancêtres, préparée pendant près de mille ans, jusqu'à la fin du XIXe siècle. Avant de partir travailler dans les champs, le paysan russe emportait avec lui du kvas et une tranche de pain. En théorie, on peut se passer de pain : comme l'explique Evgeni Chatilov, directeur du musée du groupe Otchakovo, tous les composants nutritifs indispensables sont présents dans le kvas.

Le XXe siècle n'a pas seulement détruit une dizaine d'empires, il a également ébranlé le kvas. Ce dernier est devenu tout autre. Difficile de le qualifier de meilleur ou moins savoureux, il est tout simplement différent. Désormais, on peut considérer cette boisson préparée selon les canons traditionnels comme un nouveau produit. En effet, dans les conditions de fabrication industrielles, il n'a pas mijoté comme il y a cent ans ! Les volumes sont énormes : la cuve de l’usine produit 65 000 litres de kvas chaque jour.

Pour recréer la recette, Svetlana Goloubeva, technicienne chez Otchakovo, a visité des dizaines de villages et rendu visite à des centaines de babouchkas. « Au final, nos techniciens ont appris que l’on préparait encore du kvas blanc dans certains villages des régions de Tambov, Riazan et Voronej », expliquent les représentants de l'entreprise.

Ils réussirent à trouver le fameux kvas, les babouchkas étaient prêtes à partager leurs secrets, mais il y a un fossé entre une recette paysanne et une fabrication industrielle :

- Tu prends deux ou trois poignées de farine de seigle, des germes de blé, tu verses de l'eau bouillante. Ensuite, il faut laisser la préparation reposer. 

- Combien de temps ?

- Eh bien, le temps qu'il soit prêt ! s’est exclamée la babouchka experte en kvas.

La question du levain est restée particulièrement énigmatique. Il passait tout simplement de maison en maison, de génération en génération. Difficiles de savoir quels organismes il contenait : les grands-mères des villages n'ont pas étudié la microbiologie à l'université !

Quelques années ont été nécessaires pour rétablir la fabrication à grande échelle de cette nouvelle boisson datant pourtant de la nuit de temps. En voilà les ingrédients : de l'eau, du malt de blé à base de graines germées, des graines intactes de seigle, du sucre et du sel. Le double levain contient, quant à lui, de la levure, comme la bière, et des bactéries lactiques, comme le kéfir. L'entreprise gardera secrète la nature précise de ces microorganismes.

« Le kvas sombre symbolise le XXe siècle, ajoute Evgeni Chatilov avant de me raconter sa version de l'histoire du breuvage. Le kvas russe traditionnel a toujours été clair, surtout lorsqu'on utilisait du blé et non du seigle ou de l'orge. Cependant, c'est surtout le degré de torréfaction du malt qui détermine la couleur de la boisson. C’est le malt cuit qui apporte cet arrière goût de pain grillé. Techniquement, vous buvez du pain doré au four. Avant, dans les campagnes, il n'y avait que du kvas blanc, le kvas sombre ne se rencontrait que dans les villes. »

Difficile d’explique pourquoi, à partir du XIXe siècle, le kvas a commencé à foncer. Evgeni Chatilov n'écarte pas l'hypothèse selon laquelle la popularité grandissante de la bière brune aurait joué un rôle déterminant. Ces boissons sont en effet cousines. Au début, en Russie, il n'y avait que de la bière blonde. Pierre le grand a importé d'Europe la bière Porter. Mais cette boisson n'a pas enthousiasmé les foules. Les bières brunes ne sont devenues populaires dans la haute société qu'à partir du règne de Catherine. Le kvas a alors foncé, en même temps que la bière.

Vraisemblablement, le kvas standard, transparent et sombre, a vu sa popularité se renforcer sous Nikita Khrouchtchev, qui adorait le Pepsi Cola et chercha à trouver une alternative nationale à la boisson américaine.

Le kvas blanc est apparu dans les rayons relativement récemment. Sa vente connaît une croissance modérée. En effet, il est très inhabituel. Imaginez vous découvrir sur le marché du lait vert ou des saucisses sucrées !  Il ya des chances pour que ce produit séduise, mais les habitudes alimentaires des consommateurs devront changer durablement.

Version abrégée. Article complet disponible en russe sur le site Rousski Reporter. 

Texte original (en russe) publié sur le site de Rousski Reporter

 

 

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