Trois plats pour découvrir les saveurs de Crimée

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Nourriture de nomades, mollusques carnivores et poissons barbus : où manger et comment préparer les spécialités au menu des habitants de Crimée.

Tchébourek

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Il n’y a qu’en Crimée qu’on peut goûter les plats des Tatars de Crimée, à part peut-être en certains endroits du Kazakhstan et de l’Ouzbékistan, où ce peuple a été déporté après la guerre. C’est la moins chère et pourtant la meilleure nourriture de la péninsule.

Le plat habituel des Tatars de Crimée est le tchébourek, un genre de beignet avec sa délicieuse croûte dorée croustillante, qui est devenu depuis longtemps un plat classique de tous les anciens pays soviétiques.

Le tchébourek évoque par son apparence un gros ravioli frit. Cependant, il n’a rien à avoir avec les raviolis, et son nom se traduit littéralement du tatar par « beignet à la viande » (tché – beignet ; borek – viande).

On le prépare à base de farine sans levure, d’une farce de bœuf ou de bœuf et de mouton mélangés, d’œuf et de poivre. On les fait frire dans une grande quantité d’huile chauffée à 200 degrés. Une variante de ces tchéboureks, frite dans une poêle sans huile, s’appelle « Yantyk ».

Le tchébourek maintient à lui seul les traditions culinaires des Tatars de Crimée dans la gastronomie de la péninsule : ni le samsa ouzbèke, ni les manty kazakhes ne peuvent être comparés à ce plat croustillant, même si sa préparation est bien plus compliquée. La grande autorité du tchébourek vient certainement du fait qu’il est préparé sous vos yeux et vendu encore brûlant.

On vend des tchéboureks partout, mais les meilleurs se trouvent dans les restaurants et cafés de Bakhtchisaraï, près du palais des Khans.

Rapana

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La rapana est devenue un symbole de la mer Noire, malgré le fait qu’elle n’y soit arrivée que depuis un demi-siècle. Ces beaux coquillages, que les touristes ramènent souvent de leurs vacances pour écouter dans leur coquille le bruit de la mer, sont en réalité des prédateurs de mollusques, mangeant les moules et les huîtres.

On considère qu’elles ont été amenées depuis la mer du Japon. La rapana a été remarquée pour la première fois en 1947, dans la baie Tsemesskaya de Novorossisk (1 227 km de Moscou). Dans leur patrie d’Extrême-Orient, elles ne mesurent pas plus de 4cm de long, mais en Crimée, elles peuvent atteindre la taille d’une tasse à thé. Mais surtout, elles sont devenues le fléau de la mer Noire, car à peine arrivées, elles sont commencé à exterminer les huîtres et les moules dans de telles proportions que même la transparence de l’eau en était affectée.

Le prédateur naturel de la rapana est l’étoile de mer, qui s’en nourrit et ne lui permet pas d’étendre ses colonies. Mais l’eau de la mer Noire n’est pas assez salée pour les étoiles de mer, et par conséquent, personne ne lutte avec la rapana. Elle a déjà mangé toutes les huîtres, a pratiquement exterminé les coquilles Saint-Jacques et a sensiblement diminué la quantité de moules.

Désormais, elle s’attaque aux couteaux : les touristes trouvent encore parfois sur les plages leurs longues coquilles, que les enfants appellent « ongles de sirènes ».

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La rapana possède une langue-perceuse affûtée, avec laquelle elle perfore les coquillages de part en part et dévore leurs entrailles. Si vous vous trouvez sur une plage de Crimée, cherchez des coquillages aux coquilles percées de trous nets. D’ailleurs, les individus adultes ne se compliquent généralement pas la vie en perforant leurs victimes, et se contentent de séparer les valves du pied musculeux, empoisonnent leur victime et la dévorent.

Seul l’homme mange la rapana de la mer Noire. Sa chair est savoureuse, rappelant les calmars et les champignons marinés, et est un véritable trésor d’éléments nutritionnels. La ranapa contient plus de protéines que la chair des animaux domestiques. Elle contient des collagènes et de l’élastine, ainsi que des éléments minéraux (iode, potassium, phosphore), sous une forme facile à digérer.

L’essentiel dans la préparation de la rapana est de ne pas la cuire trop longtemps, de trois à cinq minutes. Après une cuisson trop longue, elle perd son intérêt et devient caoutchouteuse, alors qu’elle est beaucoup plus tendre après une cuisson rapide.

Rouget

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Les criméens aiment tellement le rouget qu’ils le placent en deuxième position des plats les plus savoureux après la sole. C’est un poisson à l’apparence exotique, en raison des longues excroissances de sa mâchoire inférieure, qui lui ont donné son nom russe de « baraboulka », traduit d’une expression turque signifiant « grande barbe ».

Sur les côtés de la grosse tête du rouget s’étendent des moustaches longues et épaisses, grâce auxquelles il se nourrit, et qui lui ont valu son deuxième nom, « sultan » ; car on considérait autrefois que seul un sultan pouvait porter d’aussi somptueuses moustaches (une autre version affirme que seuls les sultans pouvaient le manger). Des cinquante espèces de rouget, une seule vit en mer Noire.

Le rouget était très populaire dans la Rome antique. Les Romains appréciaient tout particulièrement les gros spécimens et les achetaient pour des sommes énormes, payant en argent massif l’équivalent du poids du poisson. Avant de préparer le rouget, les cuisiniers devaient l’apporter à la table dans un bocal spécial, pour que les invités puissent admirer son changement de couleur au moment de son agonie. Martial, Sénèque, Cicéron et Pline ont écrit sur le rouget.

La cuisson du rouget est très rapide, parfois on ne l’éviscère même pas, car elle ne contient pas de bile. Ce petit poisson est extrêmement sain : il regorge de magnésium, de phosphore et de vitamine B.

Les Criméens et les touristes ne sont pas les seuls à manger du rouget : tous les poissons prédateurs et les dauphins les imitent. C’est sans doute pour cette raison que sa présence en Mer Noire diminue régulièrement.

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