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En raison de son emplacement, Plios est célèbre pour son industrie de la pêche. Les résidents locaux attrapent du poisson dans la Volga, puis le salent, le fument et le font mariner. Au début des années 1990, un entrepreneur local a ouvert une boulangerie au bord du fleuve. Ses produits étaient cuits selon des traditions culinaires remontant au XIIIe siècle.
Aujourd’hui, l’« ougol » (« сoin » en russe) à la brème est une spécialité gastronomique de Plios. Ces chaussons en forme de coin ouvert avec du poisson fumé sont devenus si populaires que les gens ont commencé à venir dans cette ville spécialement pour eux. Parmi eux se trouvaient mes parents. J’ai été tellement impressionnée et inspirée par leurs histoires sur ce délice que j’ai décidé de préparer ces chaussons à la maison.
Pour réaliser de vrais « coins » de Plios, il est préférable d’utiliser de la brème, qui est fumée selon les règles locales avec des copeaux d’aulne. Cependant, j’ai trouvé une alternative raisonnable à ce produit sous forme de maquereau fumé.
Même avec les filets de maquereau, il faut travailler très soigneusement pour que toutes les arêtes finissent par être retirées. De plus, il est recommandé de ne pas utiliser trop d’épices dans la garniture afin d’éviter de perdre la saveur fumée, j’ai donc ajouté uniquement du poivre noir. Pour rendre la garniture plus juteuse et plus sucrée, j’ai utilisé des oignons caramélisés. La base de cette pâtisserie est la pâte levée. Je l’ai enrichie de beurre et de yaourt entier. Jusqu’à ce que vous les fassiez vous-même, vous ne pouvez qu’imaginer la saveur qui régnait dans ma maison : pâte sucrée, poisson fumé et oignons caramélisés – c’était absolument fabuleux !
Mélangez le lait, le sucre et la levure. Remuez le mélange jusqu’à ce que la levure se dissolve.
Tamisez un peu de farine. Remuez le tout avec un fouet.
Ajoutez le beurre fondu et le yaourt.
Tamisez le reste de farine avec le sel.
Pétrissez la pâte dans un mixeur pendant environ 15 à 20 minutes.
Couvrez la pâte d’une pellicule plastique et laissez-la reposer dans un endroit à température ambiante pendant environ une heure jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant ce temps, hachez les oignons et faites-les revenir dans du beurre et de l’huile.
Faites revenir l’oignon pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien mou et doré. Remuez-le continuellement.
Libérez manuellement le poisson des arrêtes. Mélangez le poisson avec les oignons.
Lorsque la pâte double de volume, aplatissez-la.
Divisez-la en morceaux d’environ 35g chacun.
Formez de petites boules et gardez-les sous un torchon pendant que vous travaillez le reste.
Aplatissez chaque boule avec vos mains ou un rouleau à pâtisserie.
Mettez une cuillère à soupe de farce au milieu.
Rassemblez les bords ensemble, en formant un triangle en laissant la partie supérieure intacte.
Placez les chaussons sur un plateau (pas trop près les uns des autres), couvrez-les d’un torchon et laissez-les reposer et lever un peu.
Mélangez le blanc d’œuf, le lait et le sucre glace.
Badigeonnez les chaussons avec ce mélange.
Faites cuire les « сoins » au poisson pendant environ 35 minutes à 180°C.
Servez-les chauds ou froids. Priatnovo appetita !
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