Le koulaga, un ancien dessert russe particulièrement sain

Olga Brovkina
Ce plat nutritif aide à améliorer la digestion, mais il a un goût inhabituel pour les générations modernes – c’est un dessert à base de malt de seigle, avec de la farine de seigle et des baies de viorne obier broyées. Pourtant, au Moyen Âge, c’était un vrai régal pour les enfants de paysans.

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Le koulaga est un ancien plat russe sucré qui était traditionnellement préparé le jour d’Ivan Koupala, une fête folklorique païenne célébrée chez les Slaves de l’Est et de l’Ouest pour le solstice d’été.

Le koulaga est basé sur le processus de fermentation. Le vrai koulaga est préparé à partir de malt de seigle, de farine de seigle et de baies de viorne obier sans sucre ni miel. Le koulaga doit son goût sucré uniquement aux baies naturelles.

Le koulaga était principalement préparé pendant les jours de jeûne de l’Église. Bouilli au four avec du viorne obier, il se dégustait directement dans la casserole. Comme les paysans russes dégustaient rarement des friandises, le koulaga sous sa forme froide était considéré comme une sucrerie.

On pensait que le koulaga russe contribuait à guérir toutes sortes de maladies, et il est effectivement riche en vitamines B2, B6, B12, B15, C et P. Le koulaga est recommandé pour prévenir divers problèmes, tels que les troubles gastro-intestinaux, les problèmes cardiovasculaires, ainsi que les affections du système nerveux et les infections respiratoires aiguës, etc.

Malgré l’absence de sucre, le koulaga a un goût aigre-doux original et discret. On l’appelle aussi salomata car la base de la recette est la fermentation du malt (solod, en russe). La principale différence entre les différentes variantes de koulaga est que, dans le processus de préparation, différents types de farine étaient utilisés selon les régions - seigle, flocons d’avoine, sarrasin et blé. Un peu de saindoux ou d’huile était parfois ajouté.

Malgré tous les bienfaits du koulaga pour la santé, à la fin du XIXe siècle, sa popularité a décliné. Peu à peu, il a commencé à être associé à la pauvreté. À cette époque, il était vendu sur les marchés comme la friandise la moins chère.

Le koulaga n’est plus commercialisé. Il n’en reste que quelques vieilles recettes de grands-mères. La préparation du koulaga, selon les anciennes recettes, nécessite un poêle russe, mais dans sa version moderne, une casserole fera l’affaire : vous le réussirez quoi qu’il arrive.

Ingrédients (pour 4 portions) :

  • Malt (sec en poudre) - 1 cuillère à soupe
  • Farine de seigle - 2 cuillères à soupe
  • Eau - jusqu’à 1 tasse
  • Baies de viorne - au goût (fraîche ou congelée)

Préparation :

Tout d’abord, infusez le malt dans de l’ea

u chaude. Placez-le dans un endroit chaud, peut-être près de la cuisinière sur laquelle vous cuisinez ou dans le four, en le laissant refroidir après la cuisson ou dans une mijoteuse en mode « yaourt » pendant une heure et demie.

Préparez les baies – retirez les brindilles et lavez-les. Je vous conseille également d’émietter ou d’écraser les baies.

Ajoutez la farine de seigle. Bien mélanger la masse jusqu’à obtenir une consistance lisse sans grumeaux.

Maintenant, vous devez laisser le plat atteindre la consistance prévue ; si vous ne trouvez pas de poêle de village russe, utilisez n’importe quel autre endroit chaud. La température conseillée est de 30-40°C, en mettant à cuire quelques heures ; vous pouvez le laisser toute la nuit dans un endroit chaud. Pour accélérer le processus, vous pouvez faire cuire le koulaga à feu doux.

Notre ancien dessert paysan russe est prêt à être dégusté avec une bonne tasse de thé. 

Dans cette autre publication, découvrez cinq gâteaux russes qui peuvent être préparés en une heure.

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