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Andreï Palessika, restaurant Erwin
Le maïs en Russie est le plus souvent consommé bouilli, mais cuit avec du fromage, de la crème et des fruits de mer, il se transforme en un plat de restaurant. Il allie la douceur naturelle du maïs à la saveur salée du fromage, du caviar et de la chair de crabe.
Dépliez soigneusement les épluchures pour ne pas abîmer le maïs. Coupez l’épi de maïs. Faites-le bouillir avec un peu de sel dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes.
Ensuite, retirez les grains de maïs de l’épi et faites-les frire dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez l’ail, la crème et le fromage fondu.
Portez à ébullition et évaporez la crème jusqu’à l’obtention de la consistance d’une masse épaisse.
Mettez la masse obtenue sur les épluchures, ajoutez la chair de crabe, saupoudrez de fromage et faites cuire au four à 180º C pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Garnissez de caviar rouge avant de servir.
Vladimir Tchistiakov, restaurant GRACE Bistro
Dans ce plat, la pulpe d’aubergine chaude est complétée avec succès par des tomates aigres et sauce chili douce. Le plat obtient une saveur épicée spéciale avec l’ajout de sauce à la menthe, à la coriandre et du tahini avec son goût de noisette savoureux.
Prenez une moitié d’aubergine, faites-y des coupes diagonales et ajoutez-y du beurre. Pendant la cuisson, le beurre bouillira et assurera une cuisson uniforme de la pulpe végétale. Placez la moitié d’aubergine au four préchauffé à 200°C pendant 10-15 minutes.
Coupez le fromage feta en cubes et mettez-le sur l’aubergine de manière aléatoire, placez au four pendant 2-3 minutes pour faire fondre le fromage, puis étalez-le un peu.
Coupez les tomates en tranches, coupez finement l’oignon rouge en demi-anneaux, mélangez les légumes avec la sauce chili douce.
Arrosez l’aubergine rôtie à la feta de sauce tahini. Disposez le légume dans la sauce chili douce, saupoudrez de coriandre fraîche et de feuilles de menthe.
Alexandre Anochkine, restaurant Lark Cafe
Un quart de tête de chou a l’air beaucoup plus spectaculaire dans une assiette que le chou frit finement haché, qui était préparé par des femmes au foyer soviétiques. Une sauce à base de bouillon de poisson au crabe et au caviar permet de servir un tel plat même pour un dîner de fête.
Il est plus pratique de cuire le chou entier sur la tige (une tête suffit pour 8 portions), mais pour un steak pour deux, nous prendrons 1/4 du chou cuit. Le reste se conservera bien au réfrigérateur.
Comment faire cuire le chou : сoupez une petite tête de chou en 4 parties égales afin que les feuilles continuent à coller à la tige. Déposez un quart du chou sur une feuille de papier d’aluminium, saupoudrez de cumin, salez et poivrez, ajoutez une cuillerée de beurre et emballez bien en ne laissant aucun trou par lequel le jus ou la vapeur pourraient s’échapper. Cuisez le chou dans un four chauffé à 200ºС pendant 2 heures. La préparation du chou peut être vérifiée par la tige - le couteau doit y pénétrer sans résistance. Lorsque cela se produit, coupez le chou en deux segments plus fins et séparez quelques feuilles extérieures.
Comment faire cuire la sauce : placez une petite casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez-y l’huile d’olive et le beurre, faites-y revenir l’oignon finement haché, l’ail et les feuilles extérieures de chou. Ajoutez les brins de thym, une pincée de sel et continuez à faire frire en remuant de temps en temps. Après cela, ajoutez le jus qui restait après avoir rôti le chou, la crème, le bouillon de poisson. Salez, baissez le feu et cuisez 5 minutes à petite ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir légèrement, remuez avec un mélangeur et passez au tamis. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec du bouillon de poisson.
Mettez la poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et le beurre et faites revenir le chou d’abord d’un côté puis de l’autre. Retournez le chou, versez la sauce dessus et faites cuire encore quelques minutes en versant la sauce sur le chou. Coupez le crabe en fibres.
Retirez le chou du feu, transférez-le dans des assiettes et servez avec la sauce à la crème épaisse, du crabe, du caviar rouge et de l’aneth.
Dans cet autre article, retrouvez dix plats russes pour un régime pauvre en glucides.
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