Soupe Potemkine: une perle culinaire inspirée du favori de Catherine la Grande

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Cette soupe de poisson est une variation parfumée et riche de l’oukha, plus commune, qui était servie lors des fêtes impériales. Préparons ce chef-d’œuvre de la cuisine aristocratique russe.

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La soupe Potemkine est le premier plat de poisson nommé en l’honneur du maréchal et prince Grigori Potemkine-Tavritcheski. Toute sa vie a été consacrée au service du bien de la patrie en tant que général brillant et homme d’État talentueux. Son service et ses capacités ont été très appréciés par l’impératrice Catherine la Grande, et il est resté son principal conseiller pendant de nombreuses années tandis que leur relation officielle prenait un tour personnel. En bref, il a réussi à gagner le cœur de l’impératrice russe la plus puissante.

Que reste-t-il du prince dans la mémoire des Russes d’aujourd’hui ? Il y a quelques légendes, pas toujours exactes, le fait qu’il ait conquis des terres autour de la mer Noire, la célèbre expression « villages Potemkine » (pointant un décor de belle apparence cachant une réalité sordide) et, enfin, cette soupe qui porte son nom.

Le prince était un fin gourmet qui aimait organiser des festins et toutes sortes de célébrations. Les plats au menu de ses dîners excitaient l’imagination avec leurs noms : « Queues de veau tatares », « Yeux de bœuf en sauce », « Réveil matinal », « Cochon de Troie », etc.

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Nous ne pouvons pas dire avec certitude si Potemkine a vraiment mangé cette soupe en particulier, mais la recette est tout à fait dans son style - sophistiquée et délicieuse. Elle comprend la préparation d’une triple oukha – une soupe cuite dans un soi-disant « triple bouillon » ; avec un tel bouillon, le plat s’avère encore plus nourrissant. De plus, la recette originale utilise du vin pour donner un goût et un arôme particuliers, ainsi que du jaune d’œuf comme élément liant. Il sera également intéressant d’ajouter des quenelles de poisson (ou des boulettes de poisson) en plus des morceaux de filets de poisson roulés.

Ingrédients pour 8 portions :

  • triple oukha (bouillon) - 2 litres
  • vin de dessert – 100 ml
  • éperlan – 6-8 pièces ou 1 kg
  • beurre salé - 50 g
  • jaunes d’œufs - 2
  • crème - 2 cuillères à soupe
  • quenelles de poisson au beurre de sandre et écrevisses – 400 g
  • carottes - 100 g
  • céleri – 100 g
  • petits pois – 150 g
  • oignon - 1 tête
  • clou de girofle - 2
  • carpe - 1 (700 gr)
  • perche de rivière - 1 (500 gr)
  • vinaigre 9% - 1 cuillère à soupe
  • beurre d’écrevisses - 1 cuillère à soupe
  • oignon - 2
  • sel au goût
  • feuilles d’oignon vert au goût
  • poivre selon le goût
  • feuille de laurier - 2-3

Préparation :

Nous allons commencer par la triple oukha. Pour ce faire, prenons des carpes et des perches (ou d’autres variétés de poissons que vous utilisez habituellement pour la soupe). Videz et écaillez le poisson correctement, assurez-vous d’enlever les ouïes. Divisez ensuite le poisson en trois parties. Enveloppez une partie dans de la gaze en forme de sachet.

Mettez le premier sachet de poisson dans une casserole profonde avec de l’eau et faites cuire environ 30 à 40 minutes.

Soulevez le sachet au-dessus de la casserole et laissez-le égoutter correctement, puis remettez une portion de poisson frais (dans un sachet) dans la casserole. Cuire pendant 30 à 40 minutes, puis répéter la procédure avec la portion de poisson restante. Ajouter un oignon entier, saler, poivrer. Une fois que l’oignon et le poisson sont prêts, retirez le tout du bouillon.

Maintenant, occupons-nous de l’éperlan. Retirez délicatement le filet de l’éperlan et ôtez les arêtes. Ne jetez pas les arêtes, les têtes et les nageoires des poissons.

Graisser chaque filet avec du beurre ramolli et salé et former de petits boudins, ficelés d’une fine lamelle de feuilles d’oignon vert préalablement échaudées à l’eau chaude vinaigrée et salée.

En utilisant les arêtes, les têtes et les nageoires de l’éperlan, faites bouillir le bouillon avec l’oignon et les clous de girofle. Filtrez le bouillon obtenu. Ajoutez la triple oukha au bouillon d’éperlan ; salez si nécessaire, portez à ébullition et y faites mijoter les rouleaux de poisson pendant 10 minutes puis sortez-les.

Préparons les quenelles de poisson. Pour ce faire, retirez les arêtes du filet de sandre, hachez finement.

Dans un bol séparé, versez le lait sur quelques tranches de pain ; dès qu’il devient mou, ajoutez-le au sandre. Après cela, ajoutez une cuillère à café de beurre d’écrevisses si vous en avez (ou sautez cette étape), et un peu de sel.

Utilisez un mixeur pour obtenir une consistance homogène. Former ensuite les boulettes de poisson avec une cuillère à café.

Faire bouillir les quenelles de poisson dans le bouillon environ 10 minutes. Retirez-les ensuite.

Ajouter le vin au bouillon. 

Hachez les carottes et le céleri, ajoutez les petits pois à la soupe et faites légèrement bouillir.

Battre les jaunes d’œufs avec la crème et mettre dans la soupe tiède mais pas brûlante en remuant rapidement avec un fouet. Chauffez ensuite la soupe, mais ne la portez pas à ébullition.

Mettre les rouleaux d’éperlan et les quenelles de poisson dans les assiettes ; remplir avec le bouillon de poisson.

Avant de servir, ajoutez quelques légumes verts. Savourez cette délicieuse soupe qui regorge d’histoire russe !

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