Pourquoi prépare-t-on des plats spéciaux pour les fêtes religieuses en Russie?

Evgeny Zhigalov /Getty Images
L’orthodoxie, qui prescrit de renoncer à la nourriture animale pendant la majeure partie de l'année, a eu une grande influence sur les traditions culinaires des Russes.

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Historiquement, les paysans russes étaient habitués à l'agriculture de subsistance et passaient donc beaucoup de temps à s’occuper du bétail et à cultiver des terres, et ce dans des conditions climatiques difficiles. Tout un fardeau des tâches — qu’elles soient liées au ménage ou au travail dans le champ — incombaient aux femmes. En conséquence, ces dernières n’avaient pas suffisamment de temps pour préparer des plats complexes.

Comme l’a bien écrit en 1799 l'ethnographe allemand Johann Georgi dans son œuvre intitulée Description de tous les peuples vivant dans l'État russe, « en plus de leur travail, les paysannes effectuent à la maison et dans les champs les mêmes tâches que les hommes ». Les femmes terminaient leurs tâches ménagères la nuit et se levaient à 4 heures du matin. Par manque de temps, même le pain, cet aliment très important, était cuit au four une fois par semaine.

« La division de la nourriture en ordinaire et festive — qui demande plus de temps et est plus complexe, de meilleure qualité et plus diversifiée — repose sur le facteur temps et son économie », écrit l’historien russe Leonid Milov dans son livre Le laboureur russe et les particularités du processus historique de la Russie.

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Fête après le jeûne

Rite de Pâques, Boris Koustodiev (1916)

Dans la vie des paysans, les fêtes étaient rares — il s’agissait soit des occasions purement familiales, soit de célébrations religieuses. Quoi qu’il en soit, leur emploi du temps était toujours le même : le matin, les paysans se rendaient à l'église ; ensuite, un repas festif était organisé à la maison. Le plus souvent, les fêtes religieuses — comme celles de la Nativité et de Pâques — marquent la fin de longs jeûnes qui, outre l'ascétisme spirituel, prescrivent l'abstinence de nourriture d’origine animale.

La division de la cuisine russe en maigre (comprenant des aliments végétaux, du poisson et des champignons) et modeste (avec de la viande, du lait et des œufs) s'est produite au Xe siècle, lors du baptême de la Russie. Le calendrier orthodoxe compte annuellement environ 200 jours de jeûne, dont certains durent près de 40 jours. Les fidèles attendaient donc sa rupture avec une inquiétude particulière.  

« Pour la fête paroissiale, l’on se prépare à l'avance, brassant de la bière et invitant des proches et des amis, qui, d’habitude, arrivent le soir du jour de la fête. Les invités apportent des tourtes. La fête commence lorsque le prêtre chante une prière chez l'hôte. Ils festoyaient pendant deux ou trois jours, passant le temps à boire, à manger presque sans cesse, à chanter des chansons et à danser », lit-on dans le livre Considérations générales pour le gouvernorat de Tver, 1783-1784.

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Que mangeait-on lors des fêtes

Table pascale, Alexandre Makovski (1916)

Sur la table festive, on servait généralement du chtchi à la viande, le solianka et autres soupes, ainsi que de la viande et de l’aspic.

« Dans certains ouïezds, en plus du chtchi à la viande, l’on mange de la crème fraîche avec des kalatchs (pains, ndlr) de blé, des œufs frits au jambon, des crêpes, des priajenets (une sorte de beignet, ndlr), des oladis, des tourtes, des vatrouchkas (gâteaux au fromage blanc, ndlr), etc », écrivait à la fin du XVIIIe siècle le scientifique russe Andreï Bolotov dans son livre Miroir du village ou le livre national.

Les femmes préparaient beaucoup de tourtes — de grands koulibiacs au poisson, porridge et œufs — ainsi que des kalitkis et de petits pains aux oignons, chou, viande ou poisson. Comme dessert festif, on servait des pains d'épice, des noix, des guimauves et des baies.

Les célébrations étaient accompagnées de boissons dans la plupart des cas faites maison — le braga (eau de vie), le kvas au miel, la bière et parfois le vin.

Plusieurs plats étaient réservés aux grandes fêtes religieuses. Ainsi, pour la fête de Pâques, on servait le gâteau traditionnel Koulitch, le pudding Paskha et des œufs colorés. Pour les croyants, ces plats revêtent une signification sacrée, incarnant notamment la résurrection de Jésus-Christ.

D’autres fêtes religieuses coïncident avec le début des récoltes. Ainsi le 14 août, l’Église orthodoxe russe célèbre la fête de la Procession de la Sainte-Croix et commémore le Mandylion et l’icône de la Mère de Dieu de Vladimir. Cette date marque le premier jour du jeûne de la Dormition et à partir de ce jour les fidèles pouvaient manger des légumes et récolter le miel. En Russie, cette fête est appelée Sauveur du miel ou du pavot.

La Transfiguration est célébrée le 19 août. Ce jour coïncidant avec l’autorisation de cueillir les pommes, il a reçu le nom de Sauveur des pommes. À cette occasion les fidèles apportaient ces fruits à l’église et en rentrant chez eux préparaient des plats festifs — des tartes aux pommes. Aujourd’hui, la tradition consistant à consacrer les pommes n’est respectée que par les familles très religieuses, quant aux fêtes, elles jouissent toujours d'une grande popularité.

Dans cette autre publication, nous présentons les 100 principaux plats de la cuisine russe

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