Quand les fromages européens s’expatrient en Sibérie

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Produire de la mozzarella, du mascarpone ou encore du roquefort en Sibérie : tel est le pari qu'a relevé l'Institut sibérien de fromagerie. Pour produire au cœur de la Russie ces fromages du Vieux continent, les chercheurs ont utilisé les ingrédients traditionnels mais aussi des levains et des enzymes innovants.

Le fromage « Altarella » - ou « mozzarella de l'Altaï » - a été conçu par des scientifiques sibériens et rappelle le goût de la mozzarella classique. Produit à partir de lait de vache normalisé, il comporte aussi des ferments de Sibérie et des acidifiants organiques. Ces concepteurs soulignent qu'ils n'ont eu recours à aucun conservateur ou stabilisateur nocif, et que le produit peut prendre plusieurs formes - par exemple des petits bâtonnets.

Autre invention importée : le « fromage de crème » (nom de travail : « mascarpone »), dont le taux de matière grasse s’élève à 70%. Comme son homologue italien, il peut être utilisé pour la préparation de divers desserts. En vue de sa préparation, les chercheurs ont utilisé un nouvel élément - un dérivé de glucose comme alternative au levain.

Et ce n'est pas tout : l'institut a aussi son analogue du roquefort, un bleu nommé « Sourcelle ». Pour l'instant, il n'est pas produit à grande échelle : les Russes ne sont pas encore habitués aux goûts si particuliers, le fromage étant en effet conçu sur la base des moisissures françaises. Les chercheurs de l'Altaï continuent d'expérimenter avec les ferments et élaborent des fromages à pâte à moisissure de goûts différents et divers degrés de maturité.

Problèmes pratiques

Les solutions techniques élaborées par les fromagers de Barnaoul sont brevetées et adoptées peu à peu par les entrepreneurs locaux. Mais ces nouveaux fromages ne devraient pas arriver de sitôt sur les rayonnages de Moscou, Saint-Pétersbourg ni des autres grandes villes de Russie, préviennent les scientifiques. Les producteurs sont prudents quant à la sortie de nouveaux produits, et les réseaux de distribution ne sont pas toujours ciblés en vue de la substitution aux importations (politique visant à réduire la dépendance envers les importations, décrétée par la Russie sur fond de sanctions occidentales, ndlr).

« La consommation de fromage en Russie est loin derrière celle de la France, de l'Allemagne ou encore de l'Italie. Nos possibilités sont bridées par le manque de financements pour la modernisation des équipements de l'institut et la création d'une série de productions-pilotes pour la diffusion des ingrédients russes destinés à la production de fromage », juge Vladimir Tkatchenko, directeur scientifique adjoint du Centre de recherches scientifiques en fromagerie de Sibérie, dans une interview à RBTH.

Selon lui, les entrepreneurs intéressés par la production de fromages freinent le processus à cause de conditions de crédit drastiques, des grandes distances de livraison et des problèmes d'interaction avec les réseaux commerciaux. C'est pourquoi la plupart des fromages produits dans la région le sont avec beaucoup de difficulté. « La majorité est écoulée en Sibérie et en Extrême Orient », remarque M. Tkatchenko.

Des spécialistes d'Espagne, des Pays Bas et de France s'intéressent pourtant à l'expérience des fromagers russes, et la région de l'Altaï collabore avec celle de Franche-Comté en France. Grâce à ce partenariat, un collège franco-russe de fromagerie a pu ouvrir ses portes dans l'Altaï.

Sur l'Institut sibérien de fromagerie

L'Institut sibérien de fromagerie est né en 1958. Des dizaines de techniques de production de fromage, ainsi que des équipements, des levains et des enzymes expérimentaux y ont vu le jour. A l'heure actuelle on y travaille sur un fromage aux propriétés immunorégulatrices. On y planifie également la création d'une série de fromages de longue conservation créés à partir d'un mélange de ferments basés sur de nouvelles matières premières. L'Institut est implanté à Barnaoul, dans le kraï de l'Altaï en Sibérie occidentale. Cette région est la plus grande productrice de fromages de Russie. En 1935, c'est là qu'a été inventé le célèbre fromage « Sovetskiy » (« soviétique »).

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