Régime de sanctions pour les restaurateurs russes

Crédit photo : Anton Denissov / RIA Novosti

Crédit photo : Anton Denissov / RIA Novosti

Les restaurateurs russes cherchent à remplacer les produits importés. De nombreux établissements ne seront pas contraints de réorganiser leur travail, car ils ont déjà adopté les produits russes. D’autres auront plus de mal, car ils achetaient des matières premières qui ne sont tout simplement pas produites en Russie. Comment le milieu de la restauration a-t-il accueilli les sanctions ?

Mozzarella à la russe  

La Russie a introduit des sanctions contre les pays de l’Union européenne, les Etats-Unis, l’Australie et la Norvège. Conformément à la décision du gouvernement russe, les citoyens du pays devront désormais se passer de lait et de produits laitiers, dont le fromage, de viande bovine et de porc, de légumes, fruits, œufs, poisson, crustacés, mollusques et autres invertébrés aquatiques importés.

Il est évident que ces interdictions affecteront les Russes. En première ligne, les restaurateurs. Les chefs-cuisiniers et les dirigeants des établissements de cuisine fine se demandent déjà comment se passer des importations. Les restaurants spécialisés dans la cuisine italienne ou russe auront moins de mal à s'en sortir, la question principale concerne les fromages et les légumes interdits.

Valentino Bontempi, chef-cuisinier et restaurateur, explique qu’il a déjà vu de la mozzarella en Russie et qu’il trouvera bien la viande, la farine et les œufs.

« De ce point de vue, la cuisine italienne a de la chance. Outre les produits de la mer et le Parmesan, la Russie produit presque tout ce qu'il faut. Bien sûr, la qualité des produits n’est pas la même qu’en Italie, mais enfin. Les cuisiniers devront davantage utiliser leurs talents », dit-il.

Le patron de Probka Family Aram Mnatsakanov est persuadé qu’il pourra toujours nourrir les gens. « Les restaurateurs vivent dans des réalités concrètes – nous allons proposer les produits qu’on peut acheter sur le marché de la Fédération de Russie. On fait avec ce qu’on a. Je suis vieux, je n’ai pas peur de ça », explique le spécialiste.

Le directeur de la chaîne Café de Marco Alexandre Kojine est persuadé que les sanctions n’affecteront pas beaucoup les restaurateurs. « Nous utilisons essentiellement des produits russes. Nous ne changerons pas notre carte, pour l’instant, nous avons assez de produits », affirme-t-il.

Certains acteurs du marché se disent même satisfaits. « Les restaurateurs vivront mieux, car les produits importés sont, malheureusement, bourrés de pesticides et d'antibiotiques », explique le restaurateur Sergueï Ossintsev.

« Dans notre restaurant, nous essayons de ne pas acheter de produits importés, c’est pour cela que notre établissement a déjà vingt ans. Tout le monde sait que tous nos produits sont fermiers, de fabrication russe. De plus, les producteurs russes seront privilégiés, donc je salue cette interdiction ».

Algues américaines

Cet optimisme n’est pas partagé par ceux qui, dans leurs restaurants, créent des plats à base de produits importés impossibles à remplacer. La directrice du restaurant Sumosan Tania Michina explique qu’elle retient son souffle.

« Pour le moment, nous ne savons pas à quoi nous attendre, ni même si nous pourrons récupérer les produits commandés avant l’interdiction. Nos commandes sont journalières, nous ne pouvons pas travailler autrement, faire des réserves et les congeler pour six mois », explique la spécialiste.

« Nous importons des produits japonais et américains. Dans le premier cas, pour l’instant tout va bien, mais l’interdiction des produits américains nous met en panique. En Californie, nous achetons les huîtres, les crabes et le thon dont la qualité fait la réputation de Sumosan. Nous ne pouvons même pas y acheter les fèves edamame, car elles sont classées comme légume-racine ! La seule chose que nous pouvons encore acheter aux Etats-Unis sont les algues kaiso, mais impossible de les transporter seules par avion : c’est trop cher ».

Selon elle, il faudra se tourner vers des produits japonais et sud-coréens, bien que les prix soient déjà trop élevés.

Les établissements de cuisine espagnole seront également en difficulté, assure le chef-cuisinier et copropriétaire des restaurants Delicatessen et Tapa de Comida et des café Buterbro et Dary Prirody Ivan Chichkine. Il s’inquiète à l’idée que la décision en question puisse priver les gens de diversité culinaire.

« Je n’ai pas de problème avec la viande et la volaille, cela fait longtemps que je n’achète plus la viande importée. Cela n’a rien à voir avec la situation politique, cela fait longtemps que j’ai décidé de chercher des fabricants nationaux dont je peux contrôler l’origine des produits. Mais les noix, les fruits, les légumes et les produits laitiers sont fondamentaux pour moi. L’interdiction d’importer des produits Valio est pour moi fatale. C’est chez eux que j’achète le yaourt turc que j’ai cherché pendant des années et qui n’est vendu à Moscou que depuis peu. Je l’utilise pour de nombreux plats, c’est un produit fantastique dont je serai, visiblement, de nouveau privé. Je vais devoir retirer quelques lignes du menu. Je ne pourrai pas trouver de quoi remplacer ce produit sur le marché, j’ai déjà tout essayé. Je ne comprends pas comment renoncer au Parmesan », explique-t-il.

« Pour Delicatessen, l’assortiment alimentaire interdit n’est pas critique, mais pour Tapa de Comida, il l’est vraiment. C’est un restaurant de cuisine espagnole qui souffre depuis déjà un an et survit sur fond de restriction des importations de produits espagnols. Désormais, nous devrons, visiblement, synthétiser les saveurs espagnoles avec des produits importés d’autres pays, ou même commencer à chercher de nouvelles idées. Heureusement, je ne vois pas les pâtes, le riz et l’huile sur la liste. J’espère qu’ils ne seront pas interdits. Sans huile d’olive, je n’imagine même pas comment mon restaurant pourrait fonctionner normalement ».

Les experts estiment que cette décision pourrait conduire à une augmentation des prix des produits.

« Le coût de revient des produits augmentera, certains vendront plus cher, d’autres paieront plus cher - ceux qui peuvent se le permettre. Et, bien entendu, cela n’a rien à voir avec la qualité des produits. Pour le moment, on ne peut parler sans sarcasme de la qualité de nos produits agricoles. Crier à tue-tête que cela remettra rapidement notre agriculture sur pied, c’est une profanation sans nom », explique Chichkine.

Sources : Lenta.ru, The Village

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