Est-ce qu’un bar qui ne vend que du café aura des chances de survivre en Russie

L’ancien directeur général de Caféine, Anna Tsfasman, et la barista en chef de cette même chaîne, Olga Melik-Karakozova, ont démissionné l’année dernière afin de développer leur propre projet. Elles introduisent sur le marché russe un nouveau format de cafés, des brew bars. Leur menu ne comporte que le café mais, par contre, il y en a 15 variétés préparées selon 5 méthodes différentes, par exemple, dans la cafetière Chemex ou dans l’Aéropress.

Crédit photo : www.the-village.ru

Le bon grain de l’ivraie, Arabica en vélo

Le premier petit café Double B a ouvert ses portes dans le centre de télévision Ostankino en décembre 2012. Encore avant son ouverture, pour minimiser les risques, Tsfasman et Melik-Karakozova ont mis en place le commerce de gros du café. Elles achètent le café en grain auprès du fournisseur norvégien Nordic approach, contrôlent sa qualité et le torréfient elles-mêmes.

Anna est responsable de gestion, et Olga se spécialise en torréfaction et recherche de meilleurs grains, en voyageant beaucoup et en fréquentant des ventes aux enchères du café.  Outre l’expresso et le cappuccino vendus à 3,50-4,50€, ici on sert également des boissons inédites à 5,80€ la portion et les sauces qui vont avec.

Par exemple, pour une de leurs spécialités, café latté, on prépare le caramel avec de la sauge fraîche, le lait frappé, on y ajoute de l’expresso en saupoudrant le tout avec du poudre de myrtilles. Pour un cocktail café aromatisé à la lavande, le sucre à base de lavande est fait maison. 

Ce nouveau projet a de grandes ambitions, les noms de cafés ont été conçus en sorte de passer bien dans n’importe quelle langue, raconte Tsfasman. En l’espace d’un an, quatre cafés Double B ont ouvert leurs portes, dont un en franchise. Il avait été prévu d’ouvrir 30 points de vente en franchise en l’espace d’un an, mais ce rythme s’est avéré irréaliste à cause du manque de locaux convenables.

Tsfasman a investi en Double B environ 150 000€ de fonds propres. Au lancement, un investisseur a également investi environ 600 000€ dans le projet. Il s’agit de la société SDS-foods, distributeur du thé Ahmad Tea en Russie.

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« Nous gagnons déjà de l’argent mais nous n’avons pas encore récupéré notre investissement. Je pense, nous allons commencer à le faire à partir de novembre », note Tsfasman. « Pour le moment, nous réinvestissons ce que nous avons gagné ».

Les créateurs de la coopérative Tcherny (Noir), qui a ouvert une petite boutique à l’été 2012 au Musée polytechnique (dans la librairie Tsiolkovski), ont choisi un concept encore plus raffiné. On ne propose ici que du café noir préparé selon des méthodes alternatives, le lait et le sucre sont bannis.

La boutique a été conçue pour vendre du café à emporter. Mais deux tabourets de bar sont quand même prévus pour ceux qui aimeraient déguster leur café sur place. A Tcherny, une tasse coûte de 2,40€ à 3,50€.

Il n’y aura rien à manger 

Le concept de restaurant qui ne propose que du café, sans repas, est assez populaire dans le monde. Des brew bars sont largement répandus aux États-Unis, en Scandinavie, on les voit apparaître à Londres, en Australie.

Parmi les plus gros succès, on peut citer Tim Wendelboe à Oslo, Intelligentsia aux États-Unis, Coffee Collective à Copenhague. « Donnez-nous du temps, et nous y serons présents aussi », promet Tsfasman. Selon elle, l’exemple des brew bars en Occident prouve que ce format a des perspectives également en Russie.

Tsfasman est persuadée, qu’à condition de tout organiser correctement, des bars de ce genre peuvent devenir moins coûteux en comparaison des cafés traditionnels. « Qui dit nourriture, par exemple, viennoiseries, dit perte inévitable, mais si on ne les prépare pas sur place, il faut les acheter à des prix élevés », dit Tsfasman.

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« Alors, on se retrouve avec 10 petits pains vendus et trois passés en perte puisqu’une vitrine doit être bien remplie et appétissante. Nous permettons d’amener de la nourriture avec soi, parfois nous offrons des biscuits, des fruits secs, juste comme ça ».

Dans notre culture, nous ne sommes pas très habitués à prendre du café le ventre creux et à entrer dans un café pour commander juste une tasse de café, est persuadé Gleb Neveïkin, directeur du département des baristas de la chaîne Cofémania.

Même des clients de la boutique Tcherny ont fait remarquer aux propriétaires à plusieurs reprises qu’il serait bien d’introduire dans le menu au moins des viennoiseries. « Mais, pour le moment, nous n’avons pas l’intention de le faire », note Gourova.

« La situation des cafés n’était pas simple jusqu’il y a peu de temps : beaucoup d’entre eux ont misé sur le café mais ont été contraints d’élargir leurs menus avec l’offre nourriture en devenant ainsi des restaurants qui ne marchent pas très bien », note Dimitri Levitski, restaurateur et directeur général de la société de conseil Hurma Management Group.

Les premiers cafés russes se sont inspirés de ce qui existe en Occident : des points de vente où l’on pouvait prendre du café et l’acheter en grain. Mais ces concepts n’existent plus aujourd’hui, se remémore Andreï Petrakov, directeur exécutif de la société de conseil Restcon. C’est pourquoi ne miser que sur le café est une idée assez risquée.

Pourtant, les temps changent, le café devient de plus en plus une boisson à part entière, et la part des boissons à emporter augmente, note le consultant. Alors, si l’emplacement d’un café est bien choisi, dans un endroit fréquenté, il peut devenir rentable, ajoute Petrakov.

Bien sûr, des projets basés uniquement sur le café conviennent surtout à une petite entreprise familiale qui peut toutefois devenir un endroit branché. Mais il y a peu de chances qu’un concept de brew bar devienne une chaîne à succès en Russie.

Source : Vedomosti.ru

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