Moscou veut devenir un paradis gastronomique

Une chaine de fast-food sera lancée, des cafés mobiles seront ouverts.  Crédit photo : Lori / Legion media

Une chaine de fast-food sera lancée, des cafés mobiles seront ouverts. Crédit photo : Lori / Legion media

Selon l'étude de l'administration, actuellement, la restauration moscovite est dominée par les chaînes de cafés et manque de diversité. En outre, Moscou compte un café pour 1570 habitants, alors qu'à Londres ce chiffre est de un pour 580 habitants et, à Tokyo, de un pour 90 habitants. L'administration a développé un projet de restauration à Moscou visant à améliorer cette situation.

Le projet comprend de nombreuses mesures. Par exemple, la marque «Gastronomie moscovite » sera développée et l'image gastronomique de la ville sera améliorée grâce à l'ouverture de restaurants et cafés de qualité.

Une chaine de fast-food sera lancée, des cafés mobiles seront ouverts. Une école et des facultés de cuisine prépareront des spécialistes de restauration. La ville prévoit le lancement de musées et théâtres gastronomiques ainsi que de festivals de gastronomie russe.

L'administration propose la mise en place d'un grand marché de gros à la périphérie du Nouveau Moscou commercialisant les produits de fabricants et fournisseurs russes.

Une autre proposition intéressante est d'organiser des « repas maisons» pour les touristes étrangers. Une base de données réunira les moscovites prêts à accueillir les étrangers pour leur apprendre à préparer un plat russe ou simplement pour leur proposer un repas traditionnel.

Compte tenu du manque de surfaces disponibles dans la capitale, l'administration souhaite utiliser des « plateformes alternatives », comme les toits des immeubles d'habitation et les bibliothèques. Le chef adjoint du Département du Commerce et des Services de Moscou Alexandre Ivanov explique que l'administration prévoit l'ouverture de restaurants principalement à proximité des bibliothèques du centre de Moscou, populaires auprès des lecteurs russes.

L'administration espère également résoudre le principal problème, le manque de surfaces disponibles. Ivanov explique que des négociations sont en cours avec le Département de l'Immobilier de Moscou afin de réserver un quart de toutes les surfaces appartenant à la ville à la restauration à un prix réduit.

« Il n'y a pas autant de surfaces que nous aimerions, mais il y en a assez, explique Alexandre Ivanov. Souvent, les surfaces « à usage libre » sont mises aux enchères, un petit café a du mal à concurrencer une banque ou un magasin ».

Ivanov n'exclut pas la création d'un conseil de restauration pour suivre l'avancement du projet. Des conseils de ce type existent à Londres et à Toronto et se sont révélés efficaces.

Le célèbre restaurateur basé à Moscou et à Londres, Arkadi Novikov ressent déjà l’envie de l'administration de changer l'approche à la restauration.

« L'administration de Moscou fait déjà pas mal de choses. Par exemple, les autorisations pour l'ouverture de cafés et restaurants d'été sont délivrées rapidement, les licences permettant la vente d'alcool aussi. Les barrières administratives sont beaucoup moins nombreuses. Je vois que nous sommes nombreux à vouloir ouvrir des restaurants et, désormais, c’est possible, explique le spécialiste.

« Au fond, l'administration a créé une base de développement, maintenant, il faut des entrepreneurs souhaitant en profiter. Pas forcément des businessmen ou des professionnels de la restauration, mais simplement des connaisseurs de la gastronomie. Ces Moscovites pourraient ouvrir des établissements familiaux. En Europe, il y a plein de restaurants familiaux, maintenant nous pouvons essayer de faire la même chose. Pour Moscou, cette approche est nouvelle ».

Novikov raconte qu'il a déjà ouvert quatre terrasses cet été et qu'il voit que ses confrères font de même.

« Ce processus est bénéfique pour tout le monde – ce sont des impôts, une infrastructure touristique, un confort, explique le restaurateur. Les chiffres avancés par l'administration sont atteignables, vous verrez quelle sera la situation dans un an. Tout changera pour le mieux. S'il est possible de travailler dans un domaine nouveau, il y a toujours des gens qui veulent le faire ».

Alexeï Zimin, rédacteur en chef du magazine Afisha Food et l'un des fondateurs du café Ragout, est plus circonspect vis-à-vis des projets de l'administration de Moscou. Il estime qu'un tel projet doit être élaboré en tenant compte des processus en cours et qu'il faut proposer des solutions de soutien aux entrepreneurs.

« L'administration peut faciliter le développement comme elle peut vous épuiser avec ses contrôles. Si nous souhaitons développer la restauration à Moscou, il faut créer des conditions empêchant les grandes chaînes d'étouffer les petits établissements, explique-t-il. Par exemple, n'importe quelle petite boulangerie est tout de suite plus chère qu'une grande. Mais si on décide qu'il doit y avoir un minimum de boulangeries dans la ville, l'administration fera en sorte qu'elles ne ferment pas ».

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