Les aventures du vin en terre de vodka

Le vin du prolétariat

Si l’on vous sert du vin russe, il ne sera sûrement pas à votre gout. Au mieux, il vous semblera bizarre. 80% des vins de fabrication russe sont doux ou semi-doux. La plupart des Russes ordinaires (et quelques célébrités) n’aiment pas le vin sec, ils le trouvent âpre. Il s’agit moins d’un mauvais gout inné que d’une tradition historique, toujours indestructible, plus de 20 ans après la chute du communisme. Vous allez sourire, mais le fautif dans l’affaire n’est autre que Staline.

Difficile à croire, mais à la fin des années 1950, selon l’Office international du vin, l’URSS occupait la cinquième place mondiale en superficie de vignes et la septième en volumes de production du vin. Dès les années 1930, la jeune viticulture soviétique a été soutenue  par le haut commandement du pays. C’est que le dictateur soviétique Joseph Staline était géorgien, tandis que le ministre de l’industrie alimentaire, Anastase Mikoyan, était arménien. C’est-à-dire que tous les deux représentaient des peuples pour lesquels la consommation du vin était érigée en culte historique. Les fouilles archéologiques contemporaines montrent que la culture viticole de la Géorgie et de l’Arménie est plus ancienne que celle de la Grèce antique.

Pendant l’industrialisation de l’Union soviétique, un programme de ravitaillement avait été élaboré pour satisfaire les besoins des masses en produits alimentaires, y compris en vin, qui, jusqu’à la révolution de 1917, n’était accessible qu’à l’aristocratie. Mais il y avait peu de terres en URSS propres à produire une vigne de qualité, pour une superficie et une population totales importantes. De plus, il fallait résoudre la question de la baisse du prix de revient du vin. Les chefs voulaient qu’il soit accessible à tout citoyen soviétique.

Des savants ont été sollicités pour régler le problème. Des cépages résistant au gel à haut rendement ont été créés. Tout cela n’a pas servi la qualité de la production : les vins issus de ces processus étaient difficiles à boire car très acides et totalement dépourvus de corpulence. Pour pallier au problème, on a commencé à y ajouter du sucre de raisin, et souvent de l’alcool éthylique. Cette technologie est encore largement utilisée à ce jour.

« Avec du mauvais raisin ou les déchets des usines de jus de fruit en Iran ou en Italie, on fabrique du concentré, qui est en fait du sucre de raison non raffiné », explique Elena Denisova, directrice du conseil des directeurs de Château le Grand Vostok, l’un des rares producteurs de vin russe de qualité. « C’est un camouflage idéal pour du vin imbuvable. On ajoute ce concentré au mauvais vin à l’étape de la fermentation ou alors on le mélange à un produit vineux trop fermenté, en essayant de rectifier le goût horrible. Avec cela, on ajoute aussi des aromatisants et des colorants artificiels ».

Dans les années 1930, la culture du vin n’existait pas en Union soviétique, et le prolétariat triomphant a accueilli avec enthousiasme le nouveau produit qu’on lui servait. A l’occasion des tablées, les travailleurs soviétiques levaient leurs verres avec fierté pour trinquer à la santé du camarade Staline, en buvant un vin qui aurait certainement fait vomir un habitant de Bordeaux. 80 années se sont écoulées depuis. Staline n’est plus depuis longtemps, ni le goulag, ni l’URSS, mais l’amour des Russes pour le vin doux semble indéracinable.

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Nouvelle histoire semi-douce

La tête de proue de la nouvelle industrie du vin russe est le domaine Abrau-Durso, dans les collines situées derrière le port de Novorossisk, sur la mer Noire.Crédit : Mikhaïl Mordassov

Selon les données de l’Union des vignerons et viticulteurs, les vins doux et semi-doux représentent aujourd’hui 80% du marché total du vin en Russie. 90 % sont des vins bon-marché. L’agence de statistiques Rosstat a calculé qu’en 2012, le marché du vin en Russie représentait 485,1 millions de bouteilles, dont 63,2% de production russe.

En voyant la liste des plus grands producteurs de vin russes, le plus invétéré des optimistes risque de désespérer. Sept des dix leaders, en volumes produits, sont des usines de vin bon marché en cartons Tetrapack de 1 litre. Le prix d’un tel breuvage ne dépasse pas 2 euros au litre.

Il y a un mois, le régulateur des boissons alcoolisées en Russie, Rosalkogol, a suspendu les licences de trois des cinq principales usines de vin de la région de Krasnodar. La cause : les études ont montré que leur production n’avait de vin que le nom, et qu’elle ne correspondait pas aux standards russes, encore moins aux normes internationales. Les producteurs de vin russe de qualité se battent depuis longtemps pour l’introduction d’un prix minimal du vin sur les étalages en Russie, à au moins 3 euros la bouteille, car ils n’arrivent pas à concurrencer les segments bon marché. Les viticulteurs les plus radicaux luttent pour que l’État fasse la peau aux producteurs de mauvais vin, car leur existence même discrédite toute l’industrie vinicole. « Pourquoi conserver l’emploi du mauvais vigneron et du producteur de préservateurs iranien ? », s’indigne Elena Denisova. « Ne serait-il pas plus judicieux d’aider à se développer les bons vignerons du sud de la Russie ? »

La vente du vin a chuté en Russie l’année dernière, sous la pression des producteurs d’alcools forts et des producteurs transnationaux de bière. Selon Rosstat, la production de vin a baissé de 9,2% en 2012, tandis que celle de vodka a augmenté de 13,2%. Il est vrai que l’importation de vin s’est accrue de 4,5%, mais la livraison de grands vins a dégringolé de 2,4 fois, jusqu’à 60,5 millions de bouteilles.

Un rayon de lumière

Mais la Russie ne mérite pas d’être complètement effacée de la carte mondiale des vins. Tout n’est pas si noir. Depuis 2006, des domaines viticoles sont apparu dont la production peut être présentée sans honte aux connaisseurs les plus exigeants. La tête de proue de la nouvelle industrie du vin russe est le domaine Abrau-Durso, dans les collines situées derrière le port de Novorossisk, sur la mer Noire.

Parmi les entreprises orientées sur la production de qualité et qui ont les moyens financiers d’obtenir les licences d’État, se distinguent Château le Grand Vostok, Lefkadia, Vedernikov, et quelques autres. En 2012, un Guide des vins russes a été publié pour la première fois, regroupant 55 nominations de 13 producteurs russes. L’ouvrage a été compilé par les meilleurs sommeliers russes, qui ont exprimé leur espoir que les « grands vin russes » ne soient pas une chimère. Et je suis prêt à lever mon verre de vodka pour le succès de cette incroyable entreprise.

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