Tchikhirtma : le meilleur petit plat qui soit

Ah, tchikhirtma ! La première recette russe à avoir captivé mon imagination ! Deux livres fascinaient l’adolescente de 13 ans morte d’ennui dans la campagne du Massachusetts que j’étais : Nicholas & Alexandra de Robert Massie (évidemment) et un ouvrage plus obscur,  La fille de l’Amiral.

Je ne saurais dire comment cet exemplaire est arrivé chez nous, malgré la longue et sincère dédicace à mon père sur la page de garde, datée de Noël 1979. Je suis sure qu’il ne l’a jamais lu, mais moi, si, de bout en bout, et plusieurs fois.

La fille de l’Amiral raconte l’histoire vraie d’une romance maudite entre la star de cinéma soviétique Zoïa Fiodorova et Jackson Tate, un officier de la marine américaine. Ils se rencontrent à Moscou pendant la guerre, tombent amoureux, mais sont cruellement séparés à la fin de la guerre.

Jackson est renvoyé chez lui en Floride, tandis que Zoïa se retrouve en prison jusqu’à la mort de Staline. On trouve un peu de tout dans ce récit, y compris de nombreuses descriptions de nourriture.

Tôt dans le livre, Zoïa est attirée dans la maison de l’homme de main sinistre de Staline, Lavrenty Beria. Il essaye de la séduire maladroitement, elle tente de maitriser vaillamment sa colère et son dégout, pour pouvoir savourer le repas somptueux servi par la bonne de Beria : «…et maintenant c’était un bol detchikhirma dorée et fumante, la soupe géorgienne au poulet, riche en jaunes d’œufs et jus de citron, sous un film d’huile d’olive, qui était placée devant elle ».

Pour moi c’était le comble de l’exotisme culinaire, et je l’ai inscrit comme une raison de plus de vouloir aller en Russie ! Je n’arrivais pas à imaginer une soupe avec des jaunes d’œufs dedans. Je me figurais des boules jaunes flottant dans un bouillon de poule parfumé.

Ce que je n’avais pas compris est que ma mère servait presque toutes les semaines une version de tchikhirtma : « avgolemono », ou soupe d’œuf et de citron.

Maintenant que je savais que la tchikhirtma en était simplement une version épicée, je savais donc aussi exactement ce qu’il fallait faire avec ces jaunes d’œufs : les battre jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement, puis verser le bouillon chaud dans les jaunes, en fouettant régulièrement, puis faire épaissir à petit feu. 

La tchikhirtma est préparée avec de l’agneau ou du poulet, et tire son goût acidulé soit du vinaigre (très utilisé à l’époque soviétique) soit du citron (meilleur). Au lieu de cuire l’agneau en ragout, j’ai utilisé de la viande hachée de bonne qualité et des épices traditionnelles pour faire de petites boulettes, ou ce que les Russes appellent des « frikadelki ».

Vous pouvez utiliser du bouillon en conserve, mais je conseille de prendre le temps d’élaborer un bouillon riche avec plusieurs couches de saveurs, qui seront relevées si vous y pochez les frikadelki.

C’est un petit plat parfait, idéal pour les froides soirées d’hiver ou cette fameuse journée de transition quand vous sortez à peine d’un rhume et avez besoin de ce que les romanciers du 19^e siècle appelaient « reprendre des forces ».

Ingrédients :

2 litres de bouillon de poulet de qualité • 1 pouce de gingembre frais, pelé et finement haché • 5 gousses d’ail, dont 3 pelées et écrasées, puis finement hachées avec une cuiller à café de sel, et 2 finement hachées (pour les frikadelki) • 1 oignon jaune moyen • 1 cuiller à café de curcuma • 2/3 tasse de riz • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive • Jus et zeste de 2 citrons • 1 œuf et 4 jaunes d’œufs • 1/2 tasse de vinaigre de vin • 1 cuiller à café de paprika • 350 grammes d’agneau haché • 1/2 piment Serrano, épépiné et finement haché • 1/4 tasse de chapelure • 1/3 tasse de lait entier bouilli • 1 cuillère à café de noix de muscade • ¼ cuillère à café de piment de Cayenne • 1 échalote finement hachée  • 2 cuillers à soupe de persil finement haché • 2 cuillers à soupe de menthe finement hachée

Préparation :

1.    Grattez le zeste des citrons, puis pressez-les

2.    Mélangez les ¾ du gingembre, la moitié de l’oignon, 3 gousses d’ail avec 1-1,5 litres de bouillon. Portez à ébullition, réduisez la chaleur jusqu’à un léger frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes pour laisser les saveurs infuser.  

3.    Dans une petite marmite, faites chauffer l’huile et faites transpirer le reste des oignons jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Ajoutez le riz, le curcuma, la moitié du zeste de citron et 1 c. à café de sel, touillez avec une cuiller en bois jusqu’à ce le riz soit enrobé et les ingrédients bien mélangés. Ajoutez le reste du bouillon de poulet, portez à ébullition, réduisez la chaleur jusqu’à un léger frémissement et laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit moelleux. Laissez de coté.

4.    Séparez les jaunes des blancs d’œufs, et laissez reposer au moins 25 minutes, pour les porter à température ambiante.

5.    Portez le lait à ébullition ; ajoutez-y la chapelure et la noix de muscade. Laissez de coté pour 15 minutes.

6.    Mélangez l’agneau, le piment de Cayenne, le paprika, le reste de l’ail et du gingembre, sel et poivre, le zeste de citron et l’échalote avec un œuf, puis ajoutez le mélange de chapelure.

7.    En gardant les mains mouillées, formez des petites boulettes ou frikadelki avec la viande, de la taille d’une grosse bille. Placez les boulettes sur un plat à tarte recouvert de papier sulfurisé, couvrez et mettez au frais pendant 20 minutes.

8.    Quand le bouillon est prêt, portez à ébullition, ajoutez le jus de citron, puis ajoutez délicatement les frikadelki en utilisant une cuiller en bois pour bien les séparer. Réduisez la chaleur et cuisez jusqu’à ce que les boulettes remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et mettez de coté.

9.    Placez les jaunes d’œufs dans un saladier et fouettez jusqu’à ce qu’ils palissent et épaississent légèrement.

10.Versez lentement le bouillon dans les jaunes d’œufs battus, en fouettant régulièrement pour éviter que les œufs ne tournent. Reversez le mélange dans la casserole, laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes pour qu’il épaississe encore un peu.

11.Ajoutez le riz et les boulettes de viande et servez immédiatement, en ayant saupoudré de coriandre ou de persil frais.

Jennifer Eremeeva est un écrivain américain, qui vit depuis longtemps à Moscou. Elle a créé un blog humoristique récompensé, Russia Lite, et The Moscovore, un site consacré à tout ce qui touche à la nourriture à Moscou. Son premier livre, « Lenin Lives Nextdoor » (Lénine habite la porte à coté)doit paraître en janvier 2014.

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