Anastasie et ganache au sarrasin au salon du chocolat à Paris

Damien Angelucci, pâtissier-chocolatier, responsable de la production au Café Pouchkine de Paris. Crédit photo :  Maria Tchobanov

Damien Angelucci, pâtissier-chocolatier, responsable de la production au Café Pouchkine de Paris. Crédit photo : Maria Tchobanov

Le très français Salon du chocolat qui s’est déroulé pour la 18e fois à Paris pendant les vacances de la Toussaint avait cette année un petit parfum de Russie, malgré l’absence des chocolatiers russes.

Le traditionnel défilé de robes en chocolat avait comme thème : les nouveaux mondes du chocolat. Pour l'occasion, Sandrine Bertrand, la directrice artistique de La Maison Rannou-Métivier âgée de 90 ans, a imaginé le très joli modèle Anastasie, dont la silhouette fait penser à une sorte de mélange entre costume traditionnel russe et une parure de danseuse asiatique.

Par ailleurs, Tanguy Roelandts, président de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France, en parlant de la perception et consommation du chocolat sur les marchés émergents, a évoqué que les Russes consomment aujourd’hui 4 kilos de chocolat par an et par personne, généralement sous forme de bonbons de production industrielle et de qualité douteuse.

Ces 5 dernières années, la consommation a augmenté de 30 % et représente 590 000 tonnes de poudre de cacao par an (contre 380 000 tonnes en France). L’expert a remarqué néanmoins que les progrès en matière de qualité des produits est assez considérable, car les fabricants russes commencent à utiliser de plus en plus de pur beurre de cacao et moins de sucre dans leurs recettes de bonbons, et on voit apparaître des petits producteurs artisanaux qui se rapprochent des standards français.

Crédit photo :  Maria Tchobanov

Cerise sur le gâteau, le dernier jour du salon, le public a assisté a une démonstration de la recette du Diamant de chocolat garnie de ganache au sarrasin et compote de pomme verte, une des spécialités élaborée par Emmanuel Ryon, le très inventif chef pâtissier du Café Pouchkine à Moscou, Paris et, depuis quelques mois, New-York.


Le secret de cette œuvre de haute chocolaterie a été dévoilé par Damien Angelucci, pâtissier-chocolatier, responsable de la production au Café Pouchkine de Paris.

Crédit photo : Maria Tchobanov

Depuis quelques semaine, le Café Pouchkine, situé au 64, boulevard Haussmann, propose des bortschs et boeufs Stroganoff. Et nous attendons avec impatience l’ouverture par Andrey Dellos de nouvelles adresses à Paris, dédiées à la haute gastronomie russe, mais chuuut….Ce n’est pas encore officiel.

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