Authenticité et innovation au menu de la relève russe

Ivan Berezoutski : « Nous connaissons bien les produits français, car la cuisine française, c’est un classique chez nous. Mais j’ai fait découvrir beaucoup de choses aux Français ». Crédit : Maria Tchobanov

Ivan Berezoutski : « Nous connaissons bien les produits français, car la cuisine française, c’est un classique chez nous. Mais j’ai fait découvrir beaucoup de choses aux Français ». Crédit : Maria Tchobanov

Les Saisons gastronomiques franco-russes ont fait découvrir des produits du pays accommodés à des sauces originales.

Authenticité et innovation au menu

Ivan Berezoutski est un jeune chef-cuisinier souriant déjà lauréat, à 26 ans, d’un prix au concours international « Les goûts de l’Espagne ». Il a eu le temps également de faire un stage aux fourneaux de El Bulli, un restaurant espagnol classé meilleur du monde plusieurs fois ces 10 dernières années.

 

Ivan a troqué des études de maçon pour une école de cuisine en suivant son frère qui l’a appâté avec une expérience de trois mois en bord de mer et une équipe féminine. Ivan a fini par complètement succomber à la cuisine en Espagne, lorsqu’il a décroché un stage avec le programme ISEX, l’an dernier.

« Nous avons passé le premier mois à Salamanque, à faire le tour des fermes espagnoles, et d’usines où l’on fabrique du fromage, des jambons crus. Puis nous avons commencé un stage au El Bulli, qui possède trois étoiles Michelin, tandis que son chef, Adria Ferrà est considéré comme l’un de meilleurs au monde ».  

Ivan a dû apprendre l’Espagnol en urgence, mais il s’est vite adapté et s’est fait des amis parmi les chefs locaux. La langue n’a pas non plus été un obstacle en France, lorsqu’il a travaillé avec le jeune talent qu’est le chef du Park 45 à Cannes, Sébastien Broda.

Selon l’idée de la directrice des Saisons gastronomiques, Natalia Marzaeva, deux chefs travaillent côte à côte dans chacun des restaurants participants de la Riviera : un Français, à qui appartiennent les cuisines, et un invité russe.

Ivan a décidé de présenter aux Français des produits russes peu connus, dans des combinaisons intéressantes. Il en a envoyé la liste au préalable à Sébastien Broda qui a mis du temps à les trouver en France : écorce de bouleau, groseille verte, tvorog (fromage frais russe).  

Au menu du chef russe : crabe du Kamtchatka au pollen de fleurs ; flétan au popcorn de sarrasin, avec des carottes et des groseilles vertes ; lapin cuit au four dans de l’écorce de bouleau et bonbons à la vodka, bourgeons et feuilles de bouleau, girolles (apportées de Russie). Et un dessert rafraichissant, idéal pour les chaudes soirées de la Croisette : de la betterave en trois textures différentes, du tvorog et du jus de baies.

« Nous connaissons bien les produits français, car la cuisine française, c’est un classique chez nous. Mais j’ai fait découvrir beaucoup de choses aux Français », se félicite Ivan. « Les Français savent très bien faire la pub de leurs produits, nous avons beaucoup à apprendre d’eux. Tout le monde connait le homard français, par exemple, celui qui ratisse la charogne des fonds marins. Mais personne ne connait le ragondin qui se nourrit pourtant d’herbes propres dans des rivières claires. Chez nous, on n’ose ni manger nos produits ni en faire la réclame. L’éperlan n’est même pas connu à Moscou, alors qu’à Saint-Pétersbourg on en mange beaucoup », regrette le jeune chef.

Ivan Berezoutski a prévu de retourner en France en février 2013, invité à participer au festival de la jeune gastronomie Omnivore. En attendant, il doit relever un défi dans sa ville natale : depuis juin, le jeune chef travaille dans les cuisines du Hollandais volant, situé à bord du navire du même nom dont le pavillon flotte au-dessus des rives de la Neva.

« Ma mission est de relever le niveau de la cuisine dans quatre directions : la haute-cuisine, poisson et steak house, cuisines russe et japonaise ».

Ses projets d’avenir ? Des étoiles Michelin, rigole Ivan. En attendant, il voudrait travailler aux États-Unis, à l’Alinea, comme son frère, et dans le restaurant espagnol Mugaritz, aux côtés de Andoni Luis Aduriz. Et ensuite, ouvrir un restaurant avec son frère.

Recette : salade de crabe royal aux pommes vertes et au pollen de fleur

Ingrédients :

Pour la salade :

50 g de crabe • 
40 g de pommes vertes • 
5 g de coriandre • 
25g de yaourt • 
20g de radis • 
3 g de pollen de fleur • 
3gr d’Aneth • 5 fleurs • 15g de pamplemousse
5g d'huile d'orange
 • 5g de salade frisée • 
10 g d'avocat • 
25 g de daikon (radis chinois)

Pour l'huile d'orange :


Purée d'orange 50g • 
L'huile d'olive 20g


Préparation :

1) Écrasez la purée et mélangez avec l'huile d'olive.

2) Coupez de fins cercles de daikon. Coupez-les et blacnhissez-les en quelques secondes. Mettez une fleur entre deux tranches.

3) Mélangez la chair de crabe à la pomme verte, le yaourt et la coriandre. Couvrez le dessus avec des tranches de daikon.

4) Déposez à côté des gouttes d'huile d'orange un zeste de pamplemousse congelé dans l'azote. Décorez avec la salade frisée.

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