Saisons gastronomiques russes

Crédit photo : Maria Tchobanov

Plusieurs chefs français d’établissements de renom participent à cet échange gastronomique et culturel, en ouvrant leurs cuisines et prêtent leurs couteaux et écumoires à leurs jeunes collègues russes.

Cette année, les cuisiniers russes ont été accueillis par les chefs Sébastien Broda du restaurant cannois Le Park 45, Pascal Bardet de l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, Sébastien Mahuet de La Réserve de Nice, Michaël Durieux du Majestic Barrière Fouquet’s de Cannes et Alain Romero, Didier Uhrik et Fred Colas, de l’établissement cannois L’Annexe.

Les participants russes prennent leur mission très au sérieux. Ils ne doivent pas seulement montrer leur savoir-faire et proposer des plats savoureux aux clients mais encore briser les stéréotypes sur la cuisine russe et la Russie en général. Et chacun choisit sa clef pour résoudre ce casse-tête compliqué.

A La Réserve de Nice, le chef moscovite Vitali Kazakov a proposé aux convives des plats simples de la cuisine traditionnelle, exécutés à sa façon, de manière originale : mijoté de canard en sauce à la poire, orge perlé et pommes, poisson assaisonné au jus de bouleau au pollen, bœuf Stroganoff et purée maison, tarte au miel. « À en croire les échos, notre cuisine leur a beaucoup plu, le restaurant n’a pas désempli durant tout le festival », se réjouit Vitali. Le chef russe a partagé avec ses collègues français les secrets de la salaison du saumon, leur a montré où trouver à Nice de la crème fraiche russe, des airelles rouges et du miel en rayons.

Andrei Korobiak, né en Estonie, a misé sur le style nordique. « J’aime beaucoup les ingrédients traditionnels russes, notamment les herbes et les rhizocarpées, dont la plupart ont été oubliés, ou ignorés, parce que les cuisiniers ne savent pas s’en servir », explique Andrei, qui a souvent travaillé dans les restaurants européens, y compris étoilés.

Andrei a proposé aux clients de La Passagère, à Belles Rives, un plat de porc cuisiné à basse température dans une croute de pain et de mousse de poulet aux morilles et aux girolles, servi avec du topinambour. Les racines estoniennes du chef se sont manifestées dans le dessert crémeux au réglisse, framboises sauvages, fraises des bois et mousse de yogourt. « Les clients me demandaient de venir en salle, dédicacer des cartes, tandis que les critiques gastronomiques décrivaient avec enthousiasme ma cuisine. Et ce malgré que le sud de la France soit assez conservateur en matière de cuisine. J’ai réussi mon pari », avoue Andrei.

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Pascal Bardet, qui recevait Andrei Korobiak, a relevé que les différences de racines, tradition et culture, ne les empêchaient pas de partager les mêmes objectifs aux fourneaux : « retrouvez les saveurs de l’enfance ». En observant ses collègues russes, le chef français a remarqué que le travail en cuisine n’est pas aussi organisé et réglé qu’en France, mais il a admis également que les membres de son équipe ont beaucoup appris du chef russe. « Ils étaient très curieux et iront volontiers en Russie maintenant qu’elle leur parait plus proche ».

Joris Le Breton, le directeur du Grand Hotel de Cannes, où s’est déroulée l’inauguration des Saisons, estime que le festival a été l’occasion de découvertes aussi bien gastronomiques que culturelles. « Quand Ivan Berezoutski (un jeune chef de Saint-Pétersbourg) m’a envoyé sa liste de courses, dont de l’écorce, des gemmes, et du jus de bouleau, je ne voyais pas quel rapport cela avait avec la cuisine. Puis j’ai cherché sur Internet et j’ai découvert que ces ingrédients sont effectivement utilisés dans la cuisine russe ancienne, surtout dans le nord du pays ».

Joris le Breton est prêt à prêter main forte à l’initiative, tant il est convaincu que ces Saisons sont d’actualité et doivent être développées et approfondies. Tous les chefs qui ont participé sont du même avis. « Natalia rend un service énorme à la Russie. Elle nous donne une chance de montrer de quoi nous sommes capables et de briser les stéréotypes », assure Ivan Berezoutski, en parlant de l’organisatrice et de la créatrice des Saisons gastronomiques, la jeune parisienne russe Natalia Marzoeva.

Malgré les difficultés d’organisation d’un tel évènement, Natalia souffle avec soulagement : « Cette année, les Saisons ont atteint un nouveau niveau, ce qui me procure une immense satisfaction. Je vois que mon idée de présenter la cuisine russe aux Français s’est révélée viable. Un véritable mouvement a été lancé, auquel se joignent de plus en plus de maitres talentueux. Tout le monde y gagne, les chefs comme le public ».

En novembre, les 3^e Saisons gastronomiques franco-russes continueront à Monaco au Blue Bay et Café de Paris.

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