Controverse autour de la tarte au miel

Oubliez les Pussy Riot, un nouveau scandale fait le buzz à Moscou. Les apiculteurs de toute la Russie connaissent une levé de boucliers devant le déplacement de la foire du miel, de la prestigieuse place du Manège au centre de la capitale vers un centre commercial en périphérie. Une mesure qui semble être une nouvelle tentative de l’actuel maire, Sergeï Sobyanin de déprécier son prédécesseur Iouri Loujkov, un amateur d’apiculture.

Sobyanin ne semble pas être un fan de sucreries en tout genre, sans parler du miel, voilà donc un défi culinaire dans lequel croquer ! Voyons si nous pouvons convertir le maire de Moscou aux délices du sucré à l’aide d’une tarte au miel !

Le miel a joué un rôle primordial dans la vie des hommes depuis le paganisme. Longtemps avant que le sucre ne soit facilement accessible, le miel était le premier ingrédient aux propriétés sucrantes, utilisé dans différents aspects de la cuisine : pour la fermentation des boissons comme l’hydromel ou le kvas et la cuisson des gâteaux et des cookies comme le pain d’épices. Le miel était également un bon médicament, par application, comme un baume, ou par ingestion pour soulager fièvres et frissons. En Russie, aujourd’hui, le miel, la confiture, et le thé chaud sont toujours considérés comme des produits de base.

Les recettes de tartes au miel abondent en Russie. Avec le pain d’épices, les tartes au miel traditionnelles de la Russie occidentale sont souvent composées de noix et de pommes, mélangeant ensemble les saveurs des trois festivals des récoltes d’août, connues dans le calendrier liturgique comme les trois « Sauveurs ». Le 14 août est le « Medovyi Spas », ou le « Sauveur de Miel » considéré.

Le 19 août, on fête le « Yablochnyi Spas» - ou « Sauveur de pommes » - qui est suivi, le 29 août, par le « Sauveur du fait sans les mains » où noix et noisettes sont les vedettes.

J’ai mené un petit sondage informel parmi mes divers amis russes pour déterminer la tarte au miel la plus populaire et le résultat m’a quelque peu surpris. La spécialité au miel favorite de mes amis s’est révélé être le « Medovik », une tarte assez compliquée et demandant un certain temps de préparation. Je n’aurais pas dû être surprise, presque toutes les fêtes de bureau auquel j’ai participé en Russie comprenaient des tartes au miel ce gâteau multi-couches de biscuit plat et une crème, remplie de caramel et recouvert de noix. Comme tous les gâteaux achetés en magasin en Russie, ils ont l’air parfaits et alléchants mais ils ont finalement le goût de la sciure. Je savais grâce à mes livres de cuisine française que la combinaison biscuit / remplissage pouvait être gagnante. Le défi a donc été d’ajuster saveurs et textures.

Les livres de cuisine russes traditionnels ne font pas mention du Medovik, j’en ai déduit que ce dessert avait gagné son extraordinaire popularité pendant la période soviétique. Cela s’est confirmé quand j’ai commencé à comparer des recettes de livres de cuisine de l’ère soviétique – pas très fiables ou faciles à utiliser. Les opinions diffèrent grandement quant aux ingrédients, mais tous en avaient un en commun, ingrédient très soviétique : une conserve de lait condensé sucré bouilli pour deux heures et demi ! Sceptique, j’en ai bouilli une, puis j’ai compris d’où le goût du caramel venait : la chaleur caramélise tranquillement le sucre dans le lait condensé et produit une substance proche du pudding, qui, malheureusement, est également très glissante et difficile à manipuler.

Le goût était également très ténu. Après quelques échecs pour tenter d’empêcher la couche de biscuits de glisser dans tous les sens, j’ai foncé au garde-manger pour trouver des ingrédients et un équipement additionnel. Ajouter de la crème et du fromage frais au lait condensé et du beurre ont résolu le problème du glissement et ont fortement permis d’améliorer le goût du produit fini. Un moule et une brochette en bois ont aidé à garder tout ensemble dans le réfrigérateur pendant la nuit comme le biscuit absorbait lentement la crème qui coulait. Le résultat était très éloigné du précédent, et qui sait, était peut être suffisant pour convaincre le maire !

Ingrédients :

Pour le Gâteau à couches de biscuits : 

2 œufs • 225 g. de beurre doux • 1 coupe (110 g.) de sucre • 4-5 coupes (440-550 g.) de farine à tout faire • 30 ml de miel ambré • 1 cuillère à café de sel • 2 cuillères à café de soda à cuire • 1 cuillère à café de cannelle • 1 cuillère à café de quatre-épices • ½ cuillère à café de noix de muscade • 

Pour la crème de remplissage :

1 boîte de lait sucré condensé • 1 tasse (236 ml) de sucre • 170 g. de beurre doux ( température ambiante) • 1 coupe (236 ml) de crème

Pour la garniture :

2 tasses (473ml) de noix broyées • 2 tasses (236 ml) de biscuits à gâteau broyés

Préparation :

1. Four préchauffé à 180 C°

2. Préparer quatre ou cinq pièces de papier de cuisson de 25cm sur 25cm

3. Placer la conserve de lait sucré condensé dans une grande casserole et remplir avec de l’eau froide. Couvrir et placer sur un feu moyen. Amener à ébullition puis laissez mijoter pendant 2h30. Vérifiez le niveau d’eau régulièrement et ajoutez-en régulièrement pour vous assurer que la boîte reste immergée. Une fois l’opération terminée, saisissez la conserve avec une paire de pinces et placez le sur un établi refroidissant jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (au moins deux heures). N’essayez pas d’ouvrir la conserve alors que le mélange est encore chaud !

4. Tamiser la farine, les épices, salez, puis mettez le tout de côté.

5. Placer un grand bol en verre, ou le mélange au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Placer les œufs, le beurre, le sucre, et le miel dans un bol et mélangez doucement jusqu’à ce que le tout soit délayé et velouté. Ne pas laisser bouillir outre mesure.

6. Déplacer le bol de la casserole et ajouter le soda. Fouetter vigoureusement pendant 30 secondes.

7. Battre avec constance à l’aide d’un mixeur électrique ou d’un fouet, ajouter le mélange de farine dans la demi-tasse jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

8. Diviser la pâte en 8 ou 9 boules et placez-les sur un papier cuisson aligné avec du papier de cuisson.

9. Saupoudrer une cuillère à café de farine sur l’un des papiers préparés d’un papier cuisson placé à plat sur la surface de travail. Utilisez un rouleau à pâtisserie enfariné pour rouler une boule de pâte jusqu’à 1/8 d’épaisseur.

10. Utiliser le fond du moule pour tracer un cercle de pâte. Oter les garniture et placer les à côté. Placer le papier de cuisson avec la pâte sur le tissu à cuire et placer le tout sur l’étagère du milieu du four préchauffé. Cuire pendant trois ou quatre minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré et brun. Déplacer le papier de cuisson avec le gâteau sur une étagère de refroidissement. Répéter avec toutes les boules de pâte et laisser refroidir pour une heure. Enlever le papier de cuisson dès que le gâteau a refroidi après 15 minutes.

11. Rouler les garnitures et cuisez-les en tant qu’un papier de pâte – ne vous inquiétez pas de la forme puisque vous allez les casser pour la garniture. Mettez de côté.

12. Mettre le beurre et la crème de fromage dans le bol d’un mixeur stable et battre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux et mélangés.

13. Ajouter le sucre et battre jusqu’à sa dilution.

14. Ajouter le lait condensé et la crème et battre pendant 30 secondes. La mixture devrait être brillante et douce.

15. Refroidir trente ou quarante minutes. Réserver une tasse et demi, pour glacer les bords du Medovik.

16. Tapisser le fond du moule avec du papier de cuisson découpé de manière adéquat.

17. Placer une couche de gâteau sur le fond du moule et le recouvrir avec un quart de liquide. Diffuser le remplissage régulièrement à travers la couche avec un couteau à gâteau. Placer la prochaine couche de gâteau sur le dessus de la garniture et répéter avec toutes les couches en finissant par une couche de garniture sur le dessus.

18. Insérer soigneusement la brochette au centre du gâteau à travers toutes les couches. Cela va tenir le Medovik ensemble pendant que le biscuit absorbera la garniture.

19. Emballer l’ensemble de la tarte dans une couche de papier de cuisson et adapter délicatement le cercle du moule autour. Ne pas forcer le cercle à fermer complètement mais le serrer délicatement autour du gâteau.

20. Placer dans le réfrigérateur pour au moins cinq heures, mais idéalement autour de douze.

21. Briser la couche de biscuit faite des garnitures en le poussant dans la nourriture ensemble avec les noix. Mélanger délicatement.

22. Sortir le Medovik du réfrigérateur et glacer les côtés avec la garniture restante. Parsemer le dessus et les côtés avec la garniture et servez.

Priyatnogo Appetita !

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