Une machine pour une alimentation plus saine ?

Pour ne pas perdre les clients gourmets, Maria Kolossova et Dmitri Pronine se sont efforcés de concocter un menu à la fois équilibré et savoureux. Crédit photo : Itar-Tass

Pour ne pas perdre les clients gourmets, Maria Kolossova et Dmitri Pronine se sont efforcés de concocter un menu à la fois équilibré et savoureux. Crédit photo : Itar-Tass

La mission de la société Healthy Food : initier les employés de bureaux à une alimentation saine en installant des distributeurs automatiques proposant des galettes de fromage blanc (syrniki, en russe) pour tous les goûts, un choix varié de salades et des sandwichs équilibrés. Ces machines arriveront-elles à supplanter la restauration rapide habituelle ?

Maria Kolossova et Dmitri Pronine se sont rencontrés sur leur lieu de travail. Maria était invitée en tant que consultant pour un projet de la banque Uralsib, Dmitri y occupait un poste important. « Immédiatement, nous avons compris que nous avions beaucoup en commun», se souviennent-ils. Ils avaient tous deux le même rêve : monter une affaire pour promouvoir un style de vie sain et équilibré. Maria court le marathon, suit les préceptes d’une alimentation équilibrée. En 2008, elle était au pic de sa carrière, mère de quatre enfants et à la tête de la société de conseil Stimul. Pronine aussi était adepte d’un mode de vie sain, sportif et entrepreneur dans l’âme.

À cause de la crise, le projet de la banque a été gelé et nos partenaires se sont décidés à monter une affaire ensemble. Ils avaient plusieurs idées : tourisme écologique, station radio, construction des zones de récréation à proximité des grandes villes. Finalement, ils ont opté pour la voie classique. « Il y a une règle qui dit qu’en période de crise, il faut vendre de la nourriture », dévoile Pronine.

« Dima a ramené d’Europe une valise remplie de produits labellisés, garantis sains. Néanmoins, beaucoup contenaient mayonnaise, conservateurs, vinaigre. Alors, j’ai commencé à composer mes propres recettes chez moi, dans ma cuisine », raconte Maria.

« Aujourd’hui, en Russie, seulement 5-7% des employés optent pour la restauration rapide à la place d’un véritable repas chaud, contre 20% l’année dernière », affirme Ernest Leskiy, le PDG de LunCH. « Au début, cette idée de cafétérias proposant des repas équilibrés, apparue il y a trois ans, n’avait pas eu trop de succès ».

Pour ne pas perdre les clients gourmets, Kolossova et Pronine se sont efforcés de concocter un menu à la fois équilibré et savoureux. D’où l’idée de ces galettes de fromage blanc faites à base de faisselle fermière bio. Ils proposent également les wraps ou galettes diététiques roulées autour d’une garniture de viande, poisson ou légumes. À la place de la mayonnaise, ils élaborent des sauces diététiques : sauce au fromage à base de brie finlandais et de crème légère, sauce d’airelles ou de céleri.

Passés à travers la fumée


En janvier 2009, la première cafétéria Healthy food a ouvert ses portes à Moscou dans le centre d’affaires Krylatskie Kholmy. En période de crise, il a été plus simple de trouver un emplacement. La clientèle : plus de 10 000 employés travaillant pour les différentes entreprises regroupées dans le centre. Dans un premier temps, il a fallu louer un local pour la préparation des plats et engager le personnel. « Le chef cuisinier partait à la fin de sa journée, et au début, nous avons dû travailler nous-même la nuit, mettant à contribution mes enfants », se souvient Maria. Il a été possible de payer le personnel qu’au bout de six mois.

La première année, il a fallu investir 10 millions de roubles (2,5 millions d’euros). Kolossova a vendu son deux pièces à Moscou tandis que Pronine a sacrifié sa voiture, ses actions et sa montre Patek Philippe, vendue pour 20 000 dollars.

« Peu de gens s’intéressent à l’alimentation équilibrée, il faut encore faire connaître ses principes au plus grand nombre », est persuadée Maria. De là son idée de proposer aux entreprises des formations professionnelles sur le mode de vie sain, où il n’est pas seulement question de la nourriture qu’ils vendent : « Je parle de l’organisation de son temps au quotidien, comment optimiser l’effort physique ». Cette approche est le moyen essentiel de promouvoir Healthy Food.

Durant l’été caniculaire de 2010, quand Moscou suffoquait dans un épais nuage de fumée, plusieurs salariés ont refusé de travailler. « Nous avons dû nous mettre nous même derrière le comptoir», raconte Pronine.

Healthy Food a connu un développement rapide, avec l’ouverture de plusieurs cafétérias par an. Mais un établissement sur cinq fermait faute d’être rentable. « Maintenant, nous sommes riches de notre expérience et n’ouvrons plus dans les lieux inadaptés », explique Maria. Aujourd’hui, la chaîne comprend 14 cafés et ils marchent tous plutôt bien. En pleine saison (automne et hiver), le chiffre d’affaire mensuel atteint les 15 millions de roubles (3,7 millions d’euros).

Les coulisses de la fraîcheur


Dès la première année, Healthy Food a installé des distributeurs automatiques dans les bureaux malgré les mise en garde des spécialistes qui affirmaient qu’il était impossible de faire du bénéfice avec des aliments frais, d’une durée de vie de 2-3 jours. C’était à qui inventerait le sandwich de 30 jours,  raconte Pronine. Mais nos protagonistes ne voulaient pas lâcher cette idée de produits frais. Et leur stratégie a porté ses fruits : il était plus aisé de s’introduire dans l’entreprise avec un distributeur (qui n’occupe qu’un m²) pour, ensuite, lorsque les gens étaient convaincus par la qualité des produits, discuter de l’implantation d’une cafétéria. En ce moment, 30 distributeurs Healthy Care sont en service et représentent 10-15% des recettes.

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Certes, le contrôle de la fraîcheur des produits dans les machines n’est pas aisé, avoue Maria. Sur chaque appareil est indiqué le numéro de téléphone du service d’après-vente garantissant la qualité. Toutes les plaintes sont traitées selon un système strict. « D’abord vérifier la température de chaque compartiment de la machine, ensuite contrôler la qualité du produit à la réception, puis, assurer une indemnisation au client en produits de notre marque », décrit Maria. Un jour, une jeune femme s’est plainte de traces de moisissure sur les galettes. « Nous avons mené notre petite enquête, et nous avons découvert que c’est une nouvelle salariée qui était chargée des emballages et qui a mis les galettes dans leur boîte encore chaude, alors qu’elle devait attendre qu’elles refroidissent. La condensation était à l’origine de la moisissure. Cette fois-ci, c’était de notre faute, mais ça n’arrive qu’une fois sur 100 plaintes », explique Maria.

Le problème essentiel auquel nous sommes confrontés est que les producteurs de produits laitiers ne respectent pas toujours le délai de 10 jours. Cette année, Healthy Food a déjà changé six fois de fournisseurs, vingt fois depuis la création de l’entreprise. Impossible de trouver un producteur fiable dans la région de Moscou, dorénavant, l’approvisionnement se fait chez un fermier de l’oblast de Léningrad. Avec les fournisseurs étrangers, comme pour le fromage estonien, il n’y a jamais de soucis.

À l’étroit dans les bureaux


D’après les chiffres de Sodexo, le marché de la restauration d’entreprise en Russie est environ de 6,7 milliards d’euros (en comptant les cantines dans les bureaux et les usines). Dont 1,5 milliards vont à la sous-traitance, souligne l’analyste Denis Cherchnev. Les sociétés les plus présentes sur le marché sont CorpusGroup et Megafoods (spécialistes en milieux industriels), CantinaCity (les bureaux), OMC, CompassGroup. Les restaurateurs classiques tentent également de faire leur entrée sur le marché, comme la chaîne Correa’s avec ses cantines Cafetera.

« Aujourd’hui, quasiment toutes les cantines proposent un menu équilibré », constate Lepskiy. Cherchnev reste toutefois sceptique : « Ce genre d’établissement devient de plus en plus populaire, néanmoins, j’ai du mal à croire que le système de distribution automatique de produits frais puisse marcher. On a du mal à associer ces appareils à des produits frais et sains. Les syrniki, on a envie de les manger chauds, tout juste cuits et assis tranquillement à une table. Une société spécialisée dans l’alimentaition équilibrée ne devrait donc pas miser sur la distribution automatique. Si l’on considère les exemples de cantines ambulantes et temporaires, le concept de la marque PrimeStarr (livraison de repas à domicile) est un beau modèle de succès, qui est en train de trouver sa place dans les centres d’affaires », raconte Cherchnev.

« Pourtant, les distributeurs automatiques de produits équilibrés dans les bureaux, c’est toujours mieux que la livraison des repas sur place. Au moins, il est possible de manger par petites quantités plusieurs fois dans la journée comme le préconisent les diéteticiens », assure Iouri Balouchkine, chef du développement du journal Zdorovié (Santé).

Mais Healthy Food commence à se sentir à l’étroit dans les bureaux et elle compte s’adresser à un public plus large avec ses nouveaux cafés Gorchotchek, vari ! (Petit pot, cuis ! d’après le célèbre conte des frères Grimm La bonne bouillie) localisés dans les grands centres commerciaux. L’ouverture du premier est prévue pour septembre dans le centre commercial Capitole, prospekt Vernadskogo. Des plats russes simples comme de la soupe au chou, du ragoût et de la bouillie de céréales seront servis dans des pots de terre cuite. « Les pots seront marqués de notre logo, et dans les dépenses nous avons déjà prévu que 30-40% des clients seront tentés de les emporter en souvenir », sourit Maria.

Trouvez le texte original sur le site de Vedomosti.

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