La péniciline russe

Les égratignures sur les avant-bras des vendeurs de fruits rouges parlent pour elles-mêmes : la saison de la cueillette a commencé en Russie. Une insurrection de couleurs a déferlé sur Moscou : rouges intenses, bleus froids, noirs-violets profonds et même jaunes pulpeux rares, dans des gobelets en plastique d’un demi-litre alignés sur des étalages de fortune. C’est l’époque de l’année où un kilo de cerises peut remplacer le diner !

Pour les anglo-saxons, la saison des baies est synonyme de pâte à tarte et moule à muffin. Les Français fabriquent d’élégantes pâtisseries et des sorbets savoureux. Les Russes, eux, ont une approche double, plus simple et plus pratique, à la baie. Ils en consomment le plus possible, soit fraichement cueillies soit sous forme de l’omniprésent « kissel », une sorte de coulis de fruits rouges, en trimant pour fabriquer la « pénicilline russe » : les bocaux couleur rubis qui conserveront la saveur sucrée de l’été durant tout l’hiver à venir.

Le kissel est peut-être le dessert connu le plus ancien de Russie, et certainement le seul à être cité dans les vénérables Chroniques des temps passés, ayant joué un rôle décisif dans le salut d’une ville assiégée au Xe siècle. Le kissel apparait dans la cuisine d’Europe septentrionale et orientale sous forme de soupe et de pudding, épaissi à la fécule de pomme de terre ou de marante. La différence étant obtenue par la quantité d’eau ajoutée. Les baies donnent au kissel son goût acidulé et le nom-même : en russe, « kisly » veut dire acide. Le pudding est très prisé par les enfants, sûrement parce que sa couleur éclatante est aussi appétissante que son goût frais. Le kissel peut être préparé à partir de n’importe quelle baie et occupe par conséquent une place importante dans la carte des dessert jusqu’à fin août.

La confiture en Russie est une affaire très sérieuse, relevant non seulement de l’art culinaire mais aussi de la médecine. Des générations de Russes ont trompé la famine, le scorbut, le rachitisme et autres misères grâce aux vitamines préservées dans les confitures de fruit. Au premier symptôme d’une crève ou d’un rhume, les Russes s’infusent une tasse de thé, décapsulent un pot de confiture maison et s’alitent, pour récupérer. La préparation de confiture me fait toujours penser à Léon Tolstoï, qui, en véritable maître conteur, montre toujours plus qu’il n’en dit. Dans une scène mémorable de Anna Karénine, Tolstoï dépeint la transformation de la princesse Kitty Cherbatski de débutante volage en épouse satisfaite à travers sa préoccupation et dextérité en matière de fabrication de confiture. Kitty oppose audacieusement la recette sans eau de sa mère à celle, à l’eau, de Agafia Mikhailovna, la gouvernante septuagénaire de son nouvel époux. En résulte une séance de préparation de confiture tendue, sur la véranda de la maison des Lévine, qui tisse la scène tout en fournissant au lecteur une leçon précieuse de cuisine au XIXe siècle.

La recette de la mère de Kitty est aussi celle que préfèrent les matrones aux dents en or des étals de marché que je fréquente à Moscou. De façon parfaitement frustrante, elles ne donnent jamais plus de détails quant à la préparation de leurs succulentes compotes sucrées. Après de nombreuses tentatives et défaites, la recette qui suit, tirée de « L’anthologie de la petite conserve toute l’année », a produit l’approximation la plus proche. Je conserve un pot de confiture dans mon frigo toute l’année, à diverses fins : sauces, fond de salsa, sur une boule de glace, dans un cocktail. Et quand je me sens épuisée, je mange directement dans le pot, à la petite cuiller. Qu’y a-t-il de meilleur que la saveur de l’été en plein hiver ? 

La confiture de framboise russe, ou « Varenié »

Ingrédients:

1 litre de framboises fraiches • 1 litre de sucre en poudre

Ustensiles :

Un chaudron (stérilisateur) pour quatre pots de 250 ml chacun • 4 pots neufs stérilisés de 250 ml chacun, avec des couvercles neufs • Torchons • Entonnoir • Gants en silicone (optionnel mais recommandé) • Pince à bocaux (optionnel mais recommandé)

Préparation :

1. Préchauffer le four à 120°

2. Remplissez le stérilisateur d’eau chaude. Frottez les pots, lavez abondamment à l’eau chaude et au savon, rincez bien. Placez les pots et l’entonnoir dans le stérilisateur et recouvrez d’eau. Couvrez et portez à ébullition. Stérilisez pendant au moins dix minutes.

3. Versez le sucre dans un plat à tarte et faites cuire au four pendant 15 minutes.

4. Lavez les framboises et séchez-les délicatement à l’aide d’un torchon.

5. Placez les framboises dans une marmite à fond épais sur un feu fort et portez à ébullition. A l’aide d’une cuiller en bois, écrasez les baies pendant leur cuisson. Touillez souvent. Laissez bouillir à gros bouillons pendant une minute.

6. Ajoutez le sucre chaud à la mixture, portez à ébullition de nouveau et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 5 minutes).

7. Retirez les pots et l’entonnoir du stérilisateur à l’aide des pinces et placez-les sur des torchons.

8. Stérilisez les couvercles et les joints en caoutchouc.

9. Versez la confiture dans les pots à l’aide de l’entonnoir stérilisé. Laissez un centimètre avant le col du pot, que vous nettoyez bien avec un torchon humide, en vous assurant qu’il ne reste aucun résidu.

10. Retirez les couvercles du stérilisateur avec la pince. Laissez refroidir. Vous pouvez enfiler des gants en silicone à ce moment-là pour que vos pots restent stériles.

11. Vissez bien les couvercles.

12. Placez les pots dans le panier du stérilisateur, ou sur quelques torchons pliés placés au fond du chaudron, de sorte que les pots ne se touchent pas et qu’il y ait suffisamment d’espace pour que l’eau circule. Ajoutez de l’eau pour recouvrir les pots de 2,5 à 5 cm. Couvrez et portez l’eau à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 minutes.

13. Retirez les pots à l’aide de la pince, placez sur des torchons pliés. ATTENTION : ne les posez pas directement sur le plan de travail, au risque que les pots ne se fissurent.

14. Laissez refroidir pendant 24 h. Conservez dans un endroit frais et sombre, et pour de meilleurs résultats, dans votre réfrigérateur.

Pour tester l’état d’une confiture, versez-en une cuiller dans une soucoupe et placez-la au congélateur pour une minute. Si la surface se ride quand vous appuyez dessus avec le dos de la cuiller, la confiture est prête. Sinon, continuez la cuisson et répétez le test toutes les cinq minutes. 

Kissel

Source : Lori / Legion Media

Ustensiles :

Le kissel peut être refroidi dans une grosse casserole, un saladier en verre ou plusieurs petits pots à pudding. Parce que la couleur est tellement alléchante, le verre reste le meilleur présentoir. Pour les invités, je sers le kissel dans des verres à vin, agrémenté de crème chantilly et de baies fraîches.

Passoire fine.

Ingrédients :

500 ml de baies mixtes, lavées et équeutées • 1,25 l d’eau • 3-4 c. à soupe de sucre • 4 c. à soupe de liqueur forte, type Grand Marnier • 4 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou, en Russie, de mixture spéciale « kissel »

Préparation :

1. Portez à ébullition les baies et un litre d’eau, sur feu moyen, dans une marmite. Réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que les baies perdent leur forme (15 minutes environ).

2. Laissez tiédir. Passez les baies à travers la passoire en pressant avec une cuiller en bois pour faire sortir autant de jus que possible.

3. Mélangez les baies, la liqueur et le liquide dans la marmite avec le sucre. Goutez et rectifiez en ajoutant du sucre. Portez à ébullition et touillez à feu moyen. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre fonde complètement (3 minutes).

4. Dans un bol, battez le mélange « kissel » ou la fécule avec le ¼ de litre d’eau restant, en prenant soin d’éviter les grumeaux.

5. Incorporez la mixture aux baies, en touillant sans cesse pour que le mélange épaississe et attrape la cuiller en bois quand vous la retirez.

6. Retirez la marmite du feu et laissez refroidir à température ambiante. Répartissez dans des moules ou des verrines et réfrigérez pour la nuit.

Cette recette, tirée du « To The Table » de Anya von Bremzen, est la meilleure que j’ai goutée.

Priyatnogo Appetita!

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