Un borchtch de sportif

Vladimir Abramotchkine, le chef cuisinier de l’équipe russe de football. Crédit photo : Ilia Zoubko

Vladimir Abramotchkine, le chef cuisinier de l’équipe russe de football. Crédit photo : Ilia Zoubko

Tandis que les joueurs de l’équipe russe, après le match nul avec la Pologne, se sont vu accorder un repos mérité par leur entraîneur Dick Advokaat et se sont dispersés pour une visite de Varsovie en compagnie de leur amis et famille, notre correspondant s’est invité chez Vladimir Abramotchkine, le chef cuisinier de l’équipe.

Tout amateur du ballon rond vous dira qu’une alimentation équilibrée est aussi indispensable aux joueurs qu’un entraînement de qualité, une bonne analyse tactique ou un emploi du temps réglé comme du papier à musique. Reste à savoir ce qu’on entend par « équilibrée ». Vladimir Abramotchkine n’est pas nouveau dans le grand sport. Chef de l’un des plus prestigieux restaurants de Moscou, il a déjà travaillé pour l’équipe nationale au Portugal pour l’Euro 2004. Et, c’est avec un plaisir évident qu’il met son savoir faire culinaire au service de Dick Advokaat et de ses champions.

Vladimir, l’équipe s’est arrêtée à l’hôtel Bristol qui a, par ailleurs, sa propre clientèle. Où travaillez-vous et vous faites-vous aider ?


On nous a gracieusement mis à disposition une partie des cuisines de l’hôtel. Bien sûr, je ne fais pas tout seul, je ne peux pas être partout. Simplement car l’homme n’a que deux bras et deux jambes. On fait tout en commun avec les cuisiniers du Bristol.

Combien de personnes vous aident ?


Ça dépend. Nous avons besoin de gardes-manger, de rôtisseurs et de pâtissiers. Par contre, je me charge moi-même des soupes. Car les Russes et les Polonais en ont une vision différente. Pour le petit-déjeuner, les cuisiniers locaux s’occupent des saucisses et saucissons ainsi que des omelettes, qu’ils font à merveille. Par contre, les kachas, je m’en occupe personnellement. Car elles peuvent être trop liquide ou pas assez. Il faut atteindre la consistance idéale.

Quel est le menu type pour le déjeuner ?


On propose du poisson, du poulet (filet ou cuisses) et deux soupes au choix. Un bouillon avec des boulettes de viande, un bouillon de poule ou bien un léger potage aux nouilles. Différentes sortes de pâtes, du riz, du sarrasin. Des légumes vapeur ou bouillis. Il y a un peu de tout.

C’est de la cuisine russe de base ?


Oui, bien russe. Sans « fioritures ». De la cuisine adaptés aux sportifs. Un minimum de graisses, pas de produits trop acides, de sauce tomate, de vinaigre et autres épices. On exclue également le trop poivré et relevé. Il faut que tout soit bon mais équilibré.

Pour combien de personnes mettez-vous la table ?


En comptant les joueurs, les entraîneurs, les personnel, la sécurité, près de 43 personnes. Il y a cinq tables. Les différents plats sont présentés dans la salle : les plats principaux, les soupes, les entrées froides, le thé et café. Toute l’équipe mange dans une salle à part, isolée de la clientèle de l’hôtel, avec des serveurs qui travaillent spécialement pour nous. Dans cette salle, non seulement ils mangent mais peuvent aussi discuter tranquillement. A côté, une salle de repos, où ils peuvent regarder des matchs, faire un tennis, etc.

Il paraît que les chefs cuisiniers dorment très peu. Quel est votre emploi du temps quotidien ? À quelle heure vous levez-vous ?


Avant, je me levais plus tôt, à 6h du matin. Mais maintenant qu’on est entré dans le rythme avec les autres cuisiniers, je me lève vers 7 heures. Le petit déjeuner commence à 9 heures. A 8 heures, je suis à la cuisine et une heure me suffit pour tout préparer et mettre la table.

Et celà trois fois par jour ?


Oui. Plus le thé avec les gâteaux et les fruits après le repos, une sorte de goûter.

Vous étiez déjà avec l’équipe de Russie en 2004. Maintenant que l’entraîneur est étranger, l’approche par rapport à la nourriture a-t-il changé ?


Oui, bien sûr. Il y avait une toute autre organisation et dans les cuisines et dans la livraison des produits. La vie à l’hôtel facilite le travail. Au Portugal, je devais tout faire, élaborer la liste des produits à commander, superviser toutes les étapes. Ici, il y a déjà toute une équipe en cuisine, on en discute avec le chef cuisinier, on commande, on est livrés, les chefs de parties préparent et tout est rôdé.

Est-ce que vous discutez du menu avec le médecin de l’équipe ?


Bien sûr. Ça ne peut pas se décider sans eux. On ne change les plats qu’avec l’accord du médecin. Et la compatibilité des produits est aussi prise en compte. Par exemple, nous faisons du borsch, mais c’est un borchtch pour sportifs. On est habitués à ajouter du concentré de tomate, vinaigre, légumes passés dans du beurre. Ici, c’est chou, pomme de terre, oignon, betterave et c’est tout.

Le menu d’un jour de match est-il différent ?


Oui. C’est un menu allégé. Des bouillons légers avec des boulettes ou du poulet. Peu de nourriture solide. Pas de produits laitiers, de crèmes, de graisses. Des cakes, des biscuits, du chocolat. Des salades très légères, juste des feuilles et des herbes.

Dick Advokaat a-t-il des préférences culinaires ?


Je n’en ai pas parlé avec lui directement mais les médecins et les entraîneurs disent que la nourriture lui convient.

Et les joueurs ? Peut-on dire qu’Archavine préfère le poisson et Pavlioutchenko la soupe ?


Non. Tout menu, même très bon, finit par lasser. D’autant que nous sommes au Bristol depuis plus de dix jours. On a justement décidé avec le chef de changer un ou deux plats pour le dîner. On essaie de trouver quelque chose de nouveau.

Article original sur le site de Rossiyskaya Gazeta

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.