Omnivore se met à table à Moscou

Couscous de chou-fleur avec gamba préparé par le chef belge Bart de Pooter. Crédit : Maria Afonina

Couscous de chou-fleur avec gamba préparé par le chef belge Bart de Pooter. Crédit : Maria Afonina

Glace au poisson cru, tartare de foie de pigeon, pain d’épice de farine de merise et autres mets extravagants ont été cuisinés et dégustés entre les 24 et 26 avril dans le cadre du deuxième Omnivore Food Festival de Moscou.

Ses créateurs français ont voulu qu’Omnivore soit un festival international de cuisine jeune, fraîche et surprenante.

« Il existe un cliché tenace : la cuisine c’est ennuyeux. Mais c’est faux ! Il suffit de franchir les limites auxquelles on est habitué, chercher la nouveauté, et bien sûr respecter le produit », explique Natalia Palacios, critique gastronomique et directrice du programme moscovite du festival.

En Europe, le festival est connu depuis 2005, et c’est la deuxième fois que la capitale russe y participe. Cette année, l’évènement est devenu vraiment international : avant Moscou, des master classes avec le plus  grand chefs de renommée mondiale se sont déroulés à Bruxelles, Genève, Paris ; puis il y aura encore Shanghai, New-York, San Francisco, Rio, en tout douze villes au programme. Et partout le festival affiche le même mot d’ordre « Join the young cuisine! »

Parmi les plus jeunes invités, l’Anglais Michael Greenworld et l’Italien Simone Tondo ont moins de trente ans, se parlent français entre eux et comptent ouvrir ensemble un restaurant à Paris. « Ce sera un genre de gastro-bistro, quatre plats pour 35 euros. Le restaurant ouvre début juin et s’appellera le Roseval, comme la pomme de terre », se réjouit Michael. C’est la deuxième fois qu’il vient à Moscou. L’année dernière il a participé au festival aux côtés du fameux chef suédois Peter Nielsen, du restaurant français La Gazetta.

De gauche à droite : les chefs  Simone Tondo et Michael Greenworld.Crédit : Maria Afonina

Cette année, le duo anglo-italien a mélangé à l’extrême les langues, les cultures et les produits en préparant un tartare de foie de pigeon de Krasnodar avec une purée de racine de céleri, des noix concassées et du caviar de brochet salé, qu’ils ont découvert au marché Dorogomilovski où les invités ont été emmenés par les organisateurs du festival. « La recherche de nouveaux produits est la raison principale pour laquelle les chefs étrangers acceptent si facilement de venir en Russie », commente Palacios.

Un dessert à base de lamelles fines de pomme, encore un produit découvert au marché, cette fois par le meilleur chef de Belgique (comme le clame le guide Gault&Millau 2012), Bart de Pooter. « J’ai invité Bart de Pooter à participer à notre festival parce que sa cuisine est réellement d’avant-garde », raconte le fondateur du Festival Omnivore Food, Luc Dubanchet, tout sourire.

Le chef belge Bart de Pooter. Crédit : Maria Afonina

« Il y a deux types de chefs en Belgique aujourd’hui : les classiques et sérieux, et les jeunes, qui ont entre 25 et 30 ans, qui voyagent beaucoup, goutent de nouveaux produits et y sont très sensibles », Bart de Pooter commence sa master classe. Lui-même n’a plus 25 ans depuis longtemps, mais il fait partie de la seconde catégorie. Dans son restaurant « Pastorale », il renouvelle la carte toutes les cinq semaines, en suivant les caprices des saisons, éveillant des sensations nouvelles, et en mettant sens dessus dessous les représentations classiques de la nature. A Moscou, pour présenter la tendance à la naturalité, à la mode en ce moment, il a préparé un couscous de chou-fleur avec de grosses crevettes, dégustées avec plaisir pas le public.

Le dessert à base de lamelles fines de pomme préparé par Bart de Pooter. Crédit : Maria Afonina

En tout, ce sont sept chefs étrangers qui sont venus en Russie, et une douzaine de leurs collègues moscovites ont introduit des menus spéciaux dans leurs restaurants.

Mais les Moscovites n’ont pas de raisons de se désoler de la fin du festival. Le chef russe Ivan Chichkine, qui a préparé une glace à l’esturgeon lors d’une master classe, rassure les gourmands : « Dans mon restaurant « Delicatessen » je sers une glace au navet ». C’est sa manière de dire : « Suis-moi ». Incidemment, ce sont les premiers  mots que l’Italien Simone Tondo a appris en russe. 

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