Des cordons bleus venus du froid

Crédits photos : Vasily Bykov, Marina Shakleina, Claude Chavrin

Quatre chefs russes participent cette année aux Semaines de la gastronomie russe en France, qui se tient dans trois restaurants réputés de la Côte d’Azur.

Accueilli avec son collègue Ilia Chalev dans les cuisines de Jean-Denis Rieubland, à l’Hôtel Negresco, Andrei Zimine n’en revient pas : « Il y a dix ans, je n’aurais pas imaginé dans mes rêves les plus fous de me retrouver à cuisiner sur les fourneaux d’un restaurant français une étoile au guide Michelin. Et ce n’est pas dans le cadre d’un projet institutionnel, mais grâce à l’enthousiasme et à la curiosité des organisateurs. Nous sommes venus présenter des plats russes par les alliances de saveurs, mais internationaux par la forme et l’exécution, qui figurent sur la carte de notre restaurant moscovite. Les gens y goûtent et sont agréablement surpris en découvrant que les ­Russes aussi savent cuisiner. La haute cuisine en Russie repose encore sur les enthousiastes, mais elle est techniquement et moralement prête à de tels échanges ».

Les invités russes ont relevé un défi : en utilisant les produits du marché et leur savoir-faire, ils doivent ouvrir de nouveaux horizons gastronomiques au public français et international rompu à la grande cuisine. Les con­vives de la semaine gastronomique à Nice ont pu ainsi déguster une soupe froide de betterave en infusion de citron. Visuellement, le plat rappelle davantage une pâtisserie d’exécution virtuose, un mille-feuille de légumes aux couleurs flamboyantes de ­l’automne, baigné d’un bouillon aux ­arômes incomparables. Seuls les fins connaisseurs pourront recon­naître dans cette symphonie de betterave des notes de kvas et de raifort, deux ingrédients typiquement russes, irrempla­çables sur la table traditionnelle.

Un filet de cerf aux myrtilles de marais cuit au four, des pelmeni au crabe royal, une glace au pain de seigle, tout un voyage gastronomique pour le gourmet européen. « Nous ne connaissons pratiquement pas la cuisine russe, mais je suis sûr qu’il y a plein de choses très raffinées, elle participe tout de même de l’âme slave » , admet Benoît Kandel, premier adjoint au maire de Nice, qui se réjouit que la présence russe ait augmenté de 30% cette année dans sa ville. Le carré de foie gras au cœur de la « côtelette Pojarski » du chef Ilia Chalev était, quant à lui, une révérence aux subtilités de la cuisine locale.

Ce festival est aussi une occasion pour les chefs russes et français d’échanger des idées et des techniques. « En F­rance, l’environnement gastronomique est très différent et très riche, c’est intéressant d’observer les col­lègues français et on a envie d’apprendre d’eux des petits trucs » , avoue Alexei Zimine.

Parmi les participants russes, on trouve aussi bien des expérimentateurs gastronomiques, comme Dmitri Chourchakov, qui a inauguré les Saisons russes au Grand Hôtel de Cannes, que de chefs classiques, comme Igor Chouroupov, attendu du 24 au 27 novembre au Café de Paris à Mon­te-Carlo. Mais tous se distinguent par leur originalité et leur talent, qui conquièrent les cœurs et les estomacs des connaisseurs français de l’art culinaire.

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