Khartcho, l’invité d’honneur

En cuisine, les Russes manifestent leur internationalisme et se débarrassent de toutes les tendances indigènes, tout comme ils se débarrassent de leurs chaussures en entrant dans une maison. Des relations moins que cordiales avec les anciennes républiques soviétiques n’ont aucun impact sur l’appétit des Russes pour le plov ouzbèk, les khinkali géorgiens, le hareng estonien ou le vin de Crimée. La cuisine traditionnelle russe n’est pas réputée pour ses épices et saveurs exotiques, mais à travers les siècles, les Russes ont assimilé avec succès les techniques et les arômes de leurs voisins proches en important quelques spécialités. Au bonheur des cuistots et des gourmands, dans la cuisine russe, les épices relevées d’Asie centrale et les saveurs musquées du Caucase sont aussi omniprésentes que l’épaisse crème fraîche ou les molosols.

Le khartcho, une soupe riche et savoureuse à la viande et à la tomate, presque un ragoût, est l’exemple parfait du plat célébré bien au-delà des frontières de sa Géorgie natale. En Russie, le khartcho est aussi bien l’aliment de base d’une cantine ouvrière que la suggestion du chef sur une carte de restaurant chic, ou encore le déjeuné préféré d’une famille de trois générations. Je l’apprécie particulèrement en hiver, car rien ne réchauffe aussi bien qu’un bol de khartcho chaud, après une journée à s’enliser dans la neige.

Chaque cuisinier a sa propre recette. Il n’y a même pas de consensus sur les ingrédients de base, agneau ou bœuf, riz ou millet, plus traditionnel, ou encore pain sec trempé dans du fromage blanc, considéré par les historiens culinaires comme l’ingrédient originel. Ce qui est sûr, toutefois, c’est que le khartcho acquiert son arôme sucré-salé grâce aux fruits secs : pruneaux, abricots, jus de grenade ou zeste de tamarin.

Si vous optez comme moi pour le millet, essayez de le préparer séparément et de l’ajouter à la soupe juste avant de servir. Ainsi, le millet n’absorbe pas tout le liquide en transformant la soupe en ragoût. Prévoyez beaucoup de coriandre, persil, menthe et aneth frais. Le khartcho est l’un de ces plats qui sont meilleurs le lendemain, et encore meilleurs le surlendemain. N’hésitez pas, préparez-en beaucoup !

Ingrédients :

2 litres de bouillon de poulet ou bœuf, ou un mélange des deux.

1 kg de bœuf et d’agneau, dépecé et coupé en cubes de 1,5 cm.

2 gros oignons jaunes.

10 tomates bien mûres, fraîches ou en conserve, épépinées, pelées et découpées en cubes.

3 c. à soupe de bonne huile d’olive

60 g de pruneaux et abricots

4 gousses d’ail écrasées

2 c. à soupe de zeste de tamarin

3 c. à soupe de concentré de tomate

¼ c. à soupe de piment de Cayenne

¼ c. à soupe de paprika

½ c. à soupe d’estragon sec

¾ c. à soupe de graines de coriandre écrasées

¼ c. à soupe de graines de fenouil écrasées

¼ de tasse de noix pilées

Sel, poivre

3 c. à soupe de jus de citron

2 tasses de jus de grenade

2 ½ tasses de millet

1 c. à soupe d’huile végétale ou d’olive

2 tasses d’herbes fraiches pour garnir : menthe, persil, coriandre, et aneth

Préparation :

1. Faites tremper d’un coté les pruneaux et abricots, de l’autre le zeste de tamarin, dans de l’eau chaude et laissez de coté.

 2. Faites chauffez l’huile dans une marmite en fonte, pendant ce temps séchez la viande avec un torchon, salez et poivrez

 3. Quand l’huile commence à crépiter, jetez-y les morceaux de viande, en vous assurant qu’ils sont tous en contact avec l’huile. Faites sauter jusqu’à ce que la viande brunisse (3-5 minutes).

 4. Réduisez le feu au minimum, ajoutez l’oignon et l’ail. En mélangeant souvent, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

 5. Ajoutez les tomates et le concentré de tomate, mélangez bien.

 6. Ajoutez le bouillon, les épices, les noix et laissez mijoter.

 7. Videz presque toute l’eau de trempage des fruits secs puis placez les dans un mixeur et battez jusqu’à l’obtention d’une confiture. Ajoutez à la soupe.

 8. Ajoutez le tamarin, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes.

 9. Pendant que la soupe cuit, préparez le millet. Faites le dorer dans l’huile jusqu’à ce que quelques graines explosent. Ajoutez 500 ml d’eau, couvrez, réduisez le feu, et laissez cuire jusqu’à l’absorption totale de l’eau (15-20 min).

10. Au bout de 45 minutes de cuisson de la soupe, ajoutez le jus de citron et de grenade. Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre.

11. Pour servir, faites chauffez des bols profonds au four. Placez un monticule de millet au centre du bol, puis versez le khartcho. Garnissez d’herbes fraiches.

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