Transfermiers

Cet été, le médecin sanitaire en chef de Russie, Onischenko, a appelé les agriculteurs russes à amener directement leurs concombres, leur lait et leurs œufs sur les marchés en contournant les chaînes de distribution. Pour celui qui fait pousser ses légumes dans sa petite datcha, ce peut être un revenu supplémentaire non négligeable. Toutefois, les agriculteurs professionnels ne se précipitent pas encore sur les marchés avec leurs victuailles. Ce sont des sites internet qui aident les éco-fermiers à entrer en contact avec le consommateur. Sur leurs pages, ils diffusent les images de paradis bucoliques où d’heureux enthousiastes ramassent les doryphores à la main et nourrissent leurs poussins avec du fromage frais. Il a fallu aller directement sur le terrain pour apprendre comment travaillaient les producteurs russes de denrées écologiques. Après tout, le premier postulat de l’agriculture écologique est : « connais celui qui te nourrit de visu ».   

La vie sans infections contagieuses

(Sergueï et Olga Vankovy. Région de Mozhaïsk. Production de lait, de viande et élevage de volaille)

Il y a quatre ans, la famille Vankovy est allée à la pêche à Mozhaïsk, près de Moscou. Elle y est restée, ravie par la nature locale. Allongé dans le champ abandonné d’un kolkhoze (« L’herbe était plus haute que notre Jeep ! »), Sergueï s’est senti comme chez lui. Le lendemain, il a offert à sa femme plusieurs dizaines d’hectares de champs destinés à la fenaison, avec une vache en bonus. Aujourd’hui, le couple a quatre vaches à lait, 114 cochons, des chèvres, de la volaille. En perspective : la construction d’un complexe de pêche pour l’élevage d’esturgeons et la production de caviar noir.     

Les habitants de la région trouvent que la viande porcine à 200-260 roubles le kilo est trop chère. Les Vankovy trouvent de l’aide auprès du magasin Internet Fermaqui enregistre les commandes de moscovites. Pourtant, les fermiers eux-mêmes considèrent cette forme de distribution de leurs produits comme un phénomène de courte durée. Le problème ne sera complètement résolu qu’une fois que la ferme sera transformée en centre d’écotourisme. D’ores et déjà, il y a un village près du lac avec huit gîtes. A côté des propriétés, au milieu de jeunes bouleaux, on peut voir des maisonnettes : les hameaux de Berendeevka en construction.

« Près de chaque habitation, il y a un bania [sauna russe], et les maisons sont toutes équipées d’un poêle russe », précise Sergueï. L’allure du fermier ne correspond pas aux clichés sur les villages russes moribonds, pas plus que l’ordre qui règne autour de lui. Sa chemise propre à petits carreaux défie ouvertement le laisser aller des paysans ordinaires. 

« La route que l’on va construire passera par le bosquet, les maisons auront des toits dont les pans seront enfoncés dans la terre. Derrière les maisons, un marécage. Ma femme ne l’aime pas, mais moi si, avec les petites odeurs qu’il dégage, et la vase… Nous voulons organiser un circuit en 4x4. Là-bas, pour passer, il faudra pousser la voiture, nos gars apprécieront. A côté, il y a un grand champ. Seulement, lors de la fenaison, il vaut mieux éviter l’endroit : cela dégage tellement d’odeurs et d’oxygène que les gens tombent de leurs chevaux ! »

« Les hôtes auront besoin de divertissements, continue Sergueï. Mais lesquels ? Rester enfermés et boire de la vodka ? Non, nous avons décidé de faire construire une maison de création, une forgerie, pour que les gens puissent tisser eux-mêmes et fabriquer des bottes russes traditionnelles en feutre, les valenki… »

Retour au dîner. Olga, la femme de Sergueï, est sur le point de mettre au four de marque italienne un bon morceau de porc.

« Vous savez pourquoi je peux me permettre tout ceci ? Parce que je fais des affaires côté. Je peux m’acheter tout cet électroménager, faire construire des granges. J’ai de l’argent que je n’ai pas envie de dépenser pour des diamants. Et si l’on essayait de ne vivre qu’avec ça ? Un paysan ne pourra jamais subsister : c’est déficitaire à 100%, il n’y a pas de système normal de distribution. Voilà pourquoi la terre en Russie reste inappropriée et n’est pas labourée… »

« Parfois je me demande : à quoi ça sert ? » Sergueï reprend la conversation. « Combien de fois ne nous a-t-on pas proposé de diviser toute cette terre en parcelles et de vendre. Mais je ne veux pas lever le pied et gâcher ainsi cet endroit ! »

Au porc, déjà sur la table, on ajoute du lard salé fait maison, des herbes, des poivrons minuscules (fraîchement cueillis dans le jardin), des pirojki (chaussons russes) et de l’eau-de-vie de groseilles dans la carafe. Par politesse, juste après avoir goûté au porc, je m’approche de la fenêtre (haute de ma taille et demie) et je regarde un paysage russe par excellence : un champ d’herbes intact, un lac gelé, des isbas avec des murs gris-foncés. Un tracteur rouge tout neuf surgit telle une coccinelle de la colline, des cygnes volent au-dessus du lac, le soleil se couche, ça sent le bois et les pirojki. Tout d’un coup, je comprends ce qui manque ici : un théâtre local.   

« A propos, est-ce que vous avez vu notre club d’animation ? » me demandent les Vankovy. 

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Un petit navet

(Natalia Ivankevitch. Région de Ramensk. Salades françaises et herbes épicées)

« L’une de mes amies, Marianne, est française. Nous sommes allées toutes les deux au marché et, devant un étalage de salades, elle me demande : « Qu’est-ce que tu aimes le plus : la frisée, la batavia ou la roquette ? » Et là, je comprends que quelque chose m’a échappé dans la vie. »

Dans la datcha qui n’est pas encore complètement finie, Natalia est en train de faire une salade paysanne à base de fromage, de lardons et d’herbes fraîches.  Elle s’est depuis bien rattrapée. Les salades, c’est précisément la spécialité du potager. Sa roquette avec la pimpinella, Natalia la vend sur le magasin en ligne Lavka. D’une douzaine de couches, Ivankevitch récolte de trois à cinq kilogrammes d’herbes par semaine, ce qui est, par ailleurs, beaucoup pour le potager d’une datcha, mais pas juste suffisant pour une seule ville : la demande de salades de Natalia excède de plusieurs fois l’offre. 

Natalia, au départ traductrice de français, a décidé de s’occuper de la distribution pour des raisons pragmatiques : il fallait terminer la construction de la datcha. Mais son amour pour les salades est sincère. 

« Qu’est-ce que vous préférez comme tomates l’hiver ? »

« En conserves », réponds-je avec une espèce d’indifférence surfaite, avant de recevoir un laisser passer dans le jardin.

Pendant que nous restons à croupetons en train d’observer toutes les jeunes pousses et de goûter chaque herbe, Natalia m’explique ses principes d’agriculture. 

« J’en emprunté des choses à l’agriculture permanente, quand tout pousse ensemble et que la terre n’est surtout pas labourée. J’ai également suivi les principes de la biodynamique. La biodynamique, c’est le domaine le plus ancien de l’agriculture organique, elle remonte au début du XXe siècle, à l’époque de Rudolf Steiner. Il y a aussi la rotation des cultures et des plantations combinées. »

On entre dans une petite serre où une pousse géante de concombre voisine sauge et tomates. 

« Les maraîchers francophones m’ont écrit sur le forum : « Bravo ! Les tomates en provenance de Russie, ce sont les meilleures ! » J’ai fait des recherches et j’ai découvert que les tomates russes font partie du top 10 des meilleures tomates dans le monde. Mais nous ne les connaissons pas. Il n’y en a pas ici, en Russie. Par exemple, la « tomate noire de Crimée », ou la « Grégoire de l’Altaï », « l’Anna russe », « la gruchevka ». Je me suis renseignée au registre d’Etat : ces tomates n’y sont pas répertoriées ! Lors de la première vague d’immigration, de 1917 à 1924, les immigrés apportaient avec eux les graines de leurs espèces de tomates préférées. Ces espèces ont bien pris là-bas et y sont aimées. Mais nous, ici en Russie, nous achetons des hybrides hollandais. Je ne suis pas conservatrice, je ne suis pas contre les nouvelles espèces, pourvu que les tomates soient bonnes. Mais je suis contre les hybrides, créés pour le confort des producteurs et des vendeurs. Lors de leur création, on a pris en compte le rendement de la récolte, la facilité de ramassage par une moissonneuse-batteuse, les capacités de transport, le temps de garde (pour les tomates, il s’agit du cœur blanc et du minimum de la chair) ; ensuite, la résistance aux parasites, l’immunité envers les maladies, l’égalité de la forme… Une seule chose n’est pas prise en compte : le goût. Chez moi, à Lavka, il y a deux programmes : des légumes de la région et des légumes de « renaissance ». D’un côté, nous avons oublié d’une manière imméritée de nombreuses espèces russes et de l’autre, nous avons appauvri notre alimentation en refusant de nombreux légumes occidentaux. A la fin du XIX^e siècle, on cultivait en Russie les asperges et les artichauts ! Et juste à côté, il y avait une usine spécialisée en flageolets… Savez-vous ce que c’est, le flageolet ? Une espèce de haricots verts tendres. Et les cardons ? Des artichauts espagnols.

Nous nous dirigeons dans le jardin. Les poiriers sont bien chargés cette année, et sous les pommiers, on trouve de la ciboulette en abondance.

« La ciboulette chasse les pucerons des arbres et – notez-le bien – pas par son odeur. Les substances émises par les racines de la ciboulette sont absorbées par les racines des arbres fruitiers et les pucerons n’apprécient pas… Et maintenant, le navet dit petrovskaïa (nous sortons du côté de la vielle ville). Qui y a-t-il de plus russe ? Pourtant, sur le site des Graines Baumaux (un producteur français des graines), on lit : « Le navet « petrovskaïa » vient, à l’origine, de Berlin. Le navet préféré de Goethe. Il considérait que c’était celui qui avait le plus de goût. Du goût plus fin… Et ne mangeait que ce type de navet. » Et ma passion à moi, ce sont les laitues beurres. Maravilla, batavia, c’est de la pure endive, la sorte dite « une blonde ronde et fainéante ». Cette salade sera bonne dans deux semaines, mais déjà, regardez ces feuilles tendres et huileuses !

Plus tard, Natalia me montrera un grand cahier rouge épais d’enregistrements, où elle note les dates des plantations, des floraisons, des agressions de parasites et de récoltse. Le journal est couvert de schémas stratégiques au sujet de la rotation des cultures qui font penser à des attaques de chars d’assaut.

Enfin, nous nous approchons de la dernière acquisition de Natalia : un petit melon avec une chair orange, celui-là même que l’on mange pendant les mois d’août caniculaires, sur la Méditerranée, accompagné de jambon fin fumé.

Ce melon porte le nom de « petit gris de Rema ». Une amie bretonne me l’a fait découvrir. Elle m’a offert des graines et m’a dit : « C’est notre patrimoine national, nous le cultivons depuis quatre cents ans. » Je lui ai répondu : « Et bien, nous aussi, nous avons notre patrimoine national. »  Et je lui ai envoyé des graines de notre navet petrovskaïa.

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