Du foin au dessert

Photo : PhotoXpress

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Saveurs de pain Borodinsky, de sureau et de foie de morue. En Russie, sorbets et glaces artisanales sont de saisons.

Lors du festival Omnivore en avril dernier à Moscou, le célèbre chef cuisinier Petter Nilson du restaurant parisien La Gazzetta a montré comment, à partir de foin, faire un dessert élégant. Dans un grand bol, il a mélangé le sucre avec les jaunes d’oeufs, a versé dans une casserole légèrement humidifiée le foin pour qu’il puisse cuire lentement, et juste avant qu’il ne s’éteigne complètement, a versé le lait et la crème. Il a ensuite porté à ébullition, a filtré, mélangé, et ajouté la gélatine, pour enfin verser le tout dans la sorbetière. Il a ensuite enduit une plaque de confiture de myrtille qu’il a saupoudré d’une chapelure de pain caramélisé, et a délicatement déposé la boule de glace par dessus, afin decréer un contraste entre les couleurs et textures. Selon son auteur, l’idée maîtresse de ce dessert est de rappeler le printemps russe, et son léger goût de foin et de pain parfumé.



Sur les pas des maîtres-cuisiniers reconnus mondialement pour leur cuisine novatrice, les chefs de la capitale russe ont imaginé des glaces aux saveurs des produits locaux. Dans le centre commercial Tsvetnoy, le Bazar du Fermier propose des crèmes glacées à l’argousier, provenant de la région de Moscou. Emmanuel Rion, chef pâtissier du restaurant Andrey Dellos, utilise plus de deux cents ingrédients, dont des fruits et des légumes fraîchement achetés sur les marchés moscovites. C’est le cas des sorbets à la framboise et aux poivrons, ou à la mandarine, aux carottes et au cumin.



Au menu du club Tchaïnaya Vysota, on propose des glaces alléchantes au lila, au thé vert et au kiwi, des sorbets parfumés à la spirée, à la fraise, aux fleurs de sureau, au thé à la rose et au thé blanc ou encore des glaces à la lavande, au thym, à l’origan de Crimée et au genévrier. En tout, des dizaines de parfums et de saveurs divisés en sept grandes lignes gustatives. De nouveaux parfums apparaissent en permanence, en partie parce qu’il peuvent désormais être produits à la demande, à condition que le client en fasse la demande suffisamment à l’avance. La glace se prépare à partir de crème épaisse, tandis que les sorbets sont fabriqués à partir d’eau de source, mais ici, toutes les glaces contiennent du thé. Dans le salon du club, on vous propose d’ailleurs d’ajouter une boule au choix dans la tasse de thé, pour y ajouter du goût.



Avec l’arrivée de l’été, les cartes de nombreux restaurants se sont fleuries de sorbets aux agrumes et à l’estragon, ou à la grenade et à la tchatcha (vodka géorgienne à base de raisin), qui battent le record de popularité du traditionnel duo crème de betterave et pain Borodinsky. «P our la glace à la betterave, on utilise du jus de betterave pressée, tout en conservant le tourteau », explique Ilya Shalev, chef cuisinier au restaurant Ragoût. « Le jus est évaporé à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop, et le tourteau mélangé à la crème et au lait est porté à ébullition. On mélange avec le sucre et les oeufs, on réchauffe le tout au bain marie, puis on laisse refroidir. Pour la glace au pain, on fait griller des graines de coriandre au four, et de la même manière, on y ajoute le lait et la crème ».



Et dans le menu d’été du restaurant Août, on trouve des sorbets à la betterave avec de la kinza (coriandre orientale) et de l'ail, des glaces au yaourt à la kinza et à la menthe, une boule de glace à base de lait caillé servie dans une soupe de fraise, et du sorbet au basilique qui vient s’ajouter à la corbeille de pain Borodinsky, saupoudré de sel. « On peut faire des glaces à partir de n’importe quel produit, même de lard ou de crabe. L’important, c’est de transformer l’ingrédient d’origine en purée. Vous pourrez alors le congeler comme bon vous semble », assure Roman Suvorov, chef cuisiner qui a dirigé en mai un séminaire et a appris aux élèves cinq façons de préparer un glace.



Cet article est publié dans sa version courte.

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