De la cantine au sushi-bar

L’une des raisons pour lesquelles Moscou commence à ressembler à la plus grande capitale d’Europe, ce sont ses restaurants et la vitesse à laquelle ils évoluent et changent. À l’époque soviétique, la nourriture était généralement standardisée et produite en masse pour les cantines scolaires et ouvrières ou bien cultivée dans le potager de la datcha. Les produits étrangers étaient difficiles d’accès et les imitations de piètre qualité. Ivan Chichkine, copropriétaire et chef du Delicatessen, un bar-restaurant moscovite, raconte que le café soviétique avait la réputation d’être imbuvable, tandis que les boulettes de viande étaient faites avec du bœuf haché coupé à l’eau.

Les exigences envers les restaurants ont commencé à changer, à Moscou, avec le premier McDo. Une file d’attente s’étirait dans toute la rue, et le succès de McDonalds a suscité l’apparition d’autres chaines de fast-food. À la fin des années 1990, les restaurants de luxe ont fait leur apparition, car les « nouveaux Russes » et oligarques avaient besoin de lieux pour exhiber leur richesse. Ainsi, le célèbre Café Pouchkine et, plus tard, le Turandot (création du restaurateur russe Andrei Delos) ont appâté les nouveaux-riches avec leurs décors surchargés style XVIIIe-XIXe et une cuisine russe et française traditionnelle.

Bien que ces établissements aient très bien marché, dans les années 1990 et 2000, on ne savait toujours pas ce qu’était la nourriture de qualité, explique Chichkine. L’essentiel restait de se montrer et de dépenser de l’argent. Mais tout a changé aujourd’hui. « Mettre tous ses bijoux pour sortir et étaler son fric est considéré comme vulgaire », selon Ekaterina Drobnina, une jeune Moscovite.

Désormais, les Russes sont davantage intéressés par des cuisines variées et des plats bien préparés. Delicatessen et consorts servent des clients qui ont beaucoup voyagé et qui s’y connaissent en nourriture. Ces lieux sont informels et intimes, les gens y viennent pour se détendre et se sentir bien. Delicatessen a su prendre la vague du nouveau restaurant où couples, familles et gens d’affaire se mélangent pour boire et manger. Le cuisinier Chichkine est convaincu que le client d’aujourd’hui a plus de discernement et n’est pas prêt à payer pour une mauvaise expérience. Chez Delicatessen, les quatre propriétaires travaillent en salle avec le personnel. La nourriture est bonne et les prix sont raisonnables.

Selon Ian Zilberkweit, directeur exécutif du Pain Quotidien, une entreprise boulangère en Russie, une compétition croissante contribue aussi à améliorer la culture de la restauration à Moscou. Avec plus de produits et d’adresses à disposition, les Russes ont désormais le choix entre divers établissements, ce qui oblige ces derniers à mettre l’accent sur la qualité.

« Le nombre de gens venant ici pour des déjeuners d’affaire a également augmenté. Ils veulent de la bonne nourriture, un endroit simple pour leurs rendez-vous, sans trop dépenser », ajoute Zilberkweit. Pour attirer cette nouvelle clientèle, les établissements cherchent à améliorer la qualité de leurs produits. L’usine du Pain Quotidien, en banlieue moscovite, centralise la production pour maintenir les standards. Boulangerie, pâtisserie et viennoiserie sont fabriqués manuellement par des boulangers et des cuisiniers formés aux techniques artisanales traditionnelles. Chez Delicatessen, Chichkine confie avoir passé des mois à élaborer le burger parfait.

Ce qui est plus difficile à changer, c’est la constance et la qualité du service. « C’est la difficulté majeure en Russie », insiste Zilberkweit. Le Pain Quotidien fait passer des entretiens d’embauche à quatre personnes pour chaque poste de serveur, mais il arrive de s’y faire bousculer par un serveur antipathique ou d’attendre trop longtemps avant d’être servi. Le vieil adage « le client est roi » n’a pas encore pris à Moscou.

En ce sens, Moscou est à la traine derrière l’Europe, selon Chichkine. « En Occident, vous pouvez être à peu près crtain de tomber sur de la bonne nourriture et un bon service, où que vous soyez. Ici, rien n’est jamais sur, c’est comme le loto. Ce n’est pas parce que c’était bien deux fois, que ça le sera la troisième. À Moscou, il faut se faire recommander des endroits. À l’étranger, vous pouvez entrer dans n’importe quel restaurant choisi au hasard ».

Mais le secteur de la restauration moscovite se développe si rapidement que la qualité de la nourriture et du service atteindront bientôt les niveaux européens. Autre signe encourageant : les nouvelles tendances de la restauration détendue et amicale n’ont pas produit des clones européens. La compétition a inspiré les restaurateurs à expérimenter des choses nouvelles pour appâter les clients : la carte propose de plus en plus souvent une variation moderne sur un classique russe ou occidental, plutôt que l’éternelle salade César. Il reste encore une frontière à atteindre : les plats à emporter. Mais nous avons toutes les raisons de croire que bientôt « à emporter » ne sera plus seulement synonyme d’un hot-dog au kiosque.

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.