Le saumon koulibiak, une pure tentation (+Diaporama)

Credits photo : Jennifer Eremeeva

La sphère de la gastronomie est clairement divisée entre les cuisiniers et les pâtissiers. Je suis une cuisinière. Je peux improviser avec certitude omelettes, soupes et ragoûts sans ouvrir un livre de recettes. Mais je me retrouve avec deux mains gauches dès qu’il s’agit de transformer farine, œufs, sucre et beurre en pâte croustillante. C’est donc avec appréhension que j’ai entrepris de préparer le koulibiak au saumon, la reine des tourtes, une création magnifique de poisson, de riz et… (Oh rage ! oh désespoir !) de pâte !

Koulibiak signifie littéralement « tourte rectangulaire » préparée à partir de trois ingrédients russes fondamentaux – poisson, céréales, pain, - et servie avec la oukha, ou soupe de poisson. La recette traditionnelle utilise de la kacha (sorte de bouillie) de sarrasin mais le riz est plus courant. Contrairement au bœuf Stroganoff, le koulibiak est un authentique plat russe, qui fut exporté en France, et apparut pour la première fois dans L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle, de Plumerey (1833-1844). Les versions françaises, puis anglaises, remplacent la pâte briochée traditionnelle russe par une pâte brisée plus légère. Là où les Russes superposent des couches de grains et de brandade de poisson, les chefs français et anglais fanfaronnent souvent avec un saumon poché entier en croûte.

L’écrivain Anton Tchekhov, un amoureux du koulibiak, a laissé ces instructions strictes à tout chef suffisamment téméraire pour tenter un koulibiak : « Devant vous , le koulibiak doit vous faire honteusement saliver… le beurre goutte comme les larmes, et la farce est grasse, juteuse, riche... »

C’est un plat long à cuisiner, mais qui récompense généreusement. La farce peut être préparée à l’avance puis rapportée à température ambiante avant l’assemblage, mais la pâte doit être utilisée dès qu’elle est prête.

Pâte briochée :

175 ml de lait chaud
70 g de beurre
1 paquet de levure sèche active
1,5 c. à soupe de sucre
60 ml d’eau chaude
1 œuf plus deux jaunes d’œuf
1 c. à café de sel
460 g de farine

Préparation :

Mélangez le sucre, l’eau et la levure. Laissez réagir dans un endroit chaud pendant 10-15 minutes.

Mélangez le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir à 45 degrés. Battez l’œuf et les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis mélangez avec la mixture de lait et la levure.

Placez les ingrédients secs dans un mixeur à lame. Pendant qu’il tourne, ajoutez le mélange liquide jusqu’à ce que la pâte prenne.

Sur une surface farinée, roulez la pâte en boule, couvrez d’un torchon et placez dans un endroit chaud. Laissez reposer 1h30. Quand la pâte est montée, raplatissez-la et laissez monter encore 45 minutes.

La farce :

1 kg de filet de saumon sans arêtes ni peau, en tranches de 2cm
1 verre de riz blanc cuit dans deux verres de bouillon de poisson ou poulet
500 g de poisson blanc sans arêtes ni peau
1 oignon jaune et une botte de ciboulette finement hachés
Sel, poivre
200 ml de vin blanc sec
½ citron
500 ml de jus de cuisson (voir suite)
4 c. à soupe de farine
50 ml de crème fraîche
50 g de beurre doux
150 g de beurre fondu
Persil et aneth frais hachés

Glacis : un œuf, 2 c. à soupe d’huile végétale et 2 c. à soupe d’eau, mélangés.

Préparation :

Commencez avec le riz puis faites revenir oignon et ciboulette dans 10 g de beurre fondu.

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, faites sauter les filets de poisson blanc 5 min de chaque côté. Mettez dans une assiette sur une serviette en papier, laissez refroidir.

Augmentez la chaleur sous la poêle et réchauffez le jus de cuisson. Déglacez avec 75 ml de vin blanc, mélangez, grattez le fond avec une cuiller en bois.

Chauffez le reste du vin, le jus de citron et une poignée d’aneth dans la poêle. Placez le saumon dans le vin frémissant, couvrez, et faites pocher pendant 8 minutes environ. Placez à refroidir dans un plat sur des serviettes en papier, puis écrasez avec une fourchette.

Mélangez, dans la poêle, 2 c. à soupe de farine et 20 g de beurre pour faire un roux et chauffez jusqu’à ce que le mélange mousse.

Incorporez les jus de cuisson au roux tout en battant. Quand tous le jus (pas plus de 500 ml) a été absorbé, réduisez le feu, touillez pour épaissir et ajoutez la crème fraîche.

Mélangez sauce, riz, oignons, aneth, persil, poisson blanc dans un bol.

Assemblage :

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole.

Sur une surface farinée, roulez la moitié de la pâte, en forme ovale oblongue de 50 cm.

Étalez la moitié de la farce au riz sur la pâte, en laissant 5 cm de bord et aspergez de beurre. Placez le saumon, puis reposez une couche de riz. Recouvrez de beurre.

Avec les mains, modelez la farce en pain oblong.

Roulez l’autre moitié de la pâte en ovale et recouvrez le pain. Enlevez les excédents de pâte et décorez-en le dessus du plat. Pincez les bords.

Couvrez d’un torchon et laissez reposer 40 minutes dans un endroit chaud. Pendant que le koulibiac monte, préchauffez le four à 190°.

Glacez le koulibiac, percez la pâte sur le dessus. Placez au milieu du four et laissez cuir pendant 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
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