Délices de l’ancien et du moderne (+Diaporama)

Durant la Semaine de la Gastronomie russe, le chef cuisinier Anatoly Komm a fait la démonstration de sa virtuosité au restaurant « Les Ambassadeurs », à l’hôtel de Crillon.

Anatoly Komm et Chrisopher Hache en cuisine au Crillon. Crédits photos : Maria Tchobanov


Pionnier de la cuisine moléculaire en Russie, Komm est réputé pour ses choix contrastés associant invention et tradition. Il explique que « les produis alimentaires constituent mon outil de travail, comme les couleurs pour un peintre, les notes pour un compositeur. C’est à travers les ingrédients que je fais passer ma philosophie et que je partage ma vision du monde. La haute gastronomie ne répond pas à un besoin animal vital, elle affecte l’esprit, le cœur et l’âme ».

Pour confectionner ses plats, ce chef fait venir des produits depuis les quatre coins de la Russie. Pour lui, l’art culinaire à base de produits du terroir est une « arme stratégique » qui permettra, à terme, de renforcer la présence de la Russie dans le monde. « L’évolution de la haute cuisine russe dépendra de notre capacité à faire renaître la production agricole artisanale de notre pays », affirme Komm.

En attendant, les Saisons de la Gastronomie russe ont fait leur entrée dans les cuisines françaises. Elles ont su dévoiler au public le potentiel gastronomique de la Russie.
« La Semaine de la haute cuisine russe a été conçue comme une plateforme pour faire découvrir des chefs cuisiniers de Russie absolument méconnus en Occident. Nous voulions montrer que l’art culinaire se développe en Russie de façon tout aussi dynamique que dans les domaines de l’économie ou de la culture », a précisé Natalia Marzoeva, Directrice du projet.

En novembre, ce sera au tour de Lyon de goûter aux délices des spécialités russes revisitées. En retour, le talentueux Christopher Hache, chef du Crillon, fera une tournée à Moscou en octobre, dans le cadre du Festival gastronomique de Moscou. Très attendu en Russie, le jeune chef français reconnaît ne s’être jamais rendu dans ce pays et ignorer tout de sa cuisine : « je suis sûr que je trouverai de nouveaux éléments de création, et ce sera un plaisir d’apprendre de mes collègues russes. Je sais que les Russes apprécient beaucoup l’originalité et l’extravagance en cuisine, ils aiment les assemblages complexes avec des ingrédients variés. Je pense que c’est justement ce qui explique le succès de Komm », explique-t-il.

En 2011, les Saisons de la Gastronomie russe comptent devenir accessibles à tous en s’affichant au menu des brasseries et bistrots franciliens, pour s’étendre par la suite aux autres régions de France.

Pour la plupart des Français, la cuisine russe est souvent associée au borchtch, aux pirojki, ou à de grands classiques comme les blinis, le caviar et la vodka. Rares sont les restaurants russes offrant à leurs visiteurs une cuisine authentique révélant les saveurs des plats traditionnels.

En Russie, la restauration de luxe est un des premiers secteurs à avoir explosé avec l’avènement de l’économie de marché. Depuis, elle continue d’attirer des investissements. Une tendance nouvelle se dessine, privilégiant les produits régionaux et qui marque le renouveau de l’art culinaire en Russie.

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