L’okrochka ou la vie ! (+Diaporama)

Crédits photo : Photoxpress

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Mon beau mari russe souffre des excès de la semaine dernière. Il a trop mangé de mauvaise bouffe, bu beaucoup trop d’alcool, il n’a pas fait assez d’exercice, et au boulot, il brûle la chandelle par les deux bouts. Soudain, il frappe du poing le comptoir de la cuisine et crie : « Kéfir et haltères ! » J’acquiesce distraitement en ajoutant le kéfir à la liste des courses. Nous avons déjà les haltères.

« Kéfir et haltères ! » est l’éternel cri de ralliement masculin du dimanche soir, de Kaliningrad à Ioujno-Sakhalinsk. L’essentiel, c’est la santé, se disent-ils en se dirigeant vers la salle de sport en jogging de l’équipe olympique russe. Là, ils errent en regardant d’un air stupide les étranges machines, puis courent beaucoup trop vite sur le tapis de course pendant trois minutes trente. À bout de souffle, ils attrapent des haltères beaucoup trop lourds pour un type qui fait deux fois leur taille, font un demi-mouvement, avant de les laisser retomber au sol avec un grognement. Ayant retrouvé leurs esprits, ils se dirigent, avec soulagement et résignation, vers la seule chose qui maintient en vie l’homme russe : le bania (sorte de sauna humide).

L’enthousiasme initial pour un régime sain est aussi fragile. Les épouses sont encouragées à remplir la maison de fruits frais, légumes et kéfir, auquel on attribue, en Europe de l’Est, des pouvoirs supérieurs à la pénicilline. Le problème, c’est que ce n’est pas goûteux, et les hommes russes n’ont pas été créés pour le supporter plus d’une journée. C’est aussi la durée réelle d’un régime austère.

C’est pourquoi j’ai pensé à l’okrochka. Cette soupe froide estivale est traditionnellement préparée avec du kvas, une boisson de blé fermentée, mais ça marche aussi avec du kéfir que l’on trouve plus facilement hors de Russie et d’Ukraine, et qui a l’avantage de représenter la moitié du dogme kéfir + haltères.

L’okrochka allie le croquant des légumes frais, la viande et les œufs, pour une soupe à la fois rafraîchissante et nourrissante. Les recettes traditionnelles varient largement, ce qui rappelle leurs origines à base de « mélangez tout ce qui reste dans le garde-manger ».

Il existe aussi des préférences régionales : certains utilisent la langue de bœuf ou la saucisse pour la viande, d’autres le poisson fumé ou le jambon. Toutes les versions comportent des concombres frais, de la ciboulette, de l’aneth, des radis et des œufs durs.

Faire suivre son régime à mon beau mari fut chose aisée avec cette version saine de l’okrochka : du kéfir allégé, du blanc de dinde à la place de la saucisse, et un seul jaune d’œuf au lieu de deux. Les légumes frais et l’aneth ont fait le reste, et je suis heureuse d’annoncer qu’il est fin prêt pour les haltères.

Ingrédients :

1 litre de kéfir (choisissez la teneur en matière grasse qui vous convient)
1 verre d’eau froide
300 g de viande ou poisson, en dés
1 concombre, pelé et égrainé, en dés
6 radis, en dés
4 ciboules finement hachées
½ verres d’aneth frais
1 cuiller à soupe de sucre
1 cuiller à soupe de gros sel
2 cuillers à soupe de moutarde de Dijon
2 œufs durs

Préparation :

Faites cuire les œufs (17 minutes dans de l’eau bouillante salée), puis plongez-les dans un bol d’eau glacée, pour mieux séparer les blancs des jaunes.

Enlevez la coquille, séparez les blancs des jaunes, coupez les blancs en cubes et mettez de côté.

Placez les jaunes dans un grand bol et ajoutez la moutarde, le sucre et le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.

À l’aide d’un fouet, incorporez lentement le kéfir et l’eau à la pâte, en vous assurant que le mélange est homogène. (NB : à cet endroit des recettes traditionnelles, on ajoute une cuillerée généreuse de crème fraîche. Pour des raisons d’économie, de calories et de matières grasses, j’ai sauté cette étape, sans que le résultat en souffre. Vous pouvez aussi ajouter du yaourt grec, aussi crémeux mais moins calorique que la crème fraîche).

Ajoutez le reste des ingrédients et réfrigérez pendant au moins deux heures avant de servir.

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Variations :

Ce qui est bien avec l’okrochka, c’est que rien n’est gravé dans la pierre. J’ai vu au moins 25 recettes différentes, sur les deux bases, kvas et kéfir. Je vous encourage à expérimenter avec vos saveurs et vos textures préférées et trouver votre propre version de ce classique russe !

Possiblement polonais : mortadelle, kielbasa cuit ou langue de bœuf, pois mondés et betterave avec les concombres, ciboule, radis et aneth. Garnissez de cornichons.

Étonnamment espagnol : jambon ou chorizo avec des poivrons grillés, asperges et pommes. Garnissez de tomates fraiches en cubes et de basilic.

Splendidement baltique : crevettes, saumon et autres poissons fumés avec du cresson, de l’oseille et des poireaux cuits à l’étouffée, du jus de citron, de la crème fraiche et beaucoup d’aneth.

Tellement grec : éliminez les blancs d’œufs, ajoutez du yogourt grec, de l’ail, un verre de jus de citron et une cuillerée d’huile d’olive.

Fabuleusement fruité : fraises, cerises, pêches et autres baies avec les concombres et un zeste de jus de citron. Remplacez l’aneth par des poignées généreuses de menthe et d’estragon hachés.

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