L’émergence discrète de la cuisine pétersbourgeoise

Le « chtchi Pouchkine ». Crédit : Alastair Gill

Le « chtchi Pouchkine ». Crédit : Alastair Gill

Saint-Pétersbourg, qualifiée de « seconde capitale » de la Russie, a décidé de promouvoir la cuisine locale. La ville sur la Neva possède-t-elle ses propres traditions gastronomiques ?

Le « chtchi Pouchkine », soupe russe au chou appelée en l’honneur du grand poète qui a vécu, a écrit ses œuvres et a été tué en duel à Saint-Pétersbourg, sera proposé aux invités des manifestations protocolaires officielles en présence gouverneur de la ville pendant le Forum économique international qui se tiendra du 18 au 20 juin.

L’initiative n’est toutefois pas un « beau geste » isolé : les autorités de Saint-Pétersbourg ont décidé de créer un label gastronomique propre à la ville. La question a été soulevée pour la première fois il y a un an par le Comité des relations extérieures en vue d’augmenter le nombre de touristes.

Saint-Pétersbourg, qui accueille tous les ans plusieurs millions de touristes, est célèbre dans le monde entier pour ses palais, ses parcs, ses musées et ses théâtres. Pourtant, la cuisine locale reste un sujet mystérieux et controversé, car la ville ne possède pas encore d’enseigne gastronomique propre. Dmitri Melnikov, gérant de Solo Sokos Hotel Vasilyevsky, explique que la ville a assez joué à la cuisine créative et à la gastronomie moléculaire et aspire désormais à la simplicité. « Nous voyons apparaître un grand nombre d’établissements qui proposent des plats simples, ceux que chaque Russe connaît depuis son enfance. Nous constatons un retour aux sources, à la cuisine nationale, qui associe aujourd’hui les vieilles recettes aux classiques de l’époque soviétique, a-t-il indiqué. Notre hôtel cherche à satisfaire sa clientèle tant étrangère que russe et nous avons créé un menu typiquement russe avec borchtch (soupe aux betteraves), pelménis (raviolis russes), poulet à la Kiev, bœuf Stroganoff, salade composée dite vinaigrette et salade Stolitchny (au poulet). » La spécialité de la cuisine locale est notamment la saison de l’éperlan (pêché directement dans le golfe de Finlande). Un Festival de l’éperlan s’est même déroulé en mai dernier pour la treizième fois sur l’île Vassilievsky.

Lev Lourier, ethnographe et docteur en histoire, est dubitatif. Selon lui, l’ancienne cuisine russe a disparu en tant que telle. Ce qui existait avant Pierre le Grand – la tiouria (soupe à base de navet), des morceaux géants de viande cuite et l’hydromel local – est perdu, et les Russes ne connaissent plus ces recettes, affirme-t-il.

« La cuisine de Saint-Pétersbourg est assez jeune, tout comme la ville (fondée en 1703). C’est une sorte de mélange des cuisines finlandaise et allemande à base de produits locaux, explique-t-il. Au XIXe siècle, les habitants de la ville ont adapté des recettes de la cuisine française. Pour ce qui est des différences gastronomiques entre la cuisine de Saint-Pétersbourg et, par exemple, celle de Moscou, elles sont évidentes : du café à la place du thé, un sandwich à la place d’un pâté, un sandre à la place d’une lamproie, sans oublier l’éperlan, la mûre arctique, l’airelle sauvage et la canneberge. »

Influencefrançaise

L’un des incontournables de Saint-Pétersbourg du XIXe siècle était l’esturgeon au champagne. L’historienne Youlia Demidenko écrit ce qui suit : « La fusion entre l’esturgeon de la Volga et le célèbre vin effervescent français manifestait non seulement le savoir-faire dans la combinaison de produits aussi différents, mais également le luxe fabuleux qui n’était accessible qu’à la cour la plus brillante de l’époque, celle de Saint-Pétersbourg (la ville ayant été la capitale de l’Empire russe de 1712 à 1918). Aujourd’hui, l’esturgeon au vin blanc et le sandre de Carélie au champagne ne peuvent être dégustés qu’au restaurant Palkine. »

« Tout comme au début des années 2000, la Russie riche de ses pétrodollars a vu arriver un grand nombre de cuisiniers italiens, la brillante capitale de l’énorme empire a accueilli il y a 200 ans des Français venus gagner leur vie. Les noms des restaurateurs en vogue à cette époque ? Dominique, Dussault, Borel, Donon et Legrand », a rappelé pour sa part le critique gastronomique Dmitri Grozny.

Selon lui, il n’y a pas de mal à adopter une expérience étrangère positive. Toutefois, il faut être conscient qu’une véritable marque gastronomique ne peut être construite que sur la base de produits locaux. « Le bar et la daurade ne seront pas nos alliés sur ce chemin, a-t-il fait remarquer. Par contre, nous avons l’éperlan, avec son culte et sa mythologie. Le problème est que c’est un poisson saisonnier et que sa saison ne dure guère. L’odeur de concombre propre à l’éperlan fraîchement pêché ne flotte sur Saint-Pétersbourg qu’en avril et en mai. »

Ivan Bérézoutski, responsable de la cuisine du PMI bar à Saint-Pétersbourg et du restaurant Twins à Moscou, partage cet avis : « Lorsque l’on entend parler de la cuisine de Saint-Pétersbourg, il s’agit plutôt de la cuisine de l’époque de l’Empire russe qui a connu son apogée au XIXe siècle. Il est trop tôt pour évoquer la cuisine moderne de Saint-Pétersbourg, parce que presque personne ne s’en occupe. Par conséquent, je préfère employer le terme produits du terroir ». Le PMI bar présente un menu de dégustation spécial composé de produits de saison du Nord-Ouest russe : éperlan, moules de la mer Blanche, laminaire et même oseille.

Les plats préférés des Pétersbourgeois illustres

La soupe au chou Pouchkine qui sera servie au Forum de Saint-Pétersbourg est un exemple de la cuisine traditionnelle de Saint-Pétersbourg, au sein de laquelle on trouve les recettes préférées des célèbres habitants de la ville.

Grâce aux notes qui nous ont été léguées par des contemporains, nous savons ce qui était servi chez Alexandre Pouchkine. La dame d’honneur de la cour impériale russe Alexandra Smirnova-Rosset écrivait : « J’aimais déjeuner chez Pouchkine. L’on nous servait du chtchi (soupe au chou) ou une soupe aux épinards avec des œufs durs (…) de grandes boulettes farcies d’épinards ou d’oseille, ainsi que de la confiture de groseilles à maquereau au dessert. »

Le Forum de Saint-Pétersbourg ne sera pas l’unique endroit où il sera possible de déguster la célèbre soupe au chou : les restaurants des hôtels Ambassador et Akyan hotel ont d’ores et déjà inclus le plat dans leur menu, aux côtés des « crêpes d’Arina Rodionovna (la nourrice de Pouchkine) » dont la recette est mentionnée dans la littérature. Le trait particulier de ces crêpes est leur couleur rose pâle, obtenue en ajoutant à la pâte du jus de betterave.

 

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