Mardi Gras en Russie : la crêpe entre tradition et innovation

Le chef du Maxim bar, Andreï Orlov, a inventé les crêpes noires pour ceux qui aiment régaler les yeux et les papilles. Source : Service de presse

Le chef du Maxim bar, Andreï Orlov, a inventé les crêpes noires pour ceux qui aiment régaler les yeux et les papilles. Source : Service de presse

Les Russes célèbrent du 16 au 22 février la Maslenitsa (l’équivalent slave de la Chandeleur et du mardi Gras) et mangent des crêpes à cette occasion. RBTH s’intéresse aux nouvelles recettes et garnitures de ce plat traditionnel que les chefs des grands restaurants de Moscou prévoient de servir à leurs clients.

Maslenitsa, la fête des adieux à l’hiver, précède le Grand carême de quarante jours jusqu’à Pâques. C’est une semaine traditionnelle de réjouissances et de bals populaires, une occasion de manger à satiété avant une longue période d’abstinence qui interdit même le beurre et les œufs.

Le plat principal de la Maslenitsa, ce sont des crêpes russes ou blinis servies avec du caviar et du poisson. La viande était considérée comme persona non grata : il n’était autorisé d’en manger que le dernier jour avant le jeûne. Aujourd’hui, peu nombreux sont ceux qui respectent les privations religieuses et la Maslenitsa est plutôt considérée comme une occasion de confectionner des crêpes et d’inviter des amis ou de se réunir au restaurant.

La crêpe dans tous ses états

Les chefs des restaurants en vogue en Russie se préparent longtemps à l’avance : chacun s’efforce d’étonner ses clients, experts en matière de crêpes, et de composer un menu spécial.

« Vous pourrez goûter chez nous des crêpes à base de farines différentes : millet, sarrasin et farines sans gluten, par exemple de pois chiche ou de lentilles. Nous servirons également des pyramides et des lasagnes de crêpes, raconte Elena Tchekalova, chef du restaurant Poehali. Nous réaliserons aussi des crêpes sucrées, au soufflé d’orange. »

Elle fait remarquer que nombre de ces plats sont faciles à réaliser chez soi : « Les crêpes peuvent constituer la base d’une lasagne. Il suffit de choisir une recette de lasagne italienne et de remplacer la pâte par des crêpes, en y ajoutant, selon les goûts, une sauce bolognaise ou des aubergines. C’est très bon et rapide à confectionner. » Elena Tchekalova propose pour ce plat des crêpes fines.

En ce qui concerne les crêpes plus grosses, toujours avec du levain, il est recommandé de les servir avec des garnitures ou en les mariant avec des crêpes fines.

« Nous comptons faire des pyramides de crêpes au saumon. Sur la base d’une grosse crêpe nous déposons une garniture que nous recouvrons d’une crêpe fine, avant d’enfourner. Pour faire dorer le plat, je conseille de le badigeonner de sauce hollandaise ou de béchamel, poursuit Elena Tchekalova. On peut aussi prendre une grosse crêpe avec de la bouillie de millet et déposer dessus un morceau de saumon. Personnellement, j’apprécie l’harmonie du goût de saumon cru et fumé. Il suffit de préparer une sauce au fromage, d’en enduire le poisson, de recouvrir ce dernier d’une fine crêpe et de mettre au four 3 à 4 minutes. C’est très bon et c’est simple à faire chez soi. »

Des crêpes noires et de riz

Varier les goûts en utilisant différentes farines, c’est également le credo du chef cuisinier du restaurant Ragoût, Alexeï Zimine : « Les crêpes sont essentiellement confectionnées à base de levain traditionnel, mais lorsque la mondialisation est arrivée dans les cuisines, il s’est avéré que le monde des crêpes était très riche, avec, par exemple, des crêpes de riz ou des crêpes indiennes… Le sujet de la crêpe en tant que symbole du soleil peut être décliné dans n’importe quel pays. »

Les garnitures peuvent être des plus différentes : tant les produits habituels, comme le caviar, la crème fraîche et la confiture que toutes sortes de mousses, notamment à base de fromage, et de sauces. « Rien n’est uniforme, les cuisiniers aiment tout mélanger, disons, le caviar avec une sauce au fromage et le poisson avec la goyave-ananas pour obtenir un goût composé subtil. »

Alexeï Zimine précise qu’il n’a pas l’intention de réinventer la roue dans son restaurant et qu’il proposera aux clients une garniture à base de hareng haché et de soufflé au fromage.

La recette la plus originale pour la fête est sans doute celle du chef du Maxim bar, Andreï Orlov, qui a inventé les crêpes noires pour ceux qui aiment régaler les yeux et les papilles. « Je confectionne des crêpes noires au bœuf wagyu. Ce sont des crêpes à base de farine de blé avec addition d’encre de seiche. Cette encre a un léger goût salé aux saveurs marines, mais ce n’est pratiquement pas perceptible parce qu’il en faut un tout petit peu pour colorer la pâte. »

Toutefois, a souligné Andreï Orlov, ces plats originaux sont inventés pour les Russes qui sont habitués à leurs crêpes traditionnelles. Les étrangers préfèrent les grands classiques : crêpes au caviar et œufs de saumon.

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