Torsades au pavot : se souvenir des bonnes choses

Si j'avais une madeleine de Proust (chacun devrait en avoir une), ce serait les roulés au pavot. Pour moi, ils sont liés à Saint-Pétersbourg, où ils étaient incontestablement la viennoiserie favorite du petit-déjeuner parmi les clients de l'hôtel Pribaltiskaïa, un trois-étoiles massif situé sur le golfe de Finlande. 

Hormis Peterhof, l'hôtel Pribaltiskaïa est sûrement l'endroit le plus froid de la planète par un matin glacial de février, et lors de mes journées comme guide touristique, je devais faire au moins une fois la navette entre les deux.

Les roulés au pavot me donnaient la force de me lever pour prendre le petit-déjeuner ; ou du moins, la pensée de devoir surveiller les roulés destinés à mon groupe, pour éviter que les clients d'un autre tour-operator ne les piquent.

Je les avais complètement oubliés, jusqu'à mon voyage à Saint-Pétersbourg cet automne, pendant la première tempête de grésil de la saison. En jouant des coudes avec des types costauds de Pskov pour accéder au buffet petit-déjeuner peu reluisant de l'hôtel Angleterre, je suis tombée sur un plateau chargé de petits pains au pavot, exactement comme ceux qu'ils servaient au Pribaltiskaïa.

Une bouchée a suffi à me ramener en arrière, et à me donner assez d'énergie et de détermination pour descendre à pied l'avenue Nevski jusqu'au nouveau musée Fabergé, sous une pluie de grésil.

De retour à Moscou, j'ai décidé de ne pas laisser les roulés au pavot au rayon des « souvenirs perdus », et j'ai donc farfouillé dans mes livres de cuisine, pour voir si je pouvais obtenir la même pâte aérienne au léger goût de levure, avec la garniture sucrée et savoureuse aux graines de pavot.

Les graines de pavot sont très utilisées en Russie, à la fois pour les plats sucrés et salés. Partout en Europe centrale et orientale, un biscuit roulé ou un strudel au pavot tient le premier rôle parmi les douceurs de Noël, comme en Pologne, en Hongrie et en République tchèque, où l'on trouve le pavot en abondance.

J'ai dépensé beaucoup d'énergie et de temps pour obtenir des roulés au pavot comme je les aime, et décidé qu'ils seraient meilleurs sous forme de torsades ou de beignets, avec un glaçage au citron acidulé, comme les roulés du Pribaltiskaïa.

Quelques gouttes d'extrait d'orange donnent à la pâte la saveur désirée, et le lait concentré sucré permet d'obtenir la consistance et le goût lacté et marqué je souhaitais. Quand il fait un froid de canard dehors, ces douceurs donnent l'énergie nécessaire pour s'activer !

Bonnes fêtes de fin d'année !

Ingrédients

Pâte à torsades

160 ml (2/3 tasses) de lait entier • 145 g (plus 2 cuillerées à soupe) de beurre doux • 700 ml (3 tasses) de farine, dont 60 ml (1/4 tasse) à part • 2 gros œufs à température ambiante • 1 cuillerée à café de sel • 1/2 cuillerée à café d'extrait d'orange • 7 ml (1- 1 3/4 cuillerées à café) de levure sèche (ou un paquet) • 45 ml (3 cuillerées à soupe.) de graines de pavot • 75 ml (5 cuillerées à soupe) de sucre, dont 15 ml (1 cuillerée à soupe) à part

Garniture au pavot

355 ml (1-1/2 tasses) de graines de pavot • 250 ml (1 tasse) de lait concentré sucré • 160 ml (2/3 tasses) de pruneaux grossièrement hachés • 80 ml (1/3 tasse) de noix finement hachées (facultatif) • 45 ml (3 cuillerées à soupe) de zeste d'orange râpé

Glaçage au citron

45 ml (3 cuillerées à soupe) de jus de citron frais • 5 ml (1 cuillerées à café) d'extrait de citron • 415 ml (1-1/2 tasse) de sucre glace

Ustensiles spéciaux

Un hachoir à viande ou un moulin à café propre

Préparation

1. Amenez le beurre à température ambiante, et coupez-le en petits dés. Faites fondre le reste de beurre et utilisez la moitié pour graisser un plat allant au four. Réserver le tout.
2. Faites chauffer le lait à feu moyen jusqu'à 40°C, puis laissez décanter dans un verre gradué ou un bol.   Ajoutez les 15 ml/1 cuillerée à soupe de sucre que vous aurez réservé, et mélangez bien. Versez la levure sèche sur le lait, et mélangez bien. Laissez reposer 5 min pour que la levure agisse.
3. Dans une jatte, mélangez la farine (en gardant 1/4 de tasse) avec le reste de sucre, les graines de pavot, et le sel, à l'aide d'un batteur ou d'un mixeur plongeant
4. Battez légèrement les œufs, puis ajoutez-les au mélange à la levure, ainsi que l'extrait d'orange.
5. Ajoutez le mélange lait/levure au mélange farine/sucre/pavot, puis mélangez avec le batteur ou le mixeur à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir un mélange homogène (pendant 2 à 3 minutes). Quand les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez le beurre morceau par morceau, et mélangez-le à l'aide du batteur sur vitesse moyenne, ou de la fonction pulse du mixeur. Faites en sorte de bien incorporer e beurre à la pâte, puis pétrissez la pâte pendant 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une consistance élastique. Si la pâte est trop collante (en fonction de la taille des œufs), ajoutez un peu de farine.
6. Étale la pâte dans le plat graissé, badigeonnez du reste de beurre, puis recouvrez la de film alimentaire, et laissez reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pour qu'elle lève. Vous pouvez faire fonctionner le micro-onde brièvement, puis placer la pâte à l'intérieur, et refermer la porte.
7. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture au pavot : rincez les graines à l'eau froide dans une passoire. Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu et laissez le pavot reposer pendant 30 min. Répétez cette étape une seconde fois.
8. Égouttez le pavot, puis passez-le au hachoir ou dans le moulin à café, par petites portions. Mélangez le pavot et les ingrédients de la garniture à l'aide d'un robot ménager équipé d'une lame en acier, jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Vous pouvez préparer la garniture à l'avance et la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé.
9. Quand la pâte a doublé de volume, compactez-la, et saupoudrez de farine. Pétrissez-la doucement pour la ramollir, puis posez-la sur une surface froide farinée.
10. Étalez la pâte en forme de rectangle, recouvrez de la garniture au pavot jusqu'à 1 cm du bord.
11. Badigeonnez d'eau froide les bords de la pâte, puis roulez le rectangle en un cylindre compact. Posez le gâteau sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, recouvrez de film alimentaire, et laissez reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air pendant 1h.
12. Préchauffez le four à 190°C.
13. Quand la pâte a gonflé, posez-la sur une planche à découper farinée. Découpez le cylindre en disques d'1 à 1,5 cm d'épaisseur. Donnez à chacun une firme de torsade, posez-les sur la plaque à pâtisserie, en les espaçant suffisamment.
14. Faites cuire les torsades au pavot pendant 20 min.
15. Pendant qu’elles cuisent, préparez le glaçage en versant les ingrédients dans un bol, puis passez-les pendant 30 secondes au micro-ondes et battez-les vigoureusement à la fourchette.
16. Badigeonnez les torsades de glaçage pendant qu’elles refroidissent sur une grille.

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